2025年餐饮食品安全试题及答案

2025年餐饮食品安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》最新修订内容，餐饮服务提供者采购食品添加剂时，除查验供货者许可证外，还应重点核查的文件是（）A.食品添加剂生产工艺流程图B.食品添加剂安全技术说明书（MSDS）C.食品添加剂出厂检验合格证明D.食品添加剂使用范围对照表答案：C2.某餐厅使用紫外线灯进行空气消毒，正确的操作要求是（）A.消毒时人员可正常在操作间活动B.紫外线灯安装高度距地面1.5-2.5米C.每次消毒时间不少于15分钟D.累计使用时间超过500小时需更换灯管答案：B3.关于食品留样管理，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）A.每餐次每种食品留样量不少于80克B.留样容器使用前无需消毒C.留样记录应保存至少6个月D.集体用餐配送单位无需为教职工餐留样答案：C4.某火锅店加工毛肚时使用工业火碱，依据《刑法》相关规定，这种行为可能构成（）A.生产、销售不符合安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.非法经营罪D.重大责任事故罪答案：B5.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）A.符合食品用洗涤剂消毒剂卫生标准B.具有特殊香味以掩盖异味C.包装上标注"高效杀菌"即可D.可以与食品添加剂混合存放答案：A6.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C7.下列关于食品原料验收的表述，错误的是（）A.冷冻食品中心温度应≤-12℃B.冷藏食品中心温度应≤8℃C.鲜蛋应清洁无破损D.散装食品应查验标识信息答案：B8.餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒，首次被查处且无违法所得的，依据《食品安全法》可处（）A.5000元以下罚款B.5000元以上5万元以下罚款C.5万元以上10万元以下罚款D.10万元以上20万元以下罚款答案：B9.制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）A.当日采购的新鲜草莓B.冷藏保存2天的苹果C.表皮有霉斑的柠檬D.经清洗的带叶生菜答案：C10.食品处理区墙面应使用的装修材料是（）A.普通乳胶漆B.瓷砖（高度≥1.5米）C.木质护墙板D.墙纸答案：B11.关于食品添加剂使用，正确的做法是（）A.超范围使用甜蜜素改善糕点口感B.按照"五专"要求管理食品添加剂（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）C.将复配添加剂拆分为单一成分使用D.为提升色泽超限量使用亚硝酸盐答案：B12.某餐厅发生疑似食源性疾病事件，应在（）内向所在地县级食品安全监管部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B13.加工生鱼片时，原料应符合的特殊要求是（）A.必须使用养殖鱼类B.应经-35℃以下冷冻24小时或-20℃以下冷冻7天C.可使用冰鲜海水鱼直接加工D.无需进行寄生虫检测答案：B14.餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人是食品安全（）A.直接责任人B.第一责任人C.次要责任人D.监督责任人答案：B15.下列清洗消毒方法中，不属于化学消毒的是（）A.含氯消毒液浸泡B.二氧化氯擦拭C.紫外线照射D.过氧乙酸喷洒答案：C16.食品加工过程中，半成品与成品存放应遵循的原则是（）A.成品在上，半成品在下B.半成品在上，成品在下C.同层分隔存放D.无明确要求答案：A17.集体用餐配送单位的食品中心温度应（）A.热链配送≥60℃，冷链配送≤10℃B.热链配送≥70℃，冷链配送≤5℃C.热链配送≥65℃，冷链配送≤8℃D.热链配送≥55℃，冷链配送≤15℃答案：B18.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴普通手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.涂抹药膏后继续工作答案：C19.关于食品贮存，错误的做法是（）A.食品与非食品分库存放B.食品离墙离地10厘米以上C.冷冻库温度保持-18℃以下D.食品与消毒剂同柜存放答案：D20.餐饮服务提供者未按规定制定食品安全事故处置方案，依据《食品安全法》可处（）A.2000元以下罚款B.5000元以上5万元以下罚款C.1万元以上10万元以下罚款D.5万元以上20万元以下罚款答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品原料经重新加工后再次使用。（）答案：×2.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘。（）答案：√3.使用后的餐用具可以先清洗再消毒。（）答案：×（应先清洗后消毒）4.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）答案：√5.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√6.加工制作食品时，可将未用完的食品添加剂倒回原包装。（）答案：×7.食品留样应使用清洗后的普通容器。（）答案：×（应使用专用容器并消毒）8.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可的食品添加剂。（）答案：×9.食品处理区的地面应无裂缝，易于清洗消毒。（）答案：√10.发生食品安全事故后，应立即对剩余食品进行销毁处理。（）答案：×（应保护现场，配合调查）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述餐饮服务提供者在食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分区管理：将食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，明确各区域功能；（2）生熟分开：生、熟食品原料、半成品、成品应分开存放，使用不同的加工工具和容器，标识明显；（3）人员操作规范：加工生食品后需洗手消毒方可处理熟食品；（4）工具容器专用：接触生肉、水产品的刀具、砧板应与接触熟食品的分开使用；（5）存放要求：成品应覆盖或加罩，置于高于半成品、原料的存放位置。2.列举5种需要重点查验的食品相关证明文件（采购环节）。答案：（1）食品生产者的食品生产许可证；（2）食品经营者的食品经营许可证；（3）食品出厂检验合格证明（如检验报告、合格单）；（4）食用农产品的产地证明或购货凭证、合格证明文件；（5）进口食品的入境货物检验检疫证明；（6）食品添加剂的生产许可证及检验合格证明（任选5项）。3.简述餐饮服务环节食品留样的具体要求。答案：（1）留样范围：每餐次加工制作的所有类型食品（包括含馅面制品、裱花蛋糕等）；（2）留样量：每种食品留样量应不少于125克；（3）留样容器：使用专用密闭容器，使用前清洗消毒；（4）留样标识：标注食品名称、加工时间、留样时间、留样人员等信息；（5）保存条件：在0-4℃冷藏条件下保存至少48小时；（6）集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂应按要求延长保存时间至72小时。4.说明从业人员健康管理的主要内容。答案：（1）健康检查：上岗前必须取得健康证明，每年至少进行一次健康检查；（2）健康申报：从业人员应如实申报有碍食品安全的疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）；（3）健康状况监控：每日上岗前进行健康自查，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位；（4）健康档案管理：建立从业人员健康档案，保存健康证明复印件，记录健康检查时间、结果等信息。5.简述使用含氯消毒液进行餐用具消毒的操作流程及注意事项。答案：操作流程：（1）清洗：先用清水清除餐用具表面的食物残渣、油污；（2）消毒：将清洗后的餐用具完全浸没在有效氯浓度250-500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟；（3）冲洗：用流动清水冲洗去除残留消毒液；（4）保洁：消毒后的餐用具应沥干水分，存放在清洁的专用保洁柜内。注意事项：（1）消毒液应现用现配，使用前检测有效氯浓度；（2）消毒过程中保持消毒液浓度稳定，避免因有机物污染降低消毒效果；（3）金属类餐用具慎用含氯消毒液，防止腐蚀；（4）操作人员应佩戴手套，避免直接接触高浓度消毒液；（5）消毒液应存放在阴凉、避光处，避免与酸性物质混合。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例一：2025年3月，某市市场监管部门对某连锁快餐店进行突击检查，发现其操作间存在以下问题：（1）冷藏柜内存放的鸡腿（生产日期2025年2月25日，保质期7天）已超过保质期2天；（2）加工区使用的切配生肉的砧板与切配熟制酱牛肉的砧板未区分，表面有明显交叉使用痕迹；（3）从业人员张某手部有化脓性伤口，仍在操作间处理直接入口的汉堡；（4）食品留样记录显示，3月1日的留样已被丢弃（保存时间仅24小时）。问题：分析该快餐店存在的违法行为及对应的法律依据。答案：（1）使用超过保质期的食品原料：违反《食品安全法》第三十四条第（三）项"禁止经营超过保质期的食品"，依据第一百二十四条第一款第（二）项，可处5万元以上10万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（2）生熟交叉污染：违反《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.2"生熟食品的加工工具和容器应分开使用"的规定，属于未按要求实施原料控制，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。（3）从业人员带病上岗：违反《食品安全法》第四十五条第二款"患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作"，依据第一百二十六条第一款第（六）项，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。（4）未按规定保存食品留样：违反《餐饮服务食品安全操作规范》10.3"留样食品应保存48小时以上"的要求，属于未履行食品安全管理责任，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。案例二：某高校食堂承接1000人规模的毕业聚餐，餐后6小时内陆续有200余名师生出现腹痛、腹泻症状。经调查，问题出在批量加工的凉拌黄瓜：（1）黄瓜采购后未清洗直接切块；（2）加工时间为上午9点，分装后在室温（28℃）下存放至中午12点供餐；（3）加工人员未佩戴手套，用手直接接触切好的黄瓜；（4）未按规定进行食品留样。经检测，黄瓜中检出大量沙门氏菌。问题：（1）分析导致本次食品安全事故的主要原因；（2）提出针对性的改进措施。答案：（1）主要原因：①原料处理不当：黄瓜未清洗直接加工，携带的沙门氏菌未被清除；②储存条件不符合要求：凉拌菜在室温下存放超过2小时（危险温度带20-45℃），导致细菌大量繁殖；③加工操作不规范：从业人员未佩戴手套，通过手部接触造成二次污染；④留样制度未落实：无法通过留样快速确定污染环节和责任。（2）改进措施：①严格原料清洗：蔬菜类原料加工前