【2025年】食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)

【2025年】食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)一、填空题（共15题，每题2分，共30分）1.根据《食品安全法》规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守（《餐饮服务通用卫生规范》）（GB31654-2021）的要求，建立健全食品安全管理制度。2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（125）克。3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（加工操作区域入口附近），并配备（皂液、一次性纸巾或干手器）等清洁用品。4.接触直接入口食品的工具、容器使用前应进行（清洗消毒），使用后应（及时清洗）并定位存放。5.食品添加剂的使用应严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），实行“五专管理”，即（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的（许可证）和（食品合格证明文件），并留存相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。7.食品加工过程中，熟制食品中心温度应达到（70℃）以上，冷冻食品原料在使用前应进行（缓慢解冻）或（流水解冻），避免反复解冻。8.从业人员健康证明的有效期为（1年），患有（霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。9.食品库房内食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均应在（10厘米）以上，遵循（先进先出）原则，定期检查并及时清理过期食品。10.发生食品安全事故时，应当立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起（2小时）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。11.食堂应建立食品安全自查制度，定期对（食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、食品留样）等环节进行检查，记录保存期限不得少于（2年）。12.食品加工用水应符合（《生活饮用水卫生标准》）（GB5749）的要求，非饮用水管道应与饮用水管道（明显区分），不得交叉连接。13.用于加工、贮存食品的（冷藏、冷冻）设备，应定期除霜、清洁和维护，保证设施正常运转，温度符合要求。14.从业人员工作时应穿戴清洁的（工作衣帽），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得（在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为）。15.学校食堂实行（校长（园长）负责制），每餐次均应当有（学校相关负责人）与学生共同用餐，做好陪餐记录。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪项不属于食品处理区？（D）A.烹饪区B.餐用具清洗消毒区C.备餐区D.就餐区2.食品添加剂的使用记录应包含（C）A.添加剂名称、使用时间B.使用量、使用人员C.以上均需记录D.仅记录名称3.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒的温度应达到（B）以上，时间不少于10分钟。A.80℃B.100℃C.120℃D.60℃4.下列哪种原料禁止采购使用？（D）A.未超过保质期的预包装食品B.定点屠宰的鲜猪肉C.新鲜的当季蔬菜D.发芽的马铃薯5.食品留样容器应标注的信息不包括（B）A.留样日期B.加工人员姓名C.食品名称D.留样时间6.从业人员手部清洗消毒的正确顺序是（A）A.清水冲洗→涂抹皂液→揉搓→清水冲洗→干手→消毒B.涂抹皂液→揉搓→清水冲洗→干手C.清水冲洗→揉搓→消毒→干手D.涂抹皂液→清水冲洗→揉搓→干手7.食品库房内发现包装破损的食品，正确的处理方式是（C）A.重新包装后使用B.尽快加工食用C.立即下架并记录，按不合格品处理D.与其他食品混合存放8.学校食堂不得制售的食品不包括（B）A.冷荤凉菜B.蒸煮类主食C.野生菌D.四季豆（未烧熟煮透）9.食品安全管理人员每年应接受不少于（C）小时的食品安全培训。A.10B.20C.40D.3010.发生疑似食品安全事故时，应立即（D）A.销毁剩余食品B.隐瞒不报C.自行处理患者D.配合监管部门调查，提供相关资料三、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.下列哪些行为会导致食品交叉污染？（ABCD）A.生熟食品共用刀板B.处理生肉后未洗手直接处理熟肉C.装过生鱼的容器未清洗直接装熟米饭D.清洁工具与食品加工工具混用2.食品原料采购时需查验的证明文件包括（ABCD）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.动物产品检疫合格证明D.进口食品的入境货物检验检疫证明3.从业人员健康管理的要求包括（ABD）A.上岗前取得健康证明B.每日进行健康晨检C.患有感冒可继续接触直接入口食品D.晨检发现腹泻应立即脱离工作岗位4.食品加工过程中，需重点控制的温度环节包括（ACD）A.热加工食品中心温度≥70℃B.冷藏食品温度≤-18℃C.即食食品从制作到食用的时间≤2小时（常温）D.冷冻食品原料解冻时中心温度≤5℃5.食品安全自查的内容包括（ABCD）A.食品添加剂使用记录B.餐饮具消毒效果C.从业人员培训情况D.食品贮存条件四、简答题（共4题，每题8分，共32分）1.简述食堂食品安全管理人员的主要职责。答：主要职责包括：（1）组织制定食品安全管理制度并监督实施；（2）组织从业人员开展食品安全培训；（3）定期检查食品加工、贮存、销售等环节的安全状况，记录并整改问题；（4）负责食品原料采购索证索票及验收；（5）组织落实食品留样、餐饮具消毒等具体工作；（6）发生食品安全事故时，及时报告并配合调查处理。2.食品添加剂使用的“五专管理”具体内容是什么？使用时需注意哪些要点？答：“五专管理”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用要点包括：（1）严格按GB2760规定的范围和限量使用；（2）不得超范围、超限量使用；（3）使用前核对添加剂名称、规格，避免误用；（4）使用过程中做好记录，包括使用时间、用量、操作人员等；（5）禁止使用非食用物质或超过保质期的添加剂。3.如何预防食堂加工过程中发生细菌性食物中毒？答：预防措施包括：（1）严格控制食品原料采购，不使用腐败变质或来源不明的原料；（2）生熟食品严格分开加工，避免交叉污染；（3）食品充分加热，熟制食品中心温度≥70℃；（4）需冷藏的食品应在2小时内冷却至5℃以下，冷藏温度≤5℃；（5）即食食品从制作到食用的时间不超过2小时（常温）或4小时（5℃以下）；（6）定期清洁消毒加工工具、设备及环境，保持加工场所卫生；（7）从业人员严格遵守个人卫生规范，患传染病者不得接触直接入口食品。4.简述食堂突发食品安全事故的应急处置流程。答：应急处置流程为：（1）立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品、原料、工具等；（2）及时救治患者，拨打120并报告学校或单位负责人；（3）自事故发生2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告；（4）保护现场，配合监管部门调查，提供采购记录、留样样品、从业人员健康证明等资料；（5）对事故原因进行分析，制定整改措施，防止再次发生；（6）及时向就餐人员及家属通报情况，做好沟通解释工作。五、案例分析题（共1题，13分）某中学食堂午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：当日午餐供应了凉拌黄瓜（未消毒）、红烧肉（中心温度65℃）、米饭（常温存放4小时）；厨房内生熟刀板混用，保洁柜内有未晾干的餐用具；从业人员A当天晨检自述“轻微腹泻”仍坚持上岗。问题：1.分析导致此次食物中毒的主要原因。（7分）2.提出针对性的整改措施。（6分）答案：1.主要原因：（1）凉拌黄瓜未消毒，可能携带致病菌；（2）红烧肉中心温度未达到70℃，未彻底杀灭细菌；（3）米饭常温存放超过2小时，细菌大量繁殖；（4）生熟刀板混用导致交叉污染；（5）餐用具未晾干，潮湿环境利于细菌滋生；（6）从业人员A腹泻仍接触直接入口食品，可能通过手部污染食品。2.整改措施：（1）禁止加工生冷凉拌菜（或严格消毒蔬菜，使用专用清洗消