(完整)食堂从业人员培训考试试题及答案

(完整)食堂从业人员培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于2年C.1年D.2年2.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.鲜鱼C.鲜猪肉D.新鲜的水果3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.只可添加中药材D.少数西药5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。A.3个工作日B.5个工作日C.7个工作日D.10个工作日6.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时7.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁8.以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品9.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.库房B.前台C.专用橱柜D.原料仓库10.留样食品应保留（）小时以上。A.12B.24C.36D.4811.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料加工→成品供应→原料进入12.食品加工操作间的门应能自动关闭，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。A.纱门、纱窗B.铁门、铁纱窗C.玻璃门、玻璃窗D.木门、木纱窗13.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐14.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.6015.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置方案B.食品安全管理制度C.食品采购制度D.食品加工操作规程16.食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（墙壁与墙壁、墙壁与地面、墙壁与天花板的交界处）应具有一定的弧度，曲率半径应在（）以上。A.3cmB.5cmC.8cmD.10cm17.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.选料师18.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应（）。A.采用塑料材质B.有盖C.内壁光滑D.以上都是19.餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，（）加工使用。A.不得B.经处理后可以C.可以D.部分可以20.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。A.1年B.2年C.3年D.5年二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全管理责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品3.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪些内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号4.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用加工设备5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.隐匿、伪造、毁灭有关证据6.下列有关餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具B.委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位C.应当保持餐具、饮具清洁卫生，在推荐的保质期内使用D.消毒后的餐具、饮具应当贮存在专用保洁设施内备用7.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区8.以下哪些是正确的餐饮具消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒100℃作用10分钟以上B.红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟C.洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上D.含氯消毒剂消毒一般使用有效氯浓度250mg/L，作用5分钟以上9.餐饮服务提供者的记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。记录和凭证保存期限的起算时间可能是（）。A.产品生产结束日期B.产品销售日期C.产品到达消费者手中日期D.产品保质期开始日期10.餐饮服务提供者应当（）组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。A.定期B.不定期C.有计划地D.有目的地三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）2.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）4.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）5.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）6.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）7.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾5分钟以上。（）8.只要保证食品的新鲜度，加工和贮存条件符合要求，食品中微生物含量就不会超过标准限量，因此可以不用对加工经营场所的空气进行净化消毒。（）9.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛装食品原料。（）10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起24小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（）四、简答题（每题10分，共10分）简述餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取的措施。食堂从业人员培训考试试题答案一、单项选择题1.B。根据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。2.A。超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品，而鲜鱼、鲜猪肉和新鲜水果在符合相应条件下是可以正常经营的。3.C。食品添加剂需经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围。4.B。餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，药品和西药不能随意添加。5.C。对食品的理化指标检验结论有异议的，可自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。6.A。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地相关部门报告。7.C。餐饮具清洗消毒的正确程序是去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁。8.A。履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源，可免予处罚。9.C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。10.D。留样食品应保留48小时以上。11.C。食品处理区应按照原料进入→原料加工→成品供应的流程合理布局。12.A。与外界直接相通的门和可开启的窗应设有纱门、纱窗。13.C。生豆浆含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒。14.B。餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在有效期届满30日前提出申请。15.B。餐饮服务提供者应当制定食品安全管理制度，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。16.B。食品处理区墙角及柱角曲率半径应在5cm以上。17.A。餐饮服务提供者应配备专职或者兼职食品安全管理人员。18.D。食品处理区的垃圾桶应采用塑料材质、有盖、内壁光滑。19.A。发现食品及原料有异常的，不得加工使用。20.D。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员5年内不得从事餐饮服务管理工作。二、多项选择题1.ABCD。餐饮服务提供者依法应履行的职责和义务包括持证经营、建立制度、培训职工、组织健康检查等。2.ABCD。被污染的食品、无标签预包装食品、病死动物肉类及其制品、营养成分不符合标准的特定人群主辅食品都属于禁止生产经营的食品。3.ABCD。采购预包装食品时，应查验食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、生产许可证编号、产品标准代号等。4.ABC。预防细菌性食物中毒的基本原则是防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。5.ABC。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应立即采取措施防止扩大，封存相关物品，并在2小时内报告，不得隐匿、伪造、毁灭证据。6.ABD。餐饮服务提供者应按要求清洗消毒餐具，可委托符合条件的单位，消毒后贮存在专用保洁设施内，餐具不存在保质期一说。7.ABC。食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，非食品处理区不属于食品处理区范畴。8.ABCD。煮沸或蒸汽消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、含氯消毒剂消毒的方法和时间要求都是正确的。9.AB。记录和凭证保存期限的起算时间可能是产品生产结束日期或产品销售日期。10.AC。餐饮服务提供者应当定期、有计划地组织从业人员参加食品安全培训。三、判断题1.√。餐饮服务提供者有责任定期维护和清洗相关设施设备。2.√。食品经营许可实行一地一证原则。3.√。采购食品等应到证照齐全的单位采购，并索取、留存购物凭证。4.×。不可以在清洗原料的水池内涮洗墩布，会造成交叉污染。5.√。餐饮服务提供者应按许可范围经营，并在醒目位置悬挂或摆放许可证。6.√。餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。7.√。为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾5分钟以上。8.×。即使食品新鲜度和加工贮存条件符合要求，也需要对加工经营场所的空气进行净化消毒。9.×。不能使用盛放过农药化肥的包装袋盛装食品原料。10.×。应自事故发生之时起2小时内向相关部门报告，而不是24小时。四、简答题餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取以下措施：1.立即采取措施，防止事故扩大。例如，停止继续销售或提供可能导致事故的食品，对已食用相关食品的人员进行观察和必要的初步救治等