(2025年)中级西式面点师试题库及答案

(2025年)中级西式面点师试题库及答案一、理论知识试题（每题2分，共60分）1.低筋面粉的蛋白质含量通常为（）A.6%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%-18%答案：A2.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合后需过筛的主要目的是（）A.增加甜味B.去除杂质C.确保质地细腻D.提高筋性答案：C3.以下哪种油脂最适合用于制作可颂面团？（）A.黄油B.猪油C.椰子油D.起酥油答案：A（注：黄油风味更佳，但专业可颂常用专用起酥油，此处以常规教学标准为准）4.戚风蛋糕烘烤时出现底部凹陷的主要原因可能是（）A.烤箱温度过低B.蛋白打发不足C.面糊搅拌过度D.面粉用量过多答案：B（蛋白未达到干性发泡，支撑力不足）5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体混合的最佳温度是（）A.0-10℃B.20-30℃C.40-50℃D.60-70℃答案：C（温度过高会破坏吉利丁结构，过低无法完全溶解）6.法棍面团的水合作用通常需要（）A.10-20分钟B.30-60分钟C.2-3小时D.5-8小时答案：B（延长水合可增强面筋延展性，常规控制在30-60分钟）7.以下哪种原料不属于制作闪电泡芙的必需材料？（）A.高筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.牛奶答案：A（闪电泡芙使用低筋或中筋面粉，高筋面粉会导致质地过硬）8.打发淡奶油时，最佳环境温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A（低温可稳定脂肪结构，避免打发过度或油水分离）9.制作焦糖酱时，糖液出现深褐色焦糊味说明（）A.火候不足B.水分过多C.加热过度D.搅拌不匀答案：C（焦糖最佳状态为琥珀色，深褐色已碳化，影响风味）10.以下关于巧克力调温的描述错误的是（）A.调温可稳定巧克力的晶型B.黑巧克力调温温度高于白巧克力C.调温完成后巧克力应快速冷却D.未调温的巧克力表面易泛白答案：C（调温后需缓慢冷却至26-28℃，快速冷却会导致晶型不稳定）11.判断题：制作舒芙蕾时，面糊入模需装至8分满，避免烘烤时溢出（）答案：√12.判断题：制作司康时，黄油需提前软化至室温再与面粉混合（）答案：×（司康需黄油保持低温（4-8℃），与面粉搓成沙粒状，避免油脂融化影响起酥）13.判断题：冷冻面团醒发时，需直接从冷冻室取出放入醒发箱（）答案：×（应先冷藏解冻2-4小时，再转入醒发箱，避免表面结露影响质地）14.判断题：制作蛋白霜时，柠檬汁的作用是调节pH值，帮助稳定泡沫（）答案：√15.判断题：慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致质地松散，无法成型（）答案：√16.简答题：简述制作可颂面团“三折法”的操作步骤及目的。答案：操作步骤：①将松弛后的面团擀成长方形，黄油片包裹其中；②第一次折叠：将面团上下各1/3向中间折叠（书本折），旋转90度松弛30分钟；③第二次折叠：重复书本折，旋转松弛30分钟；④第三次折叠：擀开后左右各1/4向中间折叠，再上下折叠（信封折），松弛60分钟。目的：通过多次折叠形成均匀的面油分层，烘烤时油脂融化产生蒸汽，使面团膨胀形成酥脆层次；同时控制面筋过度发育，保持面团延展性。17.简答题：分析海绵蛋糕烘烤后内部组织粗糙的可能原因。答案：①鸡蛋打发不足：未达到“缎带状”状态，气泡量少且不稳定；②面粉筛入后搅拌过度：导致面筋过度形成，烘烤时气泡破裂；③烘烤温度过高：表面快速定型，内部气体膨胀受限，气泡合并；④配方中液体比例过高：面糊过稀，气泡无法稳定支撑；⑤泡打粉用量过多：产气速度过快，气泡大小不均。18.简答题：简述制作巧克力甘纳许（Ganache）的关键控制点。答案：①温度控制：淡奶油需加热至80-85℃（刚沸腾前），过高会破坏巧克力风味，过低无法充分乳化；②巧克力与奶油比例：黑巧克力通常为1:1，牛奶巧克力1:0.8，白巧克力1:0.7（根据可可脂含量调整）；③搅拌方式：奶油倒入巧克力后需静置2分钟，待巧克力吸收热量软化，再从中心向外画圈搅拌，避免混入空气；④乳化状态：完成后应呈光滑、有光泽的膏体，无颗粒或油水分离；⑤冷却速度：如需制作夹心，需冷却至35-40℃时使用；如需塑形，可冷藏至28-30℃再调温。19.简答题：列举5种常见的塔皮类型及其适用场景。答案：①甜酥塔皮（PâteSucrée）：含糖分和黄油，质地酥松，适合水果塔、奶油塔（如柠檬塔）；②咸酥塔皮（PâteBrisée）：无糖分或低糖，适合咸味塔（如蔬菜塔、火腿芝士塔）；③法式起酥塔皮（PâteFeuilletée）：多层起酥结构，适合需要酥脆口感的塔（如杏仁奶油塔）；④黄油塔皮（Pâtesablée）：黄油含量高，口感沙质，适合重口味馅料（如巧克力塔、坚果塔）；⑤脆底塔皮（PâteSabléeCroquante）：添加玉米淀粉降低筋性，口感更脆，适合搭配冰淇淋或慕斯（如芒果慕斯塔）。20.简答题：说明面包面团“后油法”的操作优势。答案：①保护面筋：先将面粉、水、酵母等混合至面筋初步形成，再加入油脂，避免油脂包裹面粉颗粒阻碍吸水；②提高面筋强度：油脂在面筋网络形成后加入，可润滑面筋表面，增强延展性和持气性；③延长保质期：油脂均匀分布在面筋中，可延缓淀粉老化；④改善口感：面团更柔软，成品内部组织更细腻，表皮更光滑。二、实操技能试题（每题20分，共40分）1.题目：制作经典提拉米苏（6寸），要求写出完整操作步骤及关键控制点。操作步骤：①准备材料：马斯卡彭奶酪250g、淡奶油150g、蛋黄2个、白砂糖60g（分30g用于蛋黄、30g用于奶油）、手指饼干1包、浓缩咖啡80ml、朗姆酒15ml、可可粉适量。②制作咖啡酒液：浓缩咖啡放凉后加入朗姆酒，搅拌均匀备用。③打发蛋黄糊：蛋黄+30g糖隔温水（60℃）打发至体积膨胀、颜色变浅，呈“缎带状”下落（约5分钟），离水继续搅拌至冷却。④处理马斯卡彭：奶酪提前室温软化（25℃左右），用打蛋器低速搅拌至顺滑无颗粒（避免过度搅拌产生气泡）。⑤打发淡奶油：150g淡奶油+30g糖，冷藏状态下（5-8℃）打发至湿性发泡（提起打蛋器有弯曲尖角）。⑥混合糊体：将蛋黄糊分2次加入马斯卡彭中，翻拌均匀；再加入1/3淡奶油翻拌，最后倒入剩余淡奶油，轻柔翻拌至完全融合（避免消泡）。⑦组装：6寸活底模底部铺一层手指饼干，用毛刷均匀刷上咖啡酒液（每片约5ml，避免过湿）；倒入1/2慕斯糊，用刮刀抹平；重复一层手指饼干+咖啡酒液+剩余慕斯糊，表面用刮刀整理平整。⑧冷藏定型：覆盖保鲜膜，冷藏4小时以上（最佳8小时）。⑨装饰：取出后筛一层可可粉（过80目筛，确保均匀），脱模切块。关键控制点：①马斯卡彭状态：需软化至可轻松搅拌的程度（硬度类似奶油奶酪），未软化会导致糊体粗糙，过度软化（如加热）会出水；②咖啡酒液用量：手指饼干吸收液体后需保持形状，过湿会塌陷，过干则口感干硬（每片吸收约5-8ml）；③糊体搅拌：翻拌时需从底部向上抄起，避免划圈搅拌导致消泡；④冷藏时间：至少4小时确保吉利丁（若使用）或奶油完全凝固，时间不足会导致切块时变形；⑤可可粉筛制：需过筛去除大颗粒，避免装饰不均匀或口感粗糙。2.题目：制作6个法式可颂（Croissant），要求写出折叠、发酵及烘烤的具体参数与注意事项。操作步骤与参数：①面团制作：高筋面粉250g、低筋面粉50g、酵母5g、白砂糖20g、盐4g、全蛋30g、水150g、黄油30g（面团用）、片状黄油180g（裹入用）。②面团搅拌：除黄油外的材料低速搅拌至无干粉，中速搅拌至面筋扩展（能拉出厚膜），加入面团用黄油，搅拌至面筋完全形成（能拉出透光薄膜），收圆冷藏松弛1小时（4℃）。③包裹黄油：松弛后的面团擀成30cm×40cm的长方形，片状黄油擀成25cm×30cm的长方形（与面团比例1:3），放在面团中央，将面团四周向中间折叠包裹黄油，捏紧边缘密封。④第一次折叠（书本折）：将面团擀成长60cm×宽30cm的长方形，上下各1/3向中间折叠，形成3层，旋转90度，冷藏松弛30分钟。⑤第二次折叠：重复书本折，擀长后折叠，旋转松弛30分钟。⑥第三次折叠（信封折）：擀成长80cm×宽30cm的长方形，左右各1/4向中间折叠，再上下折叠，形成9层，冷藏松弛60分钟。⑦成型：松弛后的面团擀成0.3cm厚的长方形，切成底边10cm、高20cm的等腰三角形，底边轻划一刀，从底边向顶角卷起，捏紧尖端成新月形。⑧发酵：放入醒发箱（温度28-30℃，湿度75-80%），发酵至体积2倍大（约90分钟），手指轻按表面缓慢回弹即可。⑨烘烤：预热烤箱200℃（上火190℃，下火210℃），表面刷全蛋液，入炉后喷蒸汽5秒，烤12-15分钟至表面金黄、层次分明。注意事项：①黄油温度：裹入黄油需保持0-4℃