2025年高职专科（烹饪工艺与营养）中西餐融合菜品研发综合测试题及答案

2025年高职专科（烹饪工艺与营养）中西餐融合菜品研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于西餐常用的基础食材？（）A.牛排B.西兰花C.土豆D.豆芽2.西餐烹饪中常用的香草是（）A.薄荷B.香菜C.迷迭香D.九层塔3.下列西餐烹饪方法中，以高温快速加热为主的是（）A.煎B.炖C.煮D.烤4.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？（）A.细直面B.宽面C.螺旋面D.蝴蝶面5.西餐中常用于制作沙拉酱的主要原料是（）A.橄榄油B.黄油C.奶油D.猪油6.法式西餐注重（）A.食材的原汁原味B.复杂的调味C.大量使用香料D.简单快捷的烹饪7.制作西餐甜点时，常用的糖类是（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖8.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马奶酪9.西餐中制作汤品时，常用的增稠剂是（）A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.木薯淀粉D.以上都是10.以下哪种酒常用于西餐烹饪中的去腥和调味？（）A.白酒B.红酒C.啤酒D.黄酒11.制作西餐主菜时，肉类食材一般需要提前进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.煎至表面金黄D.以上都需要12.西餐中常用于制作酱汁的基础是（）A.高汤B.清水C.牛奶D.果汁13.哪种烹饪工具常用于西餐中制作薄饼？（）A.平底锅B.烤箱C.蒸锅D.煎锅14.以下哪种蔬菜在西餐中常作为配菜生吃？（）A.胡萝卜B.黄瓜C.洋葱D.菠菜15.西餐中制作面包时，常用的发酵剂是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食用碱16.制作西餐冷盘时，常用的装饰原料是（）A.生菜叶B.番茄片C.黄瓜片D.以上都是17.以下哪种西餐烹饪风格强调食材的季节性？（）A.美式西餐B.英式西餐C.北欧西餐D.地中海西餐18.西餐中常用于制作甜点的水果是（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都常用19.制作西餐煎蛋时，常用的火候是（）A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火20.以下哪种西餐调料常用于制作海鲜菜肴的去腥？（）A.柠檬汁B.醋C.番茄酱D.芥末酱第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐中的“五大基础酱汁”分别是荷兰酱、奶油酱、番茄肉酱、______和______。2.常见的西餐餐具包括餐刀、餐叉、______、______和汤勺等。3.制作西餐牛排时，常见的熟度有三分熟、五分熟、七分熟和______。4.西餐烹饪中常用的香料有百里香、______、______和罗勒等。5.西餐甜点中，常见的蛋糕种类有海绵蛋糕、______和______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.西餐烹饪中，所有食材都必须经过高温烹饪。（）2.橄榄油是西餐中最健康的油脂选择。（）3.制作西餐时，盐可以在烹饪过程中随时添加。（）4.西餐中的沙拉只能用生菜制作。（）5.烤是一种适合各种肉类食材的烹饪方法。（）6.西餐烹饪中，糖只能用于制作甜点。（）7.不同种类的奶酪在西餐中有不同的用途。（）8.西餐中的汤品必须煮得很浓稠。（）9.制作西餐面包时，面粉的选择很重要。（）10.西餐烹饪中，葡萄酒的年份对菜品的影响不大。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。1.简述西餐烹饪中常用的几种烹饪方法及其特点。2.举例说明西餐中常用的几种基础酱汁及其制作原料。3.西餐中如何根据不同的食材选择合适的刀具？4.简述西餐甜点制作中常用的几种原料及其作用。五、综合题（共20分）答题要求：阅读以下材料，然后回答问题。材料：在一次中西餐融合菜品研发活动中，厨师团队想要将中国传统的烤鸭与西餐烹饪方式相结合。他们考虑到烤鸭的肉质鲜嫩，油脂丰富，希望在保留其特色的基础上，运用西餐的调味和烹饪技巧，创造出一款新颖的菜品。问题：1.请你为这款中西餐融合菜品设计一个简单的菜单名称，并说明理由。（5分）2.结合西餐烹饪特点，谈谈如何对烤鸭进行前期处理和烹饪。（10分）3.从调味方面考虑，你会选择哪些西餐调料来搭配烤鸭，为什么？（5分）答案：1.D2.C3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.D10.B11.A12.A13.A14.B15.A16.D17.D18.D19.B20.A二、1.蛋黄酱、白汁2.餐匙、餐巾3.全熟4.迷迭香、鼠尾草5.戚风蛋糕、芝士蛋糕三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、1.煎：高温快速，使食材表面金黄香脆。烤：高温将食材表面烤至变色、酥脆。煮：以水为媒介，慢慢煮熟食材。炖：小火长时间炖煮，使食材入味软烂。2.荷兰酱：蛋黄、黄油、柠檬汁等。奶油酱：奶油、面粉、牛奶等。番茄肉酱：番茄、洋葱、大蒜、肉末等。蛋黄酱：蛋黄、橄榄油、醋等。白汁：牛奶、面粉、黄油等。3.切牛排用锋利的切肉刀；切蔬菜用小巧的厨师刀；处理大块食材用长刀等。4.面粉：构成甜点的基础结构。糖：增加甜味。鸡蛋：增加韧性和蓬松度。黄油：增添香气和滋润度。牛奶：增加奶香味和湿度。五、1.菜单名称：“香韵中西烤鸭融合餐”。理由：“香韵”体现了烤鸭独特的香味，“中西”突出了融合的特点，“烤鸭融合餐”明确了菜品主题。2.前期处理：将烤鸭洗净，用厨房纸巾擦干水分，可在鸭皮上划几刀，便于烤