2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量与安全综合测试试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量与安全综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的保鲜和护色？（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.胭脂红2.食品中常见的霉菌毒素不包括以下哪种？（）A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.青霉素D.展青霉素3.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法4.食品质量安全管理体系中，HACCP体系主要关注的是（）A.食品生产过程中的卫生状况B.食品的营养成分C.食品的包装材料D.食品的销售渠道5.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌6.食品的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中结合水的含量D.食品中水分的活性程度7.以下哪种食品加工方式可能会导致食品营养成分损失较大？（）A.烘焙B.油炸C.清蒸D.水煮8.食品质量安全标准中，对食品中重金属含量的限制主要是为了防止（）A.食品变质B.食品中毒C.环境污染D.营养缺乏9.食品质量安全追溯体系的主要目的是（）A.提高食品生产效率B.降低食品生产成本C.保障食品质量安全D.促进食品销售10.以下哪种食品包装材料对人体健康相对较为安全？（）A.塑料包装袋B.纸质包装盒C.金属易拉罐D.玻璃瓶装第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.食品质量安全的基本要求包括______、______、______等方面。2.食品中的有害物质主要包括______、______、______等。3.食品质量安全检测的常用方法有______、______、______等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品中常见的农药残留对人体健康的危害。2.说明食品质量安全管理体系中ISO22000的主要内容。3.分析食品加工过程中可能导致食品质量安全问题的因素。四、材料分析题（每题10分，共20分）材料：某食品企业生产的一批饼干被检测出含有过量的甜蜜素。甜蜜素是一种人工合成甜味剂，过量摄入可能对人体健康造成危害。问题：1.请分析该企业在食品质量安全管理方面可能存在的问题。2.如果该企业想要改进食品质量安全管理，应该采取哪些措施？五、论述题（10分）论述如何保障食品质量安全，从食品生产、加工、流通到消费的全过程进行阐述。答案：1.A2.C3.B4.A5.C6.D7.B8.B9.C10.D二、1.安全性、营养性、可接受性2.微生物、化学物质、物理因素3.理化检测方法、微生物检测方法、感官检测方法三、1.农药残留对人体健康的危害包括：急性中毒，如引起恶心、呕吐、腹泻等症状；慢性中毒，影响人体神经系统、免疫系统、生殖系统等，导致各种疾病；还可能有致畸、致癌、致突变的潜在风险。2.ISO22000主要内容包括：相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理、操作性前提方案、应急准备和响应、验证策划、确认方案、采取纠正措施、持续改进等。3.食品加工过程中可能导致食品质量安全问题的因素有：原料质量不佳，如农药残留、变质等；加工工艺不合理，如温度、时间控制不当；加工环境不卫生，存在微生物污染；操作人员卫生习惯不良；食品添加剂使用不当等。四、1.该企业在食品质量安全管理方面可能存在的问题有：原材料采购环节把关不严，未对甜蜜素等添加剂的使用进行严格管控；生产过程中质量监控不到位，未能及时发现甜蜜素过量问题；员工培训不足，对食品添加剂的正确使用缺乏认识。2.该企业应采取的改进措施有：加强原材料供应商管理，严格审核供应商资质，对原材料进行严格检测；完善生产过程中的质量控制体系，增加检测频次；加强员工培训，提高员工对食品质量安全的认识和操作技能；建立健全食品添加剂使用管理制度，规范使用流程。五、保障食品质量安全需从食品生产、加工、流通到消费的全过程进行把控。生产环节要严格把控原料质量，选择优质供应商，对原料进行严格检验。加工过程要遵循良好操作规范，合理控制工艺参数，确保食品质量稳定。流通