2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品工艺是将原料经过预处理后，在密封容器中进行高温高压处理，以达到杀菌和改善品质的目的？（）A.冷冻干燥B.超高温瞬时杀菌C.高压均质D.高压蒸煮2.食品在加工过程中，为了防止微生物污染，常采用的措施不包括（）A.保持加工环境清洁B.对原料进行严格筛选C.增加食品的水分含量D.对设备进行消毒3.下列哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度或碱度，以改善食品的口感和稳定性？（）A.防腐剂B.甜味剂C.酸度调节剂D.抗氧化剂4.食品干燥过程中，水分的去除主要通过（）A.升华B.蒸发C.冷凝D.渗透5.以下哪种食品工艺可以使食品具有良好的质地和口感，如使肉类变得鲜嫩多汁？（）A.腌制B.发酵C.嫩化处理D.熏制6.食品在储存过程中，容易发生氧化变质，为了延缓氧化，可采取的措施是（）A.降低温度B.增加氧气含量C.提高湿度D.不避光保存7.下列哪种食品工艺是利用微生物的代谢作用，将原料转化为具有特定风味和品质的食品？（）A.烘焙B.油炸C.发酵D.蒸煮8.食品加工中，为了提高食品的营养价值，常采用的方法是（）A.添加人工合成营养素B.去除原料中的营养成分C.强化食品中的营养成分D.降低食品的能量含量9.以下哪种食品工艺可以使食品表面形成一层酥脆的外壳，内部保持鲜嫩？（）A.裹粉油炸B.水煮C.微波加热D.真空包装10.食品在加工过程中，为了保证食品安全，对食品添加剂的使用有严格的规定，以下说法正确的是（）A.可以随意使用食品添加剂B.食品添加剂的使用量越多越好C.必须按照国家标准使用食品添加剂D.食品添加剂对人体无害，可以大量使用11.下列哪种食品工艺是将食品在低温下进行快速冻结，然后在低温下储存，以延长食品的保质期？（）A.冷藏B.速冻C.冷冻干燥D.巴氏杀菌12.食品在加工过程中，为了改善食品的色泽，常采用的方法是（）A.添加色素B.去除原料的颜色C.增加食品的透明度D.降低食品的亮度13.以下哪种食品工艺可以使食品具有独特的风味，如烟熏味？（）A.腌制B.发酵C.熏制D.蒸煮14.食品在储存过程中，容易受到虫害的影响，为了防止虫害，可采取的措施是（）A.保持储存环境干燥B.增加食品的水分含量C.不密封储存D.不清洁储存环境15.下列哪种食品工艺是将食品在高温下进行短时间加热，以杀死其中的病原菌和有害微生物？（）A.超高温瞬时杀菌B.高压蒸煮C.冷冻干燥D.巴氏杀菌16.食品加工中，为了改善食品的口感，常采用的方法是（）A.添加调味料B.去除原料的味道C.降低食品的香气D.减少食品的口感层次17.以下哪种食品工艺可以使食品具有良好的保鲜效果，如延长水果的保鲜期？（）A.冷藏B.速冻C.冷冻干燥D.真空包装18.食品在加工过程中，为了保证食品的质量，对加工用水有严格的要求，以下说法正确的是（）A.可以使用未经处理的自来水B.加工用水必须符合饮用水标准C.加工用水的质量对食品质量没有影响D.可以使用海水作为加工用水19.下列哪种食品工艺是将食品在低温下进行长时间发酵，以产生独特的风味和口感？（）A.烘焙B.油炸C.发酵D.蒸煮20.食品在储存过程中，容易发生霉变，为了防止霉变，可采取的措施是（）A.保持储存环境干燥B.增加食品的水分含量C.不密封储存D.不清洁储存环境第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（每题2分，共10分）1.食品工艺学是研究食品从原料到成品的______、______和______的一门科学。2.食品加工过程中，常见的热处理方法有______、______、______等。3.食品添加剂按其来源可分为______和______两大类。4.食品干燥的方法主要有______、______、______等。5.食品发酵过程中，微生物的代谢产物主要有______、______、______等。二、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品腌制的原理和作用。2.说明食品冷冻保藏的原理和方法。3.简述食品添加剂的使用原则。三、论述题（20分）论述食品工艺学在食品工业中的重要性。四、案例分析题（共20分）材料：某食品厂生产的一款面包，在市场上销售一段时间后，出现了发霉变质的情况。经调查发现，该面包在生产过程中，对原料的筛选不够严格，且在烘焙过程中温度控制不当。问题：1.请分析该面包发霉变质的原因。（10分）2.针对该问题，提出改进措施。（10分）五、设计题（共20分）设计一种新型的食品加工工艺，要求能够提高食品的品质和安全性，同时具有一定的创新性。请简要描述该工艺的原理、流程和优点。答案：1.D2.C3.C4.B5.C6.A7.C8.C9.A10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.A17.D18.B19.C20.A填空题答案：1.加工工艺、质量控制、保鲜技术2.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、高压蒸煮3.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂4.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥5.酒精、有机酸、酶简答题答案：1.腌制原理：利用食盐等腌制剂的高渗透压作用，使微生物细胞失水，抑制微生物生长繁殖，同时降低食品的水分活度，延缓食品的腐败变质。作用：增加食品的风味，改善食品的质地，延长食品的保质期。2.冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结成冰，降低微生物的生长繁殖速度和酶的活性，从而延长食品的保质期。方法：速冻、缓冻、冷藏、冷冻干燥等。3.使用原则：经过安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。论述题答案：略案例分析题答案：1.原因：原料筛选