(2025年)肯德基员工考试题附答案

(2025年)肯德基员工考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于HACCP体系在肯德基厨房中的应用，表述错误的是：A.关键控制点（CCP）包括炸炉温度控制、生熟分区存放B.冷冻原料需在-18℃以下储存，解冻时需在0-4℃冷藏库缓慢解冻C.所有即食食品从制作完成到售出的时间不得超过60分钟D.清洁消毒记录需保存至少12个月答案：C（即食热食保存时间通常为30分钟，冷食为4小时，具体根据产品类型调整）2.顾客点单时要求“可乐去冰多加糖浆”，正确的操作流程是：A.先加标准糖浆量，再加冰块，最后补满可乐B.先加双倍糖浆，不加冰，直接倒入可乐至杯口C.按标准糖浆量添加，去除冰块后，用可乐补满至9分满D.告知顾客“去冰后饮料量会减少”，经确认后调整糖浆量并补满答案：D（需提前告知顾客去冰可能导致容量变化，尊重顾客选择后调整）3.炸炉炸制原味鸡时，油温应稳定在：A.165±5℃B.175±5℃C.185±5℃D.195±5℃答案：B（原味鸡标准炸制油温为175℃，确保外皮酥脆同时内部熟透）4.关于“无接触配送”服务，以下操作不符合规范的是：A.配送员与顾客约定将餐品放在指定位置（如门口货架）B.订单备注“无接触”时，配送前需电话确认顾客接收方式C.餐袋外无需标注“无接触”标识，避免泄露顾客隐私D.配送完成后，通过App发送取餐通知答案：C（需在餐袋外显著位置标注“无接触配送”，方便顾客识别）5.现磨咖啡制作中，粉水比（咖啡粉与水的重量比）应控制在：A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25答案：B（标准粉水比为1:15，确保咖啡浓度适中）6.以下不属于“食品安全四个原则”的是：A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.按需备餐答案：D（四个原则为保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全存储）7.顾客投诉汉堡中蔬菜有黄叶，正确的处理步骤是：①道歉并确认问题细节；②立即为顾客更换新餐；③记录投诉内容并上报；④检查库存蔬菜质量A.①→②→③→④B.①→④→②→③C.①→③→②→④D.②→①→④→③答案：A（优先安抚顾客，快速解决问题，再追溯原因并记录）8.炸炉滤网清洗频率为：A.每使用4小时清洗1次B.每使用8小时清洗1次C.每天闭店前清洗1次D.每次炸制不同产品后清洗答案：A（高温油炸会导致油渣积累，每4小时清洗滤网可保证油质）9.员工健康管理中，以下情况需立即暂停工作的是：A.轻微感冒（无发热）B.手部轻微擦伤（已贴防水创可贴）C.腹泻（无呕吐）D.过敏性鼻炎发作答案：C（腹泻属于肠道传染病症状，需隔离并就医确认无传染性后复工）10.早餐时段（6:00-10:30），帕尼尼的最佳保温温度是：A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃答案：C（70-80℃既能保持面包松软，又能避免内馅过干）11.关于“废弃油”处理，正确的做法是：A.与生活垃圾混合丢弃B.倒入专用废油收集桶，由资质单位回收C.用于清洁地面油污D.储存于冷藏库待二次使用答案：B（废油需由具备危废处理资质的企业回收，禁止私自处理）12.顾客使用电子优惠券时显示“已过期”，但顾客声称“未收到过期提醒”，员工应：A.告知“系统显示过期，无法使用”B.联系值班经理，核实优惠券发放记录后酌情处理C.要求顾客提供手机短信/邮件证明未过期D.直接为顾客核销，避免投诉答案：B（需核实系统记录，若确为系统提醒疏漏，可申请特例核销）13.制作圣代时，奶油打发的最佳硬度为：A.提起打蛋头，奶油呈短尖峰（尖峰轻微下垂）B.提起打蛋头，奶油呈长尖峰（尖峰挺立）C.奶油呈液态，无法塑形D.奶油结块，难以挤出答案：A（短尖峰状态既能保证圣代造型，又不会过硬影响口感）14.冷藏库温度需控制在：A.-2℃至2℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃答案：B（0-4℃是冷藏食品的安全温度区间，抑制细菌繁殖）15.遇到突发停电时，以下操作错误的是：A.立即关闭所有设备电源B.打开应急照明，引导顾客有序离开C.检查冷藏库、冷冻库门是否关闭，减少温度流失D.继续使用备用发电机制作已点单的热食答案：D（停电时需暂停热食制作，避免设备异常导致食品安全问题）二、填空题（每空1分，共20分）1.原味鸡的腌制时间为______小时，腌制时需确保每块鸡肉完全浸没在腌料中。答案：12-142.餐品打包时，汉堡需用______（材质）纸包裹，外盒需标注______（内容），以提示顾客餐品类型。答案：防油纸；产品名称（或“汉堡”）3.洗手六步法包括：湿手→涂皂→搓洗（掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕）→______→______→烘干。答案：冲洗；消毒（或“使用消毒液”）4.电子秤校准频率为______，校准用砝码需符合______（精度等级）要求。答案：每天班前；0.1g（或“千分之一”）5.现调饮料机的糖浆管路需每______天拆卸清洗1次，避免______滋生。答案：7；微生物6.顾客等待时间超过______分钟（非高峰时段），需主动告知预计等待时间并赠送小食（如薯条）致歉。答案：87.废弃的一次性餐盒应投入______（垃圾分类）桶，废油应投入______（专用容器）。答案：可回收物；废油收集桶8.炸炉油的酸价超过______（数值）时需更换，更换时需记录______（内容）。答案：2.5；旧油重量、新油重量、更换时间9.员工工服清洗频率为______，工帽需______（要求），避免头发外露。答案：每天；完全包裹头发10.早餐时段，豆浆的最佳出品温度为______℃，低于______℃时需重新加热。答案：75-85；60三、简答题（每题8分，共40分）1.简述外带订单的打包标准。答案：①分层放置：热食（如汉堡）在上层，冷食（如果汁）在下层，避免串味；②固定位置：薯条盒直立放入，避免挤压；③防漏处理：饮料杯盖按压紧实，杯口用保鲜膜缠绕（如需）；④标识清晰：餐袋外标注订单号、顾客姓名（或手机尾号），如有特殊要求（如“少酱”）需标注；⑤完整性检查：核对餐品数量、小料（如番茄酱）是否齐全，确认无误后封袋。2.遇到顾客投诉“薯条不够脆”时，应如何处理？答案：①立即致歉：“非常抱歉给您带来不好的体验，我们马上为您重新制作一份新鲜的薯条。”；②快速解决：通知厨房优先炸制一份新薯条（约3分钟），同时询问顾客是否需要其他帮助（如添加番茄酱）；③追溯原因：检查炸炉油温（应175±5℃）、薯条解冻状态（需自然解冻至中心无冰）、炸制时间（约3分30秒），确认是否操作失误；④记录反馈：在投诉记录本上登记顾客信息、问题描述、处理结果，上报值班经理；⑤跟进改善：若为批量问题（如油温不稳定），需调整设备或培训员工操作规范。3.班前会的主要内容包括哪些？答案：①人员确认：核对出勤情况，分配岗位（收银、配餐、厨房、清洁）；②任务传达：强调当日重点（如新品推广、促销活动、高峰时段安排）；③标准重申：回顾食品安全（如手部清洁、生熟分区）、服务标准（如微笑服务、响应时间）；④问题提醒：针对前日运营中的问题（如顾客投诉、设备故障）提出改进要求；⑤士气激励：通过口号、互动小游戏提升团队状态。4.简述冷冻原料的接收与存储流程。答案：①到货检查：核对送货单与实物（品名、数量、生产日期/保质期），检查包装是否完好（无破损、无解冻痕迹）；②温度检测：使用温度计测量原料中心温度（应≤-18℃），不符合要求的拒绝接收；③快速入库：从卸货至存入冷冻库的时间不超过15分钟，避免原料升温；④分类存放：按“先进先出”原则，新货放在旧货后方，标识清晰（标注入库时间）；⑤记录登记：填写《原料接收记录表》，包括供应商、到货时间、温度、验收结果。5.设备（如炸炉）发生漏油时，应如何处理？答案：①立即停机：关闭炸炉电源，停止使用；②隔离区域：在漏油位置设置“小心地滑”标识，避免人员滑倒；③初步清理：用吸油棉吸附表面油渍，禁止直接用水冲洗（防止油火）；④上报维修：联系值班经理，通知设备供应商或专业维修人员检修，记录故障时间、现象；⑤替代方案：若为高峰时段，启用备用炸炉（如有），确保餐品供应；⑥事后跟进：维修完成后测试设备性能（如温度稳定性），确认无隐患后恢复使用，记录维修结果。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：午餐高峰时段（12:00-13:30），厨房炸炉突发故障，无法正常炸制薯条和鸡块，此时仍有20单未出餐，其中5单包含薯条/鸡块，部分顾客已等待20分钟并开始抱怨。问题：作为值班经理，应如何处理？答案：①安抚顾客：安排收银员向等待超过15分钟的顾客致歉，说明“设备临时故障，我们正在紧急处理，将优先为您更换其他餐品（如玉米杯、土豆泥）或提供补偿券”；②调整订单：与顾客协商，将含炸品的订单替换为现有热食（如汉堡、粥），或承诺“炸炉修复后优先补送炸品”；③设备抢修：联系维修人员10分钟内到场，同时检查备用炸炉（如有）是否可用，若有备用设备立即启用；④人员调配：增加配餐员协助打包非炸品订单，减少顾客等待；⑤事后跟进：故障解决后，为受影响顾客赠送小食（如圣代）致歉，记录事件原因（如炸炉老化），上报区域经理申请设备更新，组织员工模拟类似场景培训。案例2：某日晚间20:00，清洁员在打扫卫生间时发现地面有大量积水（因水管破裂），同时有顾客反映“卫生间有异味”。问题：作为值班经理，需如何处理？答案：①安全第一：立即关闭卫生间，设置“暂停使用”标识，避免顾客滑倒；②快速维修：联系工程人员15分钟内修复水管，同时用