2026年大学大二（食品质量与安全）酒类质量检测基础测试题及答案

2025年大学大二（食品质量与安全）酒类质量检测基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.酒类中甲醇的测定通常采用哪种方法？（）A.比色法B.气相色谱法C.滴定法D.重量法2.以下哪种物质不属于酒类中的香气成分？（）A.酯类B.醛类C.糖类D.醇类3.测定酒类中总酸含量时，常用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿4.酒类中铅的限量标准是（）A.0.1mg/LB.0.2mg/LC.0.5mg/LD.1mg/L5.下列哪种方法可用于酒类中二氧化硫的测定？（）A.碘量法B.重铬酸钾法C.高锰酸钾法D.酸碱滴定法6.酒类的酒精度测定通常采用（）A.密度瓶法B.蒸馏法C.比色法D.电位滴定法7.以下哪种物质会影响酒类的风味稳定性？（）A.蛋白质B.有机酸C.金属离子D.糖类8.测定酒类中挥发酸含量时，需要进行（）A.蒸馏B.萃取C.过滤D.离心9.酒类中氰化物的来源主要是（）A.原料带入B.生产过程中产生C.包装材料迁移D.以上都是10.以下哪种仪器可用于酒类香气成分的分析？（）A.紫外可见分光光度计B.原子吸收光谱仪C.气相色谱-质谱联用仪D.液相色谱仪第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空1分，共10分）1.酒类中的主要成分包括乙醇、水和________________。2.甲醇的毒性主要表现为对人体________________的损害。3.测定酒类中总酸含量时，样品需要进行________________处理。4.酒类中香气成分的分析方法主要有气相色谱法、________________和感官评价法。5.铅是酒类中的一种________________污染物。6.二氧化硫在酒类中具有________________、抗氧化等作用。7.酒精度的定义是指在20℃时，酒中乙醇的________________含量。8.挥发酸是指在酸性条件下能够挥发的________________。9.氰化物在酒类中的限量标准通常以________________计。10.酒类质量检测的主要目的是确保酒类产品的________________和安全性。三、判断题（每题2分，共10分）1.酒类中甲醇含量越高，酒的品质越好。（）2.总酸含量是衡量酒类品质的重要指标之一。（）3.气相色谱法只能用于分析酒类中的挥发性成分。（）4.酒类中铅的测定可以采用原子吸收光谱法。（）5.二氧化硫在酒类中使用是完全无害的。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：某品牌白酒在市场上出现了质量问题，经检测发现酒中甲醇含量超标。1.请分析甲醇超标可能对人体造成的危害。2.简述甲醇测定的原理和方法。3.针对该品牌白酒甲醇超标问题，提出可能的解决措施。五、综合分析题（共20分）材料：某葡萄酒厂生产的葡萄酒在储存过程中出现了浑浊现象。经检测，发现酒中含有较高的蛋白质和铁离子。1.分析蛋白质和铁离子导致葡萄酒浑浊的原因。2.提出防止该葡萄酒在储存过程中浑浊的措施。答案：第I卷1.B2.C3.A4.B5.A6.A7.C8.A9.D10.C第II卷二、1.风味物质2.神经系统3.蒸馏4.质谱分析法5.重金属6.杀菌7.体积分数8.有机酸9.氢氰酸10.质量三、1.×2.√3.×4.√5.×四、1.甲醇超标对人体危害极大：进入人体后，甲醇在体内代谢产生甲醛和甲酸。甲醛会损害人体的神经系统，导致头痛、头晕、乏力等症状，严重时可引起视力模糊、失明甚至死亡。甲酸会影响人体的代谢功能，导致酸中毒，对肾脏等器官造成损害。2.甲醇测定原理：利用甲醇在特定条件下与某些试剂发生化学反应，通过检测反应产物的量来确定甲醇含量。常用方法是气相色谱法，将样品中的甲醇分离出来，通过检测器检测其峰面积或峰高，与标准曲线对比得出甲醇含量。也可用比色法，甲醇与特定显色剂反应产生颜色变化，通过比色测定含量。3.解决措施：加强原料筛选，确保原料中甲醇含量符合标准；优化生产工艺，严格控制发酵、蒸馏等过程中的参数，减少甲醇生成；加强生产过程中的质量监控，增加甲醇检测频次；对已生产出的超标产品，可采用蒸馏等方法去除部分甲醇，但要注意控制蒸馏条件，避免影响酒的风味。五、1.蛋白质导致葡萄酒浑浊原因：葡萄酒中的蛋白质在储存过程中可能会发生凝聚、沉淀，从而使酒液变得浑浊。铁离子导致浑浊原因：铁离子可能与葡萄酒中的某些成分发生化学反应，形成不溶性的沉淀物，进而引起葡萄酒浑浊。比如铁离子可能与酒中的单宁等物质结合，产生沉淀。2.防止措施：在葡萄酒酿造过程中，可通过适当的澄清工