餐饮门店凉菜间操作卫生管理制度

餐饮门店凉菜间操作卫生管理制度凉菜间从业人员须持有效健康证明上岗，每日上岗前进行晨检并记录，凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即暂停工作并就医，康复后方可重新上岗。进入凉菜间前须严格执行更衣程序：穿戴清洁的工作衣帽（帽须覆盖全部头发）、专用口罩（覆盖口鼻），操作过程中不得随意摘除；手部清洁遵循“六步洗手法”，清洗后使用75%酒精或有效氯浓度250500mg/L的含氯消毒液浸泡消毒30秒，或使用自动感应式手消毒设备；禁止佩戴戒指、手镯、手表等饰品，指甲需修剪整齐并保持清洁无污垢，操作过程中避免触碰面部、头发或其他非清洁区域。凉菜间须为独立封闭区域，面积与加工量匹配（原则上不小于5㎡），设置独立的预进间（含洗手池、消毒设施、更衣柜），与其他加工区域物理隔离。室内配置空气消毒装置（如紫外线灯或动态空气消毒机），紫外线灯按每10㎡安装30W功率标准设置，距离操作台面不超过1.5米，使用前需关闭照明，每次消毒时间不少于30分钟（无人状态下），消毒记录需完整留存；动态空气消毒机需持续开启，确保操作期间空气菌落总数≤10cfu/皿（沉降法30分钟）。室内温度须全天控制在25℃以下（有条件的门店建议控制在20℃以下），配置带温度显示的空调及温度计（每2小时记录一次温度）。墙面、地面、天花板使用易清洁、不吸水、耐酸碱的材料（如瓷砖、不锈钢），无裂缝、无积垢；每日操作结束后，地面用有效氯500mg/L的消毒液湿拖，墙面用干净抹布蘸取同浓度消毒液擦拭（高度不低于1.5米），天花板每月至少全面清洁1次；门帘、纱窗须完整无破损，操作期间保持关闭，防止虫鼠进入。凉菜加工原料须严格执行采购验收制度，禽蛋、肉类、水产品等易腐原料须留存检疫合格证明、购货凭证，蔬菜类须进行农残快速检测（留存记录），禁止使用腐败变质、感官异常或超过保质期的原料。原料预处理须在粗加工间完成，生熟食品分开处理（使用不同容器、工具，标识明确）；需解冻的原料采用冷藏解冻（04℃）或流水解冻（时间≤2小时），禁止室温解冻；预加工的蔬菜、水果须经清水浸泡（不少于30分钟）后冲洗3遍以上，必要时用100mg/L次氯酸钠溶液浸泡消毒2分钟，再用清水冲洗至无氯味；预处理后的原料需用清洁容器盛放，标注加工时间，2小时内未使用的须冷藏保存（04℃）且不超过24小时，超过期限的作废弃处理。加工操作前30分钟开启空气消毒设备及空调，检查工器具、容器是否清洁（无食物残渣、无异味），使用前用75%酒精擦拭或煮沸消毒（100℃，10分钟）；裱花用奶油、巧克力等原料使用前需检查温度（奶油应在04℃冷藏，取出后30分钟内使用完毕）。操作过程中严格遵循“生熟分开”原则：生料、半成品、成品使用不同颜色（或标识）的刀具、砧板（如红色为生肉、绿色为蔬菜、白色为成品），用后立即清洗消毒；接触直接入口食品的手每30分钟消毒1次（或操作生料后、如厕后、触碰非清洁物品后重新消毒）；加工量以2小时内用完为限，单次加工量不超过冷藏设备容量的1/2（避免堆叠影响冷气循环）；裱花蛋糕装饰操作须在专用操作台上进行，奶油挤注工具每使用3次需更换或消毒，水果装饰用果块须现用现切，切好后暴露时间不超过30分钟。工器具（刀具、砧板、分盘、裱花嘴等）、容器（餐盒、托盘、保鲜膜盒等）须专用，禁止与其他区域混用。使用后立即用洗洁精清洗（水温≥40℃），去除油污及食物残渣，再用流动清水冲洗干净；热力消毒采用蒸汽（100℃，10分钟）或煮沸（同上），化学消毒使用有效氯500mg/L的消毒液浸泡10分钟，消毒后用清水冲洗残留；消毒后的工器具须倒置存放在专用保洁柜内（离墙离地≥10cm），保洁柜每日操作前用75%酒精擦拭消毒。备用工器具需用保鲜膜覆盖或放入密封盒，存放于凉菜间内指定区域，避免交叉污染。加工完成的凉菜成品须在30分钟内放入专用冷藏柜（04℃），冷藏柜内温度均匀（温差≤2℃），不得与半成品、原料混放；成品存放时使用加盖容器或保鲜膜覆盖，标识内容包括菜品名称、加工时间（精确到小时），存放时间从加工完成时起算不超过24小时（含冷藏时间）；取用成品时须使用消毒后的专用夹或勺，遵循“先进先出”原则，已取出的成品不得重新放回冷藏柜；剩余未售出的凉菜（超过24小时或感官异常）须立即废弃，废弃过程需由专人监督并记录（包括废弃时间、数量、处理方式）。凉菜间内设置带盖的专用废弃物容器（材质为不锈钢或塑料，容量≤30L），操作过程中产生的废弃物（菜根、果皮、包装纸等）需及时清理，避免堆积；废弃物容器内的垃圾不得超过容量的2/3，清理时用专用垃圾袋密封，经预进间运至门店外垃圾房，禁止在凉菜间内打开垃圾袋；每次清理后，废弃物容器内外用有效氯1000mg/L的消毒液擦拭，周边地面用同浓度消毒液喷洒消毒（重点清洁容器底部及周围1米范围）；垃圾房需与凉菜间保持10米以上距离，每日清运后冲洗地面并喷洒杀虫剂，防止蚊蝇滋生。门店管理人员须每日对凉菜间进行不少于2次的卫生检查（上午操作前、下午收市后），检查内容包括：人员健康及个人卫生状况、环境温度及消毒记录、工器具清洁及存放情况、原料及成品的储存时间与温度、废弃物处理规范等，检查结果记录于《凉菜间卫生检查表》（保存至少1年）。每月委托第三方检测机构对凉菜间空气（菌落总数、大肠菌群）、操作台面（表面洁净度）、手表面