2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)1.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.牛肉片C.西兰花D.排骨2.烹饪中，能使菜肴具有浓郁香味的调料是（）。A.盐B.糖C.酱油D.花椒3.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪种刀法能使食材呈现丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.炸制菜肴时，判断油温合适的方法通常是（）。A.观察油面是否平静B.看油是否冒烟C.投入食材观察反应D.用温度计测量7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟8.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒9.炒肉丝时，肉丝在炒制前需要进行的处理是（）。A.焯水B.上浆C.腌制D.过油10.制作宫保鸡丁时，主要调料不包括（）。A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.花椒11.煎制食物时，为防止粘锅，可采取的措施是（）。A.多放油B.先预热锅C.用小火D.勤翻动12.下列哪种蔬菜适合先焯水再进行烹饪？（）A.生菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿13.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉14.烹饪中，用于去腥增香的酒类是（）。A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒15.炒胡萝卜时，加入少量（）能促进胡萝卜素的吸收。A.醋B.酱油C.糖D.盐16.制作麻婆豆腐时，豆腐应切成（）。A.小块B.薄片C.丝状D.丁状17.烤羊肉串时，羊肉一般选用（）。A.羊腿肉B.羊里脊肉C.羊腩肉D.羊排骨18.炖菜时，为使汤汁浓郁，可在出锅前加入少量（）。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉19.制作鱼香肉丝时，调制鱼香汁需要用到的调料有（）。A.生抽、老抽、蚝油B.盐、糖、醋C.豆瓣酱、泡椒、葱姜蒜D.料酒、胡椒粉、花椒粉20.以下哪种烹饪工具不适合用于煎制食物？（）A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.电饼铛第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述滑炒的操作要点及适用食材。(10分)22.简答题：请说明炸制食物时如何控制油温以及不同油温适合炸制的食物类型。(10分)23.简答题：阐述制作清蒸鱼的步骤及注意事项。(10分)24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作宫保鸡丁时，按照自己的经验进行操作。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后准备调料，将干辣椒、花椒、花生米等备好。在锅中热油，先放入干辣椒和花椒炒出香味，接着倒入腌制好的鸡丁翻炒至变色，再加入适量的豆瓣酱继续翻炒，最后放入花生米，调味出锅。但做出来的宫保鸡丁味道却不尽如人意，鸡肉口感较柴，味道也不够正宗。问题：请分析小李制作宫保鸡丁失败的原因，并给出正确的制作方法。(15分)25.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小张准备制作一道红烧肉。他选用了五花肉，将其切成方块后直接放入锅中，加了一些水和调料就开始炖煮。炖煮过程中，他发现汤汁越来越多，肉却不够软烂入味。问题：请指出小张制作红烧肉过程中的错误，并说明正确的做法。(15分)答案：1.B2.D3.A4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.B14.C15.A16.A17.A18.A19.C20.C21.滑炒操作要点：食材改刀要均匀，上浆要适度。先将锅烧热，倒入适量油烧至三四成热，放入浆好的食材滑散，待食材变色成熟后捞出沥油。锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜等爆香，再倒入滑好的食材，加入适量调料快速翻炒均匀。适用食材：质地鲜嫩、形状较小的动物性原料，如鸡肉片、鱼片、虾仁等，也可用于一些质地脆嫩的植物性原料，如鲜笋片、荸荠片等。22.控制油温方法：观察油面状态，油面平静无波动时油温较低，油面微有波动时油温适中，油面波动剧烈且有青烟时油温较高；利用试油温工具，如投入小葱段，葱段迅速变焦黄说明油温高，葱段慢慢变黄说明油温适中，葱段基本不变色说明油温低。不同油温适用食物：三四成热适合滑炒、滑熘等，如滑炒肉丝；五六成热适合煎制，如煎荷包蛋；七八成热适合炸制较薄或易熟的食物，如炸春卷；九成热适合炸制较厚或不易熟的食物，如炸鸡腿。23.制作步骤：将鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒等腌制15-20分钟。在蒸锅中加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8-15分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，在鱼身上撒上葱姜丝，淋上烧热的食用油，再加入适量蒸鱼豉油。注意事项：鱼要新鲜；腌制时间不宜过长；蒸鱼时火候要足，中途不能打开锅盖；淋油要确保油温高，激发香味。24.失败原因：腌制鸡肉时淀粉用量可能过多，导致鸡肉口感发柴。炒鸡丁时油温过高，豆瓣酱放得过早，使鸡肉表面过早形成硬壳，内部水分难以渗出，影响口感。花生米放入过早，被炒焦，失去了酥脆口感。正确做法：鸡肉切成丁，用盐、料酒、少量淀粉腌制。锅中热油至三四成热，放入鸡丁滑散至变色捞出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入适量番茄酱、糖、醋、生抽、少量盐等调料炒成鱼香汁，倒入鸡丁翻炒均匀，最后放入炸好的花生米翻炒出锅。25.错误：选用五花肉后未进行焯水，直接炖煮，导致肉中的血水和杂质融入汤中，影响口感。炖煮时加水过多，且未进行前期煸炒，肉不易上色和入味。正