2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题4分。每题的备选项中，只有1个最符合题意。请将正确选项填写在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作中式传统点心时，面粉的选择至关重要，制作馒头通常选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.在烹饪中，常用于去腥增香的香料是（）A.花椒B.桂皮C.八角D.料酒4.炒菜时，什么时候加入食盐最合适（）A.油热后立即加入B.食材快炒熟时加入C.加水前加入D.出锅前加入5.以下哪种食材富含优质植物蛋白（）A.土豆B.豆腐C.西兰花D.胡萝卜6.烹饪中，要使肉类食材口感鲜嫩，可采用的方法是（）A.提前用盐腌制B.焯水后再烹饪C.加入淀粉上浆腌制D.高温快速煎炒7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.防止蛋糕塌陷8.以下哪种烹饪器具适合用来煎牛排（）A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.蒸锅9.烹饪蔬菜时，为减少维生素的流失，最好的方法是（）A.长时间炖煮B.大火快炒C.先焯水再炒D.小火慢炒10.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题4分，共20分）请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本功包括刀工、火候和________________。2.中国传统烹饪技法中的“炒”可分为滑炒、________________和干炒。3.制作汤品时，一般先将食材进行________________处理，以增加汤的鲜味。4.常见的西餐烹饪方法有煎、烤、________________和烩。5.烹饪中，调味的基本原则是________________、突出本味、因料调味和适时调味。（二）简答题（每题10分，共20分）简要回答问题。1.简述如何判断油温是否适合炸制食物。2.请说明制作红烧肉的主要步骤及关键要点。（三）材料分析题（20分）阅读以下材料，回答问题。材料：在一次烹饪比赛中，有两位选手同时制作宫保鸡丁这道菜。选手A严格按照传统的宫保鸡丁做法，选用了鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材，先将鸡胸肉切丁腌制，然后进行滑炒，接着加入调料和配菜一起炒制，最后加入花生米。选手B则在食材选择上进行了创新，用鸡腿肉代替鸡胸肉，并且加入了一些独特的酱料来增加风味，炒制过程中对火候的掌握也与传统方法有所不同。问题：请分析两位选手制作宫保鸡丁的不同之处，并谈谈你对烹饪创新的理解。（四）案例分析题（20分）阅读以下案例，回答问题。案例：某餐厅推出了一款新菜品——芝士焗红薯。这道菜选用了优质的红薯，将其蒸熟后去皮，加入适量的黄油、牛奶和芝士进行搅拌，然后放入烤箱中焗至表面金黄。起初，这道菜受到了很多顾客的喜爱，但随着时间的推移，销量逐渐下降。经过调查发现，一些顾客反映芝士焗红薯的口感过于甜腻，而且芝士的味道不够浓郁。问题：请分析芝士焗红薯销量下降的原因，并提出改进的建议。答案第I卷（选择题，共40分）每题4分。每题的备选项中，只有1个最符合题意。请将正确选项填写在括号内。1.B2.B3.D4.B5.B6.C7.C8.A9.B10.B第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题4分，共20分）请在横线上填写正确答案。1.调味2.煸炒3.焯水4.炸5.调和滋味（二）简答题（每题10分，共20分）简要回答问题。1.可以通过观察油的状态来判断油温。当油微微冒烟，油面波动，有轻微的响声时，大约是120℃-150℃，适合滑炒、滑熘等；当油冒烟，油面有明显波动，响声较大时，大约是150℃-180℃,适合炸制一些质地较嫩的食材；当油冒浓烟，油面剧烈波动，响声很大时，大约是180℃-220℃，适合炸制一些质地较硬或需要快速定型的食材。2.主要步骤：准备五花肉切块焯水，锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加生抽、老抽、料酒翻炒均匀，加水没过食材，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂，大火收汁。关键要点：炒糖色要注意火候，避免炒糊；炖煮时小火慢炖能使肉更入味；收汁时要注意观察，避免收干。（三）材料分析题（20分）阅读以下材料，回答问题。选手A严格遵循传统做法，食材选择常规，烹饪步骤按部就班。选手B则在食材上创新用鸡腿肉，还添加独特酱料，火候掌握也有不同。烹饪创新是在传承基础上的突破，能给菜品带来新风味，但不能脱离烹饪的基本原理和大众口味。创新要基于对食材特性和烹饪技法的深入理解，在保证菜品质量的前提下探索新可能，这样才能让创新的菜品被更多人接受。（四）案例分析题（20分）阅读以下案例，回答问题。销量下降原因：口感甜腻可能是因为红薯本身含