2025年大学本科二年级（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

2025年大学本科二年级（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品发酵工艺中，酵母菌主要用于（）。A.酸奶发酵B.面包发酵C.泡菜发酵D.酱油发酵3.食品罐头加工中，排气的主要目的是（）。A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.去除氧气D.使罐头外观更好看4.速冻食品的加工过程中，关键的工艺环节是（）。A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.速冻后解冻D.速冻前预处理5.以下哪种食品干燥工艺能耗较低？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥6.食品腌制时，盐的作用不包括（）。A.调味B.抑制微生物C.增加水分D.改变食品质地7.超高温瞬时杀菌技术的温度一般在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.135℃-150℃D.180℃以上8.食品辐照处理主要是利用（）。A.紫外线B.红外线C.伽马射线D.微波9.制作豆腐的关键工艺是（）。A.磨浆B.煮浆C.点卤D.压制10.以下哪种食品保鲜剂常用于肉类保鲜？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫11.食品乳化剂的作用是（）。A.使油水体系更稳定B.增加食品甜度C.提高食品色泽D.增强食品韧性12.果蔬汁加工中，澄清果汁的制作需要去除（）。A.果肉B.果胶C.维生素D.糖分13.烘焙食品中，面团发酵过度会导致（）。A.体积膨胀过大B.面包口感过硬C.面包有酸味D.面包表皮颜色过浅14.食品冷冻保藏的温度一般在（下限）（）。A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-l8℃15.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂使用？（）A.柠檬酸B.明胶C.胭脂红D.甜蜜素16.啤酒酿造过程中，糖化的主要目的是（）。A.将淀粉转化为糖B.杀死微生物C.增加啤酒泡沫D.赋予啤酒风味17.食品速冻时，形成的冰晶大小（）。A.较大B.较小C.适中D.与速冻速度无关18.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.酶解B.发酵C.挤压膨化D.腌制19.食品包装材料中，常用于高温蒸煮包装的是（）。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔复合膜20.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。A.完全杀死所有微生物B.延长食品保质期C.提高食品营养价值D.改善食品口感第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述食品加工中热处理的作用及常见的热处理方式。(10分)22.简答题：说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则有哪些？(10分)23.分析题：某食品企业生产的罐头食品出现胀罐现象，请分析可能的原因。(总共2题，每题10分，详细分析胀罐产生的原因，从微生物、化学、物理等方面进行阐述)24.材料分析题：材料：在食品加工工艺中，常常会涉及到不同的干燥方法。热风干燥是一种常见的干燥方式，它通过热空气将热量传递给食品，使食品中的水分蒸发。然而，热风干燥可能会导致食品营养成分损失、色泽变化等问题。冷冻干燥则是在低温下将食品中的水分升华，能较好地保留食品的营养和品质，但成本较高。请根据材料，分析热风干燥和冷冻干燥的优缺点，并阐述如何根据食品特性选择合适的干燥方法。(15分)25.论述题：论述现代食品加工工艺的发展趋势，结合食品科学与工程专业知识，谈谈你对未来食品加工工艺的展望。(15分)答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.C8.C9.C10.C11.A12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.D20.B21.热处理在食品加工中的作用包括：杀菌灭酶，延长食品保质期；改善食品品质，如改变食品的色泽、风味、质地等；使食品便于加工和贮藏。常见的热处理方式有：常压杀菌（如巴氏杀菌），一般在较低温度下进行，可杀灭致病菌和大部分微生物；高温瞬时杀菌，能在短时间内达到杀菌目的，减少营养成分损失；高温高压杀菌，适用于一些需要严格杀菌的食品；烘焙、油炸等热处理方式可改变食品的口感和风味。22.食品添加剂在食品加工中的作用：改善食品品质和色香味，如防腐剂可防止食品变质，保持食品的新鲜度；抗氧化剂能防止油脂氧化等；增稠剂可改善食品的质地；甜味剂、酸味剂等调节食品风味。使用原则：经过安全性评价，符合国家标准；不影响食品的感官特性和营养价值；在规定的使用范围和限量内使用；不得掩盖食品的腐败变质等缺陷。23.胀罐原因可能有：微生物方面，杀菌不彻底，残留的微生物在罐内生长繁殖，产生气体导致胀罐；化学方面，食品中的成分与罐内壁发生化学反应，产生气体；物理方面，罐内食品装填量过多，受热膨胀；罐密封不良，外界空气进入罐内。24.热风干燥优点：设备简单，成本较低，能处理大量物料。缺点：易导致食品营养成分损失，色泽变深，质地变硬。冷冻干燥优点：能很好地保留食品营养和品质。缺点：成本高，干燥时间长。选择干燥方法时，对于热敏性食品，如一些富含维生素、香气成分的食品，可选择冷冻干燥；对于对营养成分损失要求不高、成本敏感的食品，可选择热风干燥。25.现代食品加工工艺发展趋势：智能化，利用先进技术实现自动化生产和质量