2026年烹饪工艺（中式烹饪技巧）试题及答案

2026年烹饪工艺（中式烹饪技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是？A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.去除杂质D.增加豆腐的韧性3.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用哪种火候？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火4.挂糊的作用不包括以下哪一项？A.保持食材水分B.增加食材口感C.使食材外形美观D.去除食材异味5.下列哪种调料是制作糖醋排骨必不可少的？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒6.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧8.勾芡的目的是？A.增加菜肴的色泽B.使菜肴口感更醇厚C.降低菜肴的温度D.减少菜肴的分量9.制作宫保鸡丁时，花生米应该在什么时候加入？A.煸炒鸡肉时B.加入调料后C.出锅前D.与鸡肉同时下锅10.以下哪种烹饪技巧可以使食材表面形成酥脆的口感？A.滑炒B.干炸C.水煮D.烩制第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.中式烹饪中常用的调料有盐、糖、酱油、醋、______、______等。2.刀工中的直刀法包括______、______、______。3.烹饪的基本要素包括______、______、______、______。4.常见的挂糊种类有______、______、______。5.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用______、______腌制去腥。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述炒的烹饪技巧及注意事项。2.如何判断油温的高低？四、材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道红烧茄子时，发现茄子在油炸过程中吸油过多，导致菜肴油腻。答题要求：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。五、实践操作题（共15分）答题要求：请描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调料使用等。答案：1.C2.A3.A4.D5.C6.B7.C8.B9.C10.B二、1.料酒、葱姜蒜2.切、剁、砍3.食材、调料、火候、烹饪方法4.蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊5.葱姜、料酒三、1.炒是将食材放入锅中，用中旺火加热，不断翻动，使食材快速成熟的烹饪方法。注意事项：控制火候，根据食材质地和数量调整；掌握翻炒技巧，使食材受热均匀；调味要适时，避免过早或过晚。2.观察油面：油面平静无青烟为低温；油面有波动，微冒青烟为中温；油面波动剧烈，冒浓烟为高温。投入食材：食材周围有小气泡为低温；食材周围有大量气泡为中温；食材迅速浮起，周围有大量气泡且伴有“滋滋”声为高温。四、可能问题：茄子切法不当，未提前处理减少吸油；油炸时油温过高或时间过长。改进措施：茄子切条后用盐水浸泡；控制油炸油温在中温，炸至表面微黄捞出。红烧时先炒香调料，再加入茄子和适量汤汁烧制入味。五、以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油热后滑炒鸡肉至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、