2025年超市猪肉分割测试题及答案

2025年超市猪肉分割测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下猪肉部位中，属于前腿分割区域的是：A.黄瓜条B.梅花肉C.外脊D.坐臀肉答案：B2.分割猪后腿时，需重点识别的标志性肌肉是：A.背最长肌B.股二头肌C.胸头肌D.半腱肌答案：D（半腱肌是后腿分割中区分不同部位的关键肌肉，与股二头肌共同构成后腿主要肌群）3.标准分割流程中，整猪胴体分解的第一步通常是：A.分离前腿与胴体B.去除内脏C.分割脊椎骨D.标记分割线答案：D（现代分割要求先通过标记线明确分割路径，减少误差）4.分割工具中，用于精细剔除筋膜的最佳选择是：A.砍骨刀B.剔骨刀C.分割锯D.斩切刀答案：B（剔骨刀刀身薄、刀尖尖，适合处理筋膜与肌肉间的精细分离）5.判定“雪花肉”质量的核心指标是：A.脂肪层厚度B.肌间脂肪分布均匀度C.肌肉纤维长度D.含水量答案：B（雪花肉的优质特征是肌纤维间脂肪呈大理石纹分布，均匀度直接影响口感）6.分割后五花肉的标准层数应为：A.2-3层B.3-5层C.5-7层D.7层以上答案：B（符合市场需求的五花肉需肥瘦相间3-5层，过厚或过薄均影响烹饪适用性）7.分割过程中，里脊肉的正确提取位置是：A.脊椎骨下方，与外脊并行B.前腿内侧深层C.后腿股部内侧D.肋骨与腹肉之间答案：A（里脊肉位于脊椎骨内侧，呈长条形，是猪身上最嫩的肌肉）8.分割后需立即冷藏的猪肉，中心温度应在多久内降至4℃以下？A.0.5小时B.1小时C.2小时D.3小时答案：C（依据《鲜、冻畜肉卫生标准》，分割后2小时内中心温度需降至4℃，防止微生物滋生）9.以下部位中，适合用于制作肉馅的是：A.里脊肉B.梅花肉C.前槽肉D.外脊肉答案：C（前槽肉脂肪与肌肉比例适中，绞制后口感松软，适合肉馅）10.分割猪前腿时，需避开的主要血管是：A.腋动脉B.股动脉C.颈动脉D.尾动脉答案：A（前腿分割区域主要涉及腋动脉，未完全放血时易残留血液影响肉品色泽）11.判定分割损耗率的计算公式是：A.（原料重量-成品重量）/原料重量×100%B.（成品重量-原料重量）/原料重量×100%C.（原料重量-下脚料重量）/原料重量×100%D.（下脚料重量-原料重量）/原料重量×100%答案：A（损耗率反映分割过程中原料到成品的重量损失，包括碎肉、脂肪、骨渣等）12.分割时使用的锯骨机，其锯片与骨面的最佳角度是：A.15°B.30°C.45°D.60°答案：B（30°角度可减少锯片卡顿，提高切割效率，同时避免骨屑飞溅污染肉品）13.以下分割部位中，属于“带骨肉”的是：A.去骨前腿肉B.肋排C.精修五花肉D.里脊条答案：B（肋排保留肋骨结构，属于带骨肉分类）14.分割后猪皮的厚度标准（用于加工猪皮冻）应为：A.1-2mmB.2-3mmC.3-5mmD.5mm以上答案：C（3-5mm厚度的猪皮胶原蛋白含量适中，熬煮后凝胶效果最佳）15.分割操作中，刀具消毒的正确方法是：A.清水冲洗B.75%酒精擦拭C.热水浸泡（60℃）D.紫外线照射答案：B（75%酒精能快速杀灭细菌，是分割过程中刀具即时消毒的常用方法）二、判断题（每题2分，共30分，正确打√，错误打×）1.分割前需将整猪胴体完全解冻至中心温度10℃以上。（×）（正确操作：分割前胴体中心温度应保持在0-4℃，半解冻状态可减少汁液流失）2.梅花肉位于前腿肩胛部位，因肌间脂肪形成类似梅花的纹路得名。（√）3.分割后腿时，可直接沿股骨与骨盆连接的自然缝隙下刀。（√）4.外脊肉与里脊肉是同一块肌肉的不同名称。（×）（外脊肉位于脊椎骨上方，里脊肉位于脊椎骨下方，是两块独立肌肉）5.分割损耗主要来自骨屑和脂肪，碎肉可全部作为合格品销售。（×）（碎肉需根据大小分类，直径小于2cm的碎肉通常作为加工原料，不作为鲜销品）6.分割用的案板应定期更换，避免因划痕滋生细菌。（√）7.分割后猪腿肉的形状应保持自然轮廓，无需修切整齐。（×）（需修切整齐以符合包装规格，提升商品美观度）8.分割时，带骨部位的骨茬需打磨光滑，防止刺破包装。（√）9.猪前腿的肌肉纤维比后腿更细腻，适合制作烤肉。（×）（后腿肌肉纤维更紧密，适合烤肉；前腿肉质松软，适合炖煮）10.分割过程中，可将不同部位的下脚料混合存放，统一处理。（×）（需分类存放，如脂肪、碎肉、骨渣分开，便于后续加工利用）11.分割锯使用后，应立即用清水冲洗锯片，无需拆卸清理。（×）（需拆卸锯片，清理缝隙中的碎肉和骨屑，防止霉变）12.分割后的五花肉若脂肪层过厚，可通过修割调整至标准层数。（√）13.分割操作时，刀具应始终保持与肉面垂直，避免斜切导致形状不规则。（√）14.猪颈肉（血脖肉）因血管和淋巴结较多，分割后需彻底剔除相关组织。（√）15.分割间的温度应控制在10-15℃，以保证操作舒适性。（×）（分割间温度应控制在0-4℃，抑制微生物生长，同时保持肉品新鲜度）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述前腿肉与后腿肉在分割特征上的主要区别。答案：前腿肉（前槽）肌肉分布较分散，筋膜多，脂肪层较厚，肌肉纤维较松软，主要分割部位包括梅花肉、前腿精肉、前肘；后腿肉（后鞧）肌肉集中，以股二头肌、半腱肌、半膜肌为主，筋膜少，脂肪层薄，肌肉纤维紧密，主要分割部位包括后腿精肉、后肘、黄瓜条、坐臀肉。两者在肌肉结构、脂肪分布、适用烹饪方式上差异明显（前腿适合炖煮，后腿适合烧烤或腌制）。2.请说明“分割线标记”在整猪分解中的作用及操作要点。答案：作用：通过标记明确分割路径，减少因经验差异导致的误差，提升分割标准化程度，降低损耗。操作要点：①使用食品级可擦除标记笔；②标记线需沿肌肉自然缝隙或骨骼关节面；③重点标记前腿与胴体分离线（第4-5胸椎间）、后腿与胴体分离线（最后腰椎与荐椎间）、肋骨与腹肉分割线（沿最后一根肋骨延伸）；④标记后需双人复核，确保准确性。3.分割过程中，如何控制“碎肉损耗”？请列举3种具体措施。答案：①优化下刀角度：沿肌肉纤维方向下刀，减少纤维断裂产生碎肉；②使用合适工具：精细部位用剔骨刀，带骨部位用锯骨机，避免斩切刀过度震动导致碎肉；③分阶段分割：先分离大部位（如前腿、后腿），再进行小部位精修，减少反复切割；④培训操作手法：强调“一刀到位”，避免同一位置多次下刀；⑤回收利用：将直径≥2cm的碎肉分类作为小包装产品（如肉馅原料），减少浪费。4.请描述“精修五花肉”的分割标准及质量要求。答案：分割标准：①取猪腹部与肋骨之间的肉层，保留5-7根肋骨（可选去骨或带骨）；②肥瘦层清晰相间，每层厚度0.5-1cm；③修去边缘不规则的脂肪和筋膜，四边整齐；④重量控制在0.8-1.2kg/块（根据市场需求调整）。质量要求：①脂肪层呈白色或乳白色，肌肉层呈鲜红色（无暗紫或灰白）；②无残留血渍、毛根或淋巴组织；③中心温度≤4℃；④切面无汁液渗出（避免过度解冻）。5.分割工具的日常维护包括哪些内容？请至少列出4项。答案：①刀具保养：使用后用清水冲洗，擦干后涂抹食品级矿物油防锈；②锯骨机维护：定期更换锯片（每分割50头猪检查一次），清理锯槽内碎肉，润滑传动部件；③案板清洁：每日用热水（80℃以上）冲洗，每周用食品级消毒剂浸泡消毒；④工具存放：刀具悬挂存放（避免与金属碰撞），锯骨机断电后遮盖防尘；⑤定期校准：使用前检查刀具是否锋利（用试纸测试切割力度），锯骨机切割角度是否偏差。四、实操题（每题10分，共20分）1.请写出“整猪胴体分解为前腿、后腿、胴体三大块”的具体操作步骤。答案：步骤1：标记分割线——用标记笔在胴体侧面画出前腿分离线（第4-5胸椎间，距肩胛骨后缘5cm）、后腿分离线（最后腰椎与荐椎间，距髋骨前缘3cm）。步骤2：分离前腿——用砍骨刀沿标记线垂直下刀，切断胸椎连接，分离前腿（保留肩胛骨）；若遇骨骼阻挡，换用锯骨机沿标记线锯切。步骤3：分离后腿——将胴体翻转，暴露骨盆与腰椎连接部位，沿后腿分离线用锯骨机锯断荐椎，同时切断股二头肌与臀肌的连接，取下后腿（保留髋骨）。步骤4：修整边缘——用剔骨刀修去前腿、后腿边缘的碎肉和脂肪（≤0.5cm），确保断面整齐；胴体部分保留脊椎骨、肋骨及腹肉，作为后续分割（如排骨、五花肉）的原料。2.请描述“提取猪里脊肉”的完整操作流程，并说明关键注意事项。答案：操作流程：①定位：将胴体脊椎朝上，找到脊椎骨与背最长肌（外脊）之间的缝隙，里脊肉位于缝隙内侧（脊椎骨下方）。②分离筋膜：用剔骨刀尖沿缝隙挑开覆盖在里脊肉表面的白色筋膜，注意动作轻柔（避免划破肌肉）。③切断连接：从胴体头部向尾部方向，用刀尖轻轻分离里脊肉与脊椎骨的连接（主要是结