2025年中职烹饪基础（烹饪基础理论）试题及答案

2025年中职烹饪基础（烹饪基础理论）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的油温，“三四成热”大约是多少度？（）A.100℃-120℃B.60℃-80℃C.130℃-150℃D.160℃-180℃3.下列哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（）A.2:3:1（糖:醋:酱油）B.3:2:1（糖:醋:酱油）C.1:2:3（糖:醋:酱油）D.1:1:1（糖:醋:酱油）5.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒6.面粉中含量最多的营养成分是（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素7.适合炖菜的锅具是（）A.平底锅B.高压锅C.不粘锅D.砂锅8.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是9.制作米饭时，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:210.以下哪种食材是优质蛋白质的良好来源？（）A.鸡蛋B.黄瓜C.米饭D.白菜11.烹饪中常用的“勾芡”，是为了（）A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.保持菜品的温度D.减少营养流失12.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）A.菠菜B.洋葱C.橙子D.西红柿13.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.将蛋清与蛋黄混合均匀D.防止蛋糕塌陷14.以下哪种烹饪方式最能体现川菜“麻辣”的特点？（）A.凉拌B.水煮C.清蒸D.红烧15.以下哪种食材属于菌类？（）A.木耳B.海带C.紫菜D.豆芽16.烹饪中使用的“料酒”，主要作用是（）A.增加甜味B.去腥增香C.调色D.增加酸味17.以下哪种水果适合在烹饪中制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.梨D.以上都可以18.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.以下哪种调味料可以用来制作酸味菜肴？（）A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.以上都是20.烹饪中常用的“焯水”，目的是（）A.去除食材的异味B.使食材更易成熟C.保持食材的色泽D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.烹饪的基本功包括刀工、（）和火候运用。2.常见的刀法有直刀法、平刀法和（）。3.配菜的基本原则是量的配合、质的配合和（）。4.中国四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜和（）。5.烹饪中常用的传热介质有空气、水、（）和油。6.蛋白质的主要生理功能是构成和修复身体组织、调节生理功能和（）。7.蔬菜在烹饪前处理时，一般先（），再切配。8.制作面食时，常用的膨松方法有生物膨松、化学膨松和（）。9.烹饪中常用的调色方法有（）和人工调色。10.常见的干货原料涨发方法有浸发、（）和碱发。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，油温越高越好。（）2.所有的蔬菜都适合生吃。（）3.用盐腌制肉类可以使其更嫩。（）4.制作汤品时，应该一开始就用大火。（）5.烹饪中使用的香料越多越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李准备做一道番茄炒蛋。他先把鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀。然后，在热锅中倒入适量油，将鸡蛋液倒入锅中炒熟盛出。接着，锅中再加入一些油，放入切好的番茄块翻炒，加入适量白糖和盐调味。最后，把炒好的鸡蛋倒入锅中与番茄一起翻炒均匀。1.请分析小李在烹饪过程中对火候和油温的运用是否合理？2.这道菜中，番茄和鸡蛋的营养成分有哪些互补之处？五、论述题（20分）材料：小张想要开一家中餐厅，主打家常菜。他计划在菜品的选择、烹饪方法以及食材采购等方面都有自己的特色。请你从烹饪基础理论的角度，为小张的中餐厅提出一些建议，包括如何根据不同菜品选择合适的烹饪方法，怎样保证食材的新鲜度和质量，以及如何在烹饪过程中体现家常菜的特色风味等方面。答案：一、选择题：1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.D8.D9.C10.A11.B12.D13.B14.B15.A16.B17.D18.B19.D20.D二、填空题：1.勺工2.斜刀法3.色的配合4.苏菜5.蒸汽6.供给能量7.清洗8.物理膨松9.自然调色10.煮发三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题：1.小李在炒鸡蛋时，先热锅再倒入适量油，这样能使油温合适，鸡蛋液倒入后能迅速成型，火候和油温运用较为合理。炒番茄时同样先热锅加油，能保证番茄受热均匀，翻炒出汁，整体火候和油温运用符合一般烹饪要求。2.番茄富含维生素C、番茄红素等营养成分，鸡蛋富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。两者搭配，维生素C有助于蛋白质的吸收利用，同时丰富了菜品的营养种类，使营养更加均衡。五、论述题：对于菜品选择，根据家常菜特点