餐厅生产现场管理制度及流程

PAGE餐厅生产现场管理制度及流程一、总则1.目的为了加强餐厅生产现场管理，确保餐厅食品生产的安全、卫生、高效，提高服务质量，满足顾客需求，特制定本管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于本餐厅生产现场的所有工作人员及相关活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品行业标准。坚持安全第一、质量至上的原则。注重效率与效益，优化生产流程。强调团队协作，共同维护生产现场秩序。二、人员管理1.员工入职与培训新员工入职时，需提交个人健康证明、身份证明等相关资料。由人力资源部门组织入职培训，内容包括餐厅规章制度、食品安全知识、服务规范等。培训结束后进行考核，合格者方可上岗。2.员工健康管理餐厅员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品生产工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即暂停其工作，待治愈并取得健康证明后再恢复工作。3.员工卫生要求员工进入生产现场必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在生产现场吸烟、饮食、随地吐痰等。4.员工考核与奖惩建立员工考核制度，定期对员工的工作表现、食品安全知识掌握情况等进行考核。对于表现优秀的员工给予奖励，包括奖金、晋升、荣誉证书等；对于违反制度的员工进行相应处罚，如警告、罚款、辞退等。三、环境卫生管理1.餐厅环境布局餐厅应合理布局，分为食品加工区、用餐区、储物区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。食品加工区应按照生进熟出的原则进行设计，设置原料处理、加工制作、成品存放等功能区域。2.清洁消毒制度每天营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洗消毒。定期对餐厅的墙壁、天花板、通风设备等进行清洁，防止积尘、污垢滋生细菌。食品加工设备、工具等应定期进行消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准。3.虫害防治制定虫害防治计划，定期对餐厅进行检查，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。采取物理、化学等防治措施，如设置捕鼠设备、喷洒杀虫剂等，但不得使用对人体有害的杀虫剂。4.环境卫生检查与记录安排专人负责环境卫生检查，每天至少进行一次检查，并做好记录。对检查中发现的问题及时进行整改，确保餐厅环境卫生符合要求。四、食品采购与储存管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。定期对供应商进行评估，如发现供应商提供的食品存在质量问题，应立即停止合作。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明等文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工人员在加工食品前应穿戴好工作服帽，洗手消毒，检查食品原料的质量和感官性状。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.食品加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工熟透。加工过程中应避免食品受到污染，如生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。4.加工过程卫生监督安排专人对食品加工过程进行卫生监督，及时纠正不规范的操作行为。对加工过程中发现的问题及时进行处理，如食品污染、变质等情况，应立即停止加工，并采取相应的措施。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持区域清洁卫生，通风良好。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照去渣、洗涤、消毒、冲洗的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐饮具保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。4.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗消毒时间、数量、消毒方式、操作人员等信息。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查制度餐厅应定期进行食品安全自查，每月至少进行一次全面自查，每周进行一次专项自查。自查内容包括人员管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程管理、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题及时进行整改，并做好记录。2.食品安全追溯体系建立食品安全追溯体系，记录食品原料采购、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品原料采购时应索取并留存相关凭证，如发票、送货单等，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。食品加工过程中应记录加工时间、加工人员、加工设备等信息，食品销售时应记录销售时间、销售数量、购买顾客等信息。3.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活