2025年中职（烘焙工艺）中式糕点工艺试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）中式糕点工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.中式糕点制作中，常用的面粉是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B2.以下哪种糖在中式糕点中能起到增色、增香和保湿的作用A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C3.制作中式糕点时，水油皮面团中油脂的作用不包括A.增加面团延展性B.使成品口感酥脆C.防止面团干裂D.增加面团韧性答案：D4.以下属于中式糕点中常用的馅料是A.卡仕达酱B.豆沙馅C.奶油馅D.巧克力酱答案：B5.中式糕点制作中，调制糖浆时，水与糖的比例一般是A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A6.制作枣泥馅时，枣去核后需要A.直接煮烂B.浸泡一段时间再煮烂C.蒸熟后再煮烂D.烘干后磨碎答案：B7.以下哪种中式糕点在制作过程中需要经过油炸工序A.绿豆糕B.麻花C.酥饼D.云片糕答案：B8.制作中式糕点时，小苏打主要起什么作用A.增加韧性B.增加酥脆感C.中和酸性物质D.使面团膨胀答案：C9.传统中式糕点的保存时间较短，主要原因是A.没有添加防腐剂B.水分含量高C.油脂含量高D.制作工艺简单答案：A10.以下哪种中式糕点是北京的特色传统小吃A.驴打滚B.定胜糕C.绿豆糕D.凤梨酥答案：A11.制作中式糕点时，揉面的手法不包括A.摔面B.捣面C.搅面D.擦面答案：C12.在中式糕点中，能使糕点具有特殊风味和防腐作用的是A.食用香精B.香料C.盐D.酒答案：D13.制作中式糕点时，对于馅料的炒制，火候一般采用A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C14.以下哪种中式糕点的制作工艺与其他几种不同A.月饼B.年糕C.青团D.重阳糕答案：A15.中式糕点制作中，对于模具的使用，以下说法正确的是A.模具使用后无需清洗B.不同糕点可使用相同模具C.模具需定期保养D.塑料模具更适合制作中式糕点答案：C16.制作中式糕点时，以下哪种原料可以增加糕点的粘性A.糯米粉B.玉米淀粉C.澄粉D.木薯淀粉答案：A17.传统中式糕点的造型主要通过A.模具压制B.手工捏制C.机器塑形D.以上都是答案：D18.以下哪种中式糕点在制作过程中需要进行醒发A.酥皮点心B.蛋糕类中式糕点C.油炸类糕点D.水油皮类糕点答案：B19.中式糕点制作中，对于馅料的调味，以下哪种调味料用量不宜过多A.糖B.盐C.油D.酱油答案：D20.以下哪种中式糕点是福建的特色美食A.麻粩B.寸枣酥C.绿豆糕D.核桃酥答案：A第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.中式糕点的分类方法有多种，按______可分为京式、苏式、广式等。答案：地域2.制作中式糕点时，常用的油脂有猪油、______、植物油等。答案：黄油3.中式糕点的制作工艺一般包括原料准备、调制面团、______、成型、熟制、装饰等步骤。答案：调制馅料4.枣泥馅制作时，枣要去除______和杂质。答案：核5.制作中式糕点时，常用的疏松剂有小苏打、______等。答案：泡打粉三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.中式糕点制作中，面粉越白越好。（）答案：×2.制作中式糕点时，馅料可以提前大量制作好备用。（）答案：×3.油炸类中式糕点炸制后要立即捞出控油。（）答案：√4.中式糕点制作中，模具使用后可以不清洗直接下次使用。（）答案：×5.传统中式糕点都不添加任何食品添加剂。（）答案：×四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。1.简述制作中式糕点时调制面团的要点。答案：调制面团时，要根据糕点的种类选择合适的面粉，如制作水油皮面团，油脂与面粉的比例要适当，揉面手法要正确，使面团具有良好的延展性和韧性。调制过程中要注意水分的添加量，避免面团过软或过硬。还要充分揉匀，保证各种原料均匀分布。2.说明中式糕点馅料炒制的注意事项。答案：馅料炒制时，火候要适中，一般采用小火，避免炒糊。要不断搅拌，保证受热均匀。原料的投放顺序要合理，如先炒糖再加入其他原料。炒制过程中要根据馅料的状态适时调整，如控制水分含量，使其达到合适的稠度。3.阐述中式糕点熟制的方法及特点。答案：熟制方法有烘焙、油炸、蒸煮等。烘焙能使糕点表面形成金黄色硬壳，增加香味和口感；油炸可使糕点口感酥脆，但油脂含量较高；蒸煮能保持糕点的柔软口感，且相对健康。不同的熟制方法适用于不同种类的中式糕点，可根据糕点特点选择。4.举例说明中式糕点在造型上的一些传统手法。答案：比如用模具压制出各种图案，如月饼的花纹；手工捏制，像制作寿桃等造型的糕点；还可以通过堆叠、拼接等方式，如制作多层的酥皮点心。这些传统手法赋予了中式糕点独特的外观和文化内涵。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作中式糕点时，准备制作一款传统的豆沙酥饼。他先将面粉、油脂、水等混合调制水油皮面团，又将豆沙馅进行了炒制。在成型过程中，他发现面团有些粘手，不太好操作，于是又加了一些面粉继续揉面。最后将包好馅的面团擀成薄片，切成小块，放入烤箱烘焙。但烤出的酥饼口感较硬，不够酥脆。1.小李在制作过程中面团粘手的原因可能是什么？（5分）答案：可能是水油皮面团中油脂与面粉的比例不当，油脂过多或水分过多导致面团粘性增加。也可能是揉面手法不正确，过度揉面使面团产生过多筋性，从而变得粘手。2.酥饼口感较硬、不够酥脆的原因可能有哪些？（5分）答案：可能是烘焙温度不够，没有使酥饼充分膨胀和形成酥脆的外壳。也可能是面团调制时油脂用量不足或者揉面过度，影响了酥性。还有可能是馅料炒制时水分含量控制不当，导致成品口感不佳。3.如果要改进这款酥饼的制作，你有哪些建议？（10分）答案：首先调整水油