2026届新高考生物冲刺复习+传统发酵技术

2026届新高考生物冲刺复习传统发酵技术考点一腐乳的制作考点二泡菜的制作考点三果酒和果醋的制作发酵【P305】011.概念：是指人们利用

，在适宜的条件下，

将原料通过

转化为人类所需要的产物的过程。2.原理：不同的微生物具有产生

的能力，

因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。3.类型：根据是否需要氧气

①

发酵：如醋酸发酵、谷氨酸发酵；

②

发酵：如酒精发酵、乳酸发酵；

微生物微生物的代谢不同代谢物需氧厌氧酵母菌传统发酵技术【P305】021.概念：直接利用

中天然存在的微生物，或利用

保存

下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。2.类型：①

发酵；②

发酵。3.实质：

条件下的物质氧化分解。4.结果：生产人们需要的各种发酵产品。5.应用：原材料前一次发酵固体半固体有氧或无氧传统发酵技术·比较腐乳泡菜果酒果醋微生物分类代谢类型反应原理反应条件15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右18～20℃无氧18～30℃前期有氧后期无氧30～35℃通入氧气检测方法品尝、pH试纸检测品尝、pH试纸检测02主要是毛霉毛霉产生蛋白酶真菌(真核生物)异养需氧型乳酸菌乳酸菌无氧呼吸产生乳酸细菌(原核生物)异养厌氧型酵母菌酵母菌无氧呼吸产生酒精真菌(真核生物)异养兼性厌氧型酸性重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌醋酸菌有氧呼吸产生醋酸细菌(原核生物)异养需氧型传统发酵技术·发酵原理021.制作腐乳：

豆腐中的蛋白质被毛霉产生的

分解成

，2.制作泡菜：在

的情况下，乳酸菌能将葡萄糖分解成

。

反应式：

。蛋白酶小分子的肽和氨基酸无氧乳酸(C3H6O3)C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶注：当乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。传统发酵技术·发酵原理023.制作果酒：①有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

：反应式：

；②无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生

：反应式：

；制作果酒对氧气的需求？思考电子显微镜下的酵母菌酒精(C2H5OH)大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶注：酿酒酵母的最适生长温度约为

。28℃前期需氧，后期不需氧。传统发酵技术·发酵原理024.制作果醋：①O2充足、糖源充足时：醋酸菌可以将葡萄糖分解成

；反应式：

；②O2充足、缺少糖源时：醋酸菌可以将

转化为

，再将

变为乙酸；反应式：

；制作果醋对氧气的需求？思考乙酸(CH3COOH)乙醇乙醛乙醛酶C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+

能量酶C2H5OH

+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量

注：多数醋酸菌的最适生长温度为

。30～35℃一直需氧。电镜下的醋酸菌泡菜的制作【P305】03配置盐水蔬菜处理装坛将新鲜蔬菜

，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时，再加入香辛料，继续装至

满；用清水和食盐配制质量分数为

的盐水，

，

待用；5%～20%煮沸冷却洗净盐水煮沸的作用：

。装坛至八成满的原因：①防止发酵初期酵母菌等产生

造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料

。CO2变质腐烂八成杀菌、除氧制作传统发酵食品:泡菜探究·实践制作传统发酵食品:泡菜探究·实践泡菜的制作【P305】03向坛盖边缘的水槽中

，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内

控制发酵时间。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水

全部菜料，盖好坛盖；加盐水封坛发酵没过注满水温度①泡菜坛要密封性能良好；②盐水没过全部菜料；③坛盖边沿的水槽注满水；目的:

。创造无氧环境①温度过高：

。②温度过低：

。易滋生细菌使发酵时间延长制作传统发酵食品:泡菜探究·实践泡菜的制作【P305】03【扩展思考】为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。泡菜的制作【书本P8·拓展应用】2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐(由蔬菜中的硝酸盐被硝酸盐还原菌转化形成)的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题：(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，该泡菜应该在发酵

天后食用比较合适，因为此时：

。11亚硝酸盐含量已经降到比较低的水平亚硝酸盐含量变化趋势：先增加，后减少，最后趋于稳定。03泡菜的制作【书本P8·拓展应用】2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐(由蔬菜中的硝酸盐被硝酸盐还原菌转化形成)的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题：(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因为：

等导致泡菜未能正常发酵。(3)加入“陈泡菜水”的目的是：

。03食盐浓度过高、发酵温度过低接种乳酸菌，加快发酵进程注：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌。果酒和果醋的制作【P306】04制作传统发酵食品:果酒和果醋探究·实践器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶将发酵瓶、榨汁机等器具用

清洗干净，并用体积分数为

消毒，晾干备用；取新鲜葡萄，用清水冲洗

次，再去除

和腐烂的籽粒，沥干；用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意：要留有大约

的空间)，盖好瓶盖；70%的酒精1-2除灰去污。同时，防止冲洗掉葡萄皮上野生的酵母菌，影响发酵。避免去梗时因葡萄破损而增加被

污染的机会。杂菌枝梗①防止发酵液溢出。②便于酵母菌前期进行

呼吸，大量繁殖，利于随后进行酒精发酵。1/3有氧洗洁精防止污染发酵液。果酒和果醋的制作【P306】04制作传统发酵食品:果酒和果醋探究·实践果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布。发酵温度为

℃，时间为

d。果酒发酵发酵温度严格控制在

℃，发酵时间为

d。在发酵过程中，每隔

h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。18～301210～127～8排出气体,防止爆裂.防止杂菌污染创造无氧环境,进行酒精发酵。①让空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖。②创造有氧环境,进行醋酸发酵。30～35果酒和果醋的制作【P306】04制作传统发酵食品:果酒和果醋探究·实践【讨论】在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？引起变化的原因是什么？①果酒：发酵液中

出现气泡,因为

；

如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色，是因为紫色葡萄皮中的

进入发酵液。②果醋：发酵液中

出现气泡,因为

；

发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层白膜，是

菌膜。会花青素不会醋酸菌酵母菌发酵产生了CO2醋酸菌发酵不产生CO2对比说明：泡菜坛内的白膜，一般是酵母菌大量繁殖形成的。果酒和果醋的制作【书本P8·拓展应用】043.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒？你还能继续改进这种装置吗?C同学果酒和果醋的制作【书本P8·拓展应用】04充气口作用：

；酒精发酵：前期

，让酵母菌增殖；后期

，进行酒精发酵；醋酸发酵：

并接入气泵；出料口

，及时监测发酵进行的情况。排出酒精发酵时产生的

；注：长而弯曲的胶管，可有效地阻止空气中的微生物的进入，避免污染；排气口打开便于取料CO2填充棉花或者安装其他过滤装置，防止充入的气体携带外来杂菌污染；

【名师解读】果酒和果醋改进装置及其分析【装置改进】关闭打开通入空气考向

结合泡菜制作，考查科学探究【P306】1.（2023·山东卷）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（）A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低03制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，×；②的主要目的是：创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，×；C③盖能达到排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等目的，√；腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，最后趋于稳定，×；考向

结合果酒和果醋制作，考查科学探究【P306】2.（2024·湖北卷）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（）A.食用醋的酸味主要来源于乙酸B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内04食用醋的酸味主要来源于乙酸，√；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，√；D缺少葡萄糖的情况下，醋酸菌可将乙醇转变为乙酸，故含有对应的酶，√；醋酸菌是细菌，属于原核生物，没有线粒体，×；考向

结合果酒和果醋制作，考查科学探究【P306】3.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮