2025年公共营养师之三级营养师试题及答案一

2025年公共营养师之三级营养师试题及答案一一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物在人体内消化吸收快，是人体最主要、最经济的能量来源，每克碳水化合物可提供约4kcal能量。蛋白质主要用于构成和修复身体组织等，脂肪是高能量储备物质，维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，钙含量最高的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.大米D.苹果答案：A。牛奶是钙的良好来源，每100ml牛奶中钙含量约为104mg左右。鸡蛋主要富含优质蛋白质等营养成分，钙含量相对不高；大米主要提供碳水化合物，钙含量低；苹果是水果，主要含维生素、膳食纤维等，钙含量也较少。3.以下哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要调节钙磷代谢，促进钙的吸收和利用。4.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸答案：B。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸；硬脂酸和棕榈酸属于饱和脂肪酸，它们人体自身可以合成，不属于必需脂肪酸。5.正常成年人的蛋白质推荐摄入量男性约为（）g/d。A.55B.65C.75D.85答案：C。正常成年人蛋白质推荐摄入量男性约为75g/d，女性约为65g/d，这是根据维持正常生理功能和代谢需求等因素确定的。6.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.大豆C.动物肝脏D.黑木耳答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜虽然含铁，但其中的铁是非血红素铁，且含有草酸等会影响铁的吸收；大豆含铁量有一定水平，但吸收不如动物肝脏；黑木耳含铁量较高，但同样是非血红素铁，吸收率相对较低。7.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最高（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C。馒头的血糖提供指数较高，一般在80左右。燕麦和荞麦含有丰富的膳食纤维等，GI相对较低；绿豆含碳水化合物相对较少且有一定膳食纤维，GI也较低。8.维生素B2缺乏可引起（）A.夜盲症B.脚气病C.口角炎D.坏血病答案：C。维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎、舌炎等。夜盲症是维生素A缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏的表现；坏血病是维生素C缺乏导致的。9.每克酒精在体内可提供能量约为（）kcal。A.4B.7C.9D.11答案：B。每克酒精在体内可提供约7kcal的能量，其能量密度较高，但酒精并非人体必需的营养素，过量摄入对健康有害。10.下列哪种矿物质是甲状腺素的组成成分（）A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C。碘是甲状腺素的组成成分，甲状腺素对人体的生长发育、代谢等起着重要作用。钙主要参与骨骼和牙齿的构成等；铁参与血红蛋白等的合成；锌参与多种酶的组成和生理功能调节。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米答案：ABCD。鸡蛋、牛奶、鱼肉和大豆都属于优质蛋白质的食物来源。鸡蛋含有人体所需的各种必需氨基酸，且组成比例与人体组成模式接近；牛奶中的蛋白质为完全蛋白质；鱼肉的蛋白质含量高且易于消化吸收；大豆富含植物蛋白，是优质的植物蛋白来源。玉米的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质。2.以下哪些是膳食纤维的生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.增加饱腹感D.调节血糖E.预防结肠癌答案：ABCDE。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；可与胆汁酸结合，降低血清胆固醇；在胃肠道中吸水膨胀，增加饱腹感；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；减少肠道有害物质与肠壁的接触时间，预防结肠癌等。3.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B族E.维生素E答案：BD。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，它们易溶于脂肪和有机溶剂，在体内有一定的储存。4.以下食物中，富含维生素C的有（）A.橙子B.草莓C.猕猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。橙子、草莓、猕猴桃都是常见的富含维生素C的水果。青椒中维生素C含量也较高，在蔬菜中处于前列。菠菜含有一定量的维生素C。5.合理膳食的基本原则包括（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果和薯类D.常吃奶类、豆类或其制品E.吃清淡少盐的膳食答案：ABCDE。合理膳食的基本原则有食物多样，以谷类为主，保证各类营养素的摄入；多吃蔬菜水果和薯类，可获取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；常吃奶类、豆类或其制品，补充优质蛋白质、钙等；吃清淡少盐的膳食，有利于预防高血压等疾病。6.影响钙吸收的因素有（）A.维生素DB.草酸C.植酸D.蛋白质E.年龄答案：ABCDE。维生素D可以促进钙的吸收；草酸和植酸可与钙结合形成不溶性盐，影响钙的吸收；适量的蛋白质有利于钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排出；随着年龄的增长，钙的吸收能力会逐渐下降。7.下列属于食物中毒的特点有（）A.发病呈暴发性B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.发病与食物有关D.人与人之间不直接传染E.有明显的季节性答案：ABCDE。食物中毒发病呈暴发性，短时间内可能有多人发病；中毒病人一般有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；发病与食用了有毒食物有关；人与人之间不直接传染；某些食物中毒有明显的季节性，如细菌性食物中毒多发生在夏秋季。8.以下哪些食物是常见的过敏原（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.海鲜E.小麦答案：ABCDE。牛奶、鸡蛋、花生、海鲜和小麦都是常见的食物过敏原。有些人对牛奶中的蛋白质过敏；鸡蛋中的蛋清蛋白等可引起过敏反应；花生过敏较为常见且可能较为严重；海鲜中的某些蛋白质易引发过敏；小麦中的面筋蛋白等也可能导致过敏。9.孕妇在孕期的生理特点包括（）A.基础代谢率增加B.血容量增加C.胃肠道蠕动减慢D.肾小球滤过率增加E.体重增加答案：ABCDE。孕妇在孕期基础代谢率逐渐增加，以满足自身和胎儿的能量需求；血容量增加，以保障胎儿的营养供应；胃肠道蠕动减慢，容易出现便秘等问题；肾小球滤过率增加，以排出体内代谢废物；体重随着孕周增加而逐渐增加。10.老年人的膳食应注意（）A.食物要粗细搭配B.保证充足的蛋白质摄入C.多吃蔬菜水果D.控制脂肪和胆固醇的摄入E.饮食要易于消化答案：ABCDE。老年人的膳食应食物粗细搭配，保证膳食纤维等的摄入；保证充足的蛋白质摄入，以维持身体正常功能和肌肉量；多吃蔬菜水果，获取丰富的维生素和矿物质；控制脂肪和胆固醇的摄入，预防心血管疾病；饮食要易于消化，以适应老年人的消化功能变化。三、判断题1.人体所需的能量主要来自于三大产能营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。（）答案：正确。蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过氧化分解可以释放能量，是人体能量的主要来源。2.维生素A只存在于动物性食物中。（）答案：错误。维生素A有视黄醇和胡萝卜素两种形式，视黄醇主要存在于动物性食物中，而胡萝卜素可以在人体内转化为维生素A，它广泛存在于植物性食物中，如胡萝卜、菠菜等。3.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。（）答案：错误。膳食纤维不能被人体消化酶消化吸收，一般不提供能量，但它具有促进肠道蠕动等多种重要的生理功能。4.只要摄入足够多的蛋白质，就可以满足人体对所有营养素的需求。（）答案：错误。蛋白质虽然是重要的营养素，但人体需要多种营养素，如碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们在人体的生理功能中都起着不可替代的作用，仅摄入足够的蛋白质不能满足人体对所有营养素的需求。5.食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。（）答案：正确。食物的营养价值就是衡量食物中营养素和能量能否满足人体营养需求的一个概念。6.高温烹饪会破坏所有维生素。（）答案：错误。不同维生素对高温的耐受程度不同，有些维生素如维生素C、维生素B族等相对不稳定，高温烹饪可能会有一定程度的损失，但有些维生素如维生素A、维生素D等相对比较稳定，高温烹饪对其影响较小。7.肥胖的人不需要摄入脂肪。（）答案：错误。即使是肥胖的人也需要摄入一定量的脂肪，因为脂肪是人体必需的营养素之一，参与人体的生理功能，如构成细胞膜、促进脂溶性维生素的吸收等，只是肥胖人群需要控制脂肪的摄入量。8.儿童生长发育迅速，对钙的需要量较高，因此应大量补钙。（）答案：错误。儿童生长发育对钙的需求较高，但补钙应适量，过量补钙可能会导致高钙血症、增加肾脏负担等不良后果，应在保证钙摄入的同时，注意维生素D的补充以促进钙的吸收，并根据个体情况合理补钙。9.食品添加剂都是有害的。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期等。只有非法使用或超量使用食品添加剂才可能对人体健康造成危害。10.运动后可以大量饮水。（）答案：错误。运动后不宜大量饮水，应少量多次饮水，因为运动后大量饮水会加重心脏和肾脏的负担，还可能导致血液稀释，影响身体的正常生理功能。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，当身体组织受到损伤时，蛋白质参与修复和更新。（2）调节生理功能：蛋白质可以作为酶、激素、抗体等发挥重要的调节作用。酶是生物催化剂，参与体内各种化学反应；激素如胰岛素等调节人体的代谢和生理活动；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。（3）提供能量：每克蛋白质在体内氧化分解可提供约4kcal的能量，但这不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会被分解供能。（4）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持酸碱平衡：蛋白质可以作为缓冲物质，调节体内的酸碱平衡，保持内环境的稳定。2.简述膳食纤维的分类及主要来源。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。（1）可溶性膳食纤维：能溶于水，吸水后可膨胀形成凝胶状物质。主要来源有水果（如苹果、香蕉等的果胶）、蔬菜（如胡萝卜等）、燕麦、大麦等谷物以及豆类（如大豆中的果胶和树胶）等。（2）不可溶性膳食纤维：不溶于水，主要成分包括纤维素、半纤维素和木质素等。主要来源有全谷类食物（如全麦面包、糙米等）、蔬菜的茎和叶（如芹菜的纤维）、水果的果皮等。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答：维生素C的生理功能如下：（1）抗氧化作用：维生素C是一种抗氧化剂，能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，预防心血管疾病等。（2）参与胶原蛋白的合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿等的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白合成过程中的羟化反应，对维持皮肤、血管、骨骼等的正常结构和功能至关重要。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的生物利用率，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进免疫细胞的活性，增强机体的抵抗力，有助于预防感冒等疾病。维生素C缺乏症主要是坏血病，早期症状有疲劳、倦怠、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现皮下出血、关节疼痛、骨骼病变等。4.简述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下几点：（1）食物多样：应摄入多种不同类型的食物，包括谷类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、豆类及豆制品等，以保证摄入各种营养素。（2）能量平衡：根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理安排能量摄入，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡，以维持适宜的体重。（3）营养素比例合理：三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例应合适，一般蛋白质供能占10%15%，脂肪供能占20%30%，碳水化合物供能占50%65%。同时，各种维生素、矿物质等微量营养素之间也应保持平衡。（4）合理的餐次安排：一般一日三餐，两餐间隔46小时，也可根据个人情况适当加餐。早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。（5）食物卫生安全：选择新鲜、无污染、无变质的食物，注意食品的加工、储存和烹饪卫生，预防食物中毒等食源性疾病。（6）符合饮食习惯和喜好：在保证营养的前提下，应尽量满足个人的饮食习惯和喜好，提高膳食的依从性。5.简述老年人的膳食营养特点。答：老年人的膳食营养特点如下：（1）能量：随着年龄的增长，老年人的基础代谢率下降，身体活动量减少，因此能量需求相对降低。但应注意能量的来源要合理，避免过多摄入高热量、高脂肪的食物。（2）蛋白质：老年人蛋白质合成能力降低，且对蛋白质的利用率下降，因此需要保证充足的蛋白质摄入，且应选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，以维持身体正常的生理功能和肌肉量。（3）脂肪：老年人应控制脂肪的摄入量，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如多吃植物油、鱼类等，以预防心血管疾病。（4）碳水化合物：老年人的碳水化合物摄入应以复合碳水化合物为主，如谷类、薯类等，同时应注意控制精制糖的摄入，以避免血糖波动过大。（5）维生素和矿物质：老年人对维生素和矿物质的吸收和利用能力可能下降，应注意补充维生素A、D、E、C、B族等维生素以及钙、铁、锌、硒等矿物质。多吃蔬菜水果、奶制品等食物有助于满足这些营养素的需求。（6）膳食纤维：增加膳食纤维的摄入，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。可多吃全谷类食物、蔬菜水果等。（7）食物质地：老年人的牙齿和消化功能可能减退，食物应选择质地柔软、易于消化的，如将食物切碎、煮烂等。（8）饮水：老年人的口渴感觉可能减退，容易缺水，应保证充足的水分摄入，每天饮水15002000ml左右。五、论述题1.论述如何根据不同人群的特点制定合理的膳食计划。答：不同人群由于生理状态、生活方式和营养需求的不同，需要制定不同的膳食计划，以下是针对不同人群的膳食计划制定要点：儿童和青少年（1）营养需求特点：儿童和青少年处于生长发育的关键时期，对能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素等营养素的需求较高。同时，他们的食欲和饮食习惯可能不稳定。（2）膳食计划制定：食物多样：保证每天摄入谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等多种食物，以满足全面的营养需求。例如，早餐可以有谷类食物（如面包、粥）、奶类、一个鸡蛋和适量水果；午餐和晚餐要有主食、蔬菜和适量的肉类或鱼类。增加优质蛋白质摄入：多吃瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等富含优质蛋白质的食物，以促进身体生长发育。如每天保证饮用300500ml牛奶，每周吃23次鱼类。保证钙的摄入：儿童和青少年骨骼生长迅速，需要充足的钙，除了牛奶外，还可以多吃豆腐、虾皮等含钙丰富的食物，同时要注意补充维生素D，以促进钙的吸收，可适当晒太阳或补充维生素D制剂。控制零食和饮料：减少高糖、高脂肪、高盐的零食和饮料摄入，如薯片、糖果、碳酸饮料等，以免影响食欲和正常饮食。孕妇和乳母（1）营养需求特点：孕妇在孕期需要额外的能量和营养素来满足自身和胎儿生长发育的需要，乳母则需要为婴儿提供充足的乳汁，对营养的需求也很高。在孕期和哺乳期，对蛋白质、钙、铁、叶酸、维生素A、D等营养素的需求明显增加。（2）膳食计划制定：增加能量摄入：孕妇在孕中晚期每天应增加约200kcal的能量摄入，乳母每天需增加约500kcal的能量。可适当增加主食、肉类、油脂等的摄入量，但要注意控制体重增长速度。保证蛋白质摄入：孕妇和乳母每天应摄入足够的优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，蛋白质摄入量可比非孕期增加约2025g/d。补充叶酸和铁：孕妇在孕前3个月至孕早期应补充叶酸，以预防胎儿神经管畸形，可多吃绿叶蔬菜、豆类等富含叶酸的食物，必要时补充叶酸制剂。同时，孕期和哺乳期对铁的需求增加，要多吃含铁丰富且吸收率高的食物，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，预防缺铁性贫血。增加钙的摄入：孕妇和乳母每天应摄入10001200mg的钙，除了牛奶外，还可多吃豆制品、芝麻酱等含钙食物，必要时补充钙剂。合理安排餐次：可采用少食多餐的方式，减轻孕期胃肠道不适，同时保证营养的持续供应。老年人（1）营养需求特点：老年人基础代谢率下降，消化功能减退，对营养素的吸收和利用能力降低，且容易患慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、骨质疏松等。因此，老年人的膳食应注重营养均衡、易于消化，同时要控制能量摄入，预防慢性疾病。（2）膳食计划制定：控制能量摄入：根据老年人的身体活动水平和身体状况，合理控制能量摄入，避免肥胖。一般来说，老年人的能量需求比成年人略低。保证蛋白质质量：选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，且蛋白质摄入量可适当增加，以维持肌肉量和身体功能。控制脂肪和胆固醇摄入：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，如动物油脂、动物内脏等，增加不饱和脂肪酸的摄入，如橄榄油、鱼油等，以预防心血管疾病。增加膳食纤维摄入：多吃全谷类食物、蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物，促进肠道蠕动，预防便秘。注意补钙和维生素D：老年人容易发生骨质疏松，应保证充足的钙摄入，同时补充维生素D，促进钙的吸收，可多晒太阳或补充维生素D制剂。食物质地要软烂：老年人牙齿和消化功能减退，食物应加工得软烂易消化，如将蔬菜切碎、肉类炖煮得更烂等。运动员（1）营养需求特点：运动员由于高强度的训练和比赛，能量消耗大，对蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的需求也相应增加。同时，不同项目的运动员可能还有特殊的营养需求。（2）膳食计划制定：合理安排能量摄入：根据运动员的运动项目、训练强度和时间等因素，精确计算能量需求，一般运动员的能量摄入比普通人高。碳水化合物应作为主要的能量来源，供能比例可占60%70%，以保证充足的糖原储备。保证蛋白质摄入：运动员需要摄入足够的优质蛋白质来修复和增长肌肉，蛋白质摄入量可根据运动项目和训练水平适当提高，一般为1.22.0g/（kg·d）。可多吃瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。补充维生素和矿物质：由于运动导致出汗增加，维生素和矿物质的丢失也增多，运动员应注意补充维生素B族、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。可通过多吃蔬菜水果、合理补充营养补充剂来满足需求。合理安排餐次和时间：运动员应合理安排餐次，保证在训练和比赛前后有适当的营养供应。例如，在训练或比赛前13小时可适当进食易消化的碳水化合物，以提供能量；训练或比赛后应及时补充蛋白质和碳水化合物，促进恢复。注意水和电解质平衡：运动中大量出汗会导致水和电解质丢失，运动员应及时补充水分和电解质，可在运动中适量饮用运动饮料。2.论述如何预防和控制肥胖。答：肥胖是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病，与遗传、环境、生活方式等因素密切相关。预防和控制肥胖可以从以下几个方面入手：饮食方面（1）合理控制能量摄入：根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素，计算出每天所需的能量摄入量，并合理分配三大产能营养素的比例。一般来说，碳水化合物供能占50%65%，脂肪供能占20%30%，蛋白质供能占10%15%。减少高热量、高脂肪、高糖食物的摄入，如油炸食品、糕点、糖果、饮料等，增加蔬菜、水果、全谷类食物等富含膳食纤维和低能量密度食物的摄入。（2）控制餐量和进食速度：采用少食多餐