2025年中职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种面粉适合制作油条？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制水油面时，水与油的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.中式面点中，常用的增稠剂是（）。A.明胶B.琼脂C.淀粉D.以上都是5.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽7.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（）A.擀面杖B.烤箱C.蒸笼D.面杖8.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:19.中式面点中，常用的甜味剂是（）。A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.以上都是10.以下哪种面团适合制作酥性点心？（）A.水油面团B.油酥面团C.酵面面团D.米粉面团11.制作面包时，面粉的吸水率一般为（）。A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%12.以下哪种馅料适合制作汤圆？（）A.芝麻馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅13.制作油条时，加入明矾的作用是（）。A.增加油条的酥脆度B.增加油条的韧性C.增加油条的色泽D.增加油条的甜度14.中式面点中，常用的防腐剂是（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.以上都是15.以下哪种工具适合用于制作中式面点的造型？（）A.模具B.刀具C.刷子D.以上都是16.制作馒头时，醒发的温度一般为（）。A.25℃-30℃B.30℃-35℃C.35℃-40℃D.40℃-45℃17.以下哪种馅料适合制作包子？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅18.制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽19.中式面点中，常用的乳化剂是（）。A.单甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盘D.以上都是20.以下哪种面团适合制作韧性点心？（）A.水油面团B.油酥面团C.酵面面团D.米粉面团第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述中式面点制作中常用的面团种类及其特点。22.（10分）请详细说明制作面包的工艺流程。23.（10分）分析影响中式面点质量的因素有哪些？24.（15分）材料：某餐厅准备制作一批中式点心，要求口感酥脆、外形美观。请你根据所学知识，设计一份适合的点心制作方案，并说明制作过程中的关键要点。25.（15分）材料：在中式面点制作中，经常会遇到面团发酵过度的情况。请分析面团发酵过度的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.A7.B8.B9.D10.B11.C12.A13.A14.D15.D16.B17.B18.A19.D20.C21.常用面团种类及特点：水油面团，既有水调面团的韧性、延伸性，又有油酥面团的滑润、柔软，如制作千层饼等。油酥面团，质地酥松，层次分明，如桃酥等。酵面面团，质地膨松，有弹性，如馒头、包子等。米粉面团，根据米粉种类不同，有不同特点，如糯米粉面团软糯黏韧，粳米粉面团质地硬实，籼米粉面团松散，常用于制作年糕、汤圆等。22.面包制作工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。关键要点：搅拌时掌握好面团的软硬度和搅拌程度；基础发酵控制好温度和时间；分割整形要均匀；醒发注意温度和湿度；烘焙掌握好温度和时间。23.影响中式面点质量的因素：原料方面，如面粉质量、添加剂使用等。工艺方面，面团调制方法、发酵程度、成型手法、熟制温度和时间等。设备方面，烤箱、蒸笼等设备的性能。环境方面，温度、湿度等。操作人员技能和经验也很重要。24.制作方案：可选择制作酥饼。原料准备适量中筋面粉、油、糖等。先将部分面粉与油制成油酥，另一部分面粉加水、糖等制成水油面。将水油面包入油酥，擀平折叠多次，再分成小块擀成饼状，包入馅料，整形后放入烤箱烤制。关键要点：油酥和水油面的调制比例要准确；擀平折叠手法要熟练，保证层次；烤制温度和时间要合适，确保酥脆和外形美观。25.面团发酵过度原因：酵母用量过多、发酵温度过高、发