2026年中级厨师实操技能等级认定考核试题及答案

2026年中级厨师实操技能等级认定考核试题及答案一、选择题（共15题，每题2分，合计30分）注：请选择最符合题意的选项。1.中级厨师在刀工处理食材时，以下哪种方法最适合处理软质蔬菜（如豆腐）？（）A.切丁B.切片C.切丝D.切块2.炒制菜肴时，火候掌握不当可能导致哪种现象？（）A.色泽金黄B.软糯入味C.焦糊变味D.鲜嫩可口3.制作红烧肉时，以下哪种香料最适合提升风味？（）A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.草果、肉桂D.小茴香、白芷4.油炸菜肴时，油温过高会导致什么问题？（）A.外酥里嫩B.外焦里生C.颜色金黄D.口感酥脆5.清蒸鱼时，以下哪种调味料最适合？（）A.生抽、老抽B.蚝油、生抽C.香醋、姜末D.盐、糖6.制作凉拌菜时，以下哪种食材需要先焯水？（）A.黄瓜B.豆皮C.芦笋D.土豆7.烤制鸡排时，以下哪种腌料最适合？（）A.盐、黑胡椒B.料酒、生抽C.糖、醋D.生姜、大葱8.炖汤时，以下哪种食材适合先放？（）A.蔬菜B.肉类C.调味料D.香料9.制作糖醋排骨时，以下哪种糖醋比例最适合？（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:110.切配蔬菜时，以下哪种刀法最适合切长条？（）A.直刀法B.推刀法C.横刀法D.斜刀法11.煲仔饭时，以下哪种食材适合垫底？（）A.胡萝卜B.土豆C.香菇D.白米饭12.制作鱼香肉丝时，以下哪种酱料最适合？（）A.生抽、老抽B.鱼香酱、醋C.蚝油、糖D.酱油、糖13.烤鸭时，以下哪种方法最适合保持鸭皮酥脆？（）A.先烤后炸B.慢火烤制C.先炸后烤D.高温快速烤制14.制作宫保鸡丁时，以下哪种配菜最适合？（）A.花生米B.青椒C.豆角D.蘑菇15.炒制虾仁时，以下哪种做法最能保持鲜甜？（）A.先炒虾仁再炒配料B.先炒配料再炒虾仁C.虾仁腌制后直接炒D.虾仁过油后炒二、判断题（共10题，每题1分，合计10分）注：请判断下列说法是否正确（正确打“√”，错误打“×”）。1.切配时，蔬菜应先洗后切，以保持水分。（）2.红烧菜肴应先大火后小火，以使食材入味。（）3.油炸时，油温过高会导致食材外焦里生。（）4.清蒸鱼时，应加入大量葱姜以去腥。（）5.凉拌菜应避免使用生调味料，以防变质。（）6.烤制肉类时，应先腌制再烤，以提升风味。（）7.炖汤时，应先放调味料，以使汤味更浓。（）8.糖醋排骨应先炸后烧，以保持酥脆。（）9.切配时，刀面应始终保持干净，以防止交叉污染。（）10.烤鸭时，应先烤皮再烤肉，以保持皮脆肉嫩。（）三、简答题（共5题，每题4分，合计20分）注：请简述操作要点或原理。1.简述清蒸鱼的操作要点。2.简述制作红烧肉的关键步骤。3.简述油炸菜肴时如何控制油温。4.简述凉拌菜的制作技巧。5.简述烤制鸡排的腌料选择原则。四、操作题（共3题，每题10分，合计30分）注：请描述具体操作步骤及注意事项。1.制作糖醋排骨请描述从备料到成品的完整操作步骤及关键注意事项。2.制作鱼香肉丝请描述从切配到调味的完整操作步骤及关键注意事项。3.制作宫保鸡丁请描述从腌制到成品的完整操作步骤及关键注意事项。答案及解析一、选择题答案1.B2.C3.A4.B5.C6.C7.A8.B9.B10.D11.C12.B13.B14.A15.C解析：1.软质蔬菜如豆腐适合切片，以保持形状稳定。2.火候不当会导致焦糊，故选C。3.红烧肉以八角、桂皮为主料，去腥增香。4.油温过高会使食材外焦里生。5.清蒸鱼以香醋、姜末提鲜，去腥增香。6.芦笋需焯水以去除苦味。7.鸡排以盐、黑胡椒腌制，突出原味。8.炖汤应先放肉类，以使肉香融入汤中。9.糖醋排骨以糖：醋=2:1为佳，酸甜适中。10.切长条应使用斜刀法。11.煲仔饭以香菇垫底，增香防糊。12.鱼香肉丝以鱼香酱、醋为主味。13.烤鸭应慢火烤制，以保持皮脆肉嫩。14.宫保鸡丁以花生米为配菜，香脆可口。15.炒虾仁应先腌制再炒，以保持鲜甜。二、判断题答案1.√2.√3.√4.×（适量即可，过多会掩盖原味）5.×（可适量使用生抽等）6.√7.×（应先放肉类，后放调味料）8.√9.√10.√解析：4.清蒸鱼葱姜适量即可，过多会掩盖原味。7.炖汤应先放肉类，后放调味料，以使肉香融入汤中。三、简答题答案1.清蒸鱼的操作要点-鱼洗净后斜切两刀，便于入味。-加入姜片、葱段，去腥增香。-大火蒸5-8分钟（视鱼大小调整）。-出锅后淋上热油，激发香味。2.制作红烧肉的关键步骤-肉切块，焯水去腥。-锅中放油，炒香八角、桂皮。-放肉煸炒上色，加入酱油上色。-加水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖。3.油炸菜肴控制油温-小火加热油至六七成热（约180℃）。-下食材时油温应略微升高，防止粘连。-炸至金黄捞出，沥干油分。4.凉拌菜的制作技巧-蔬菜洗净后焯水或快炒，保持脆度。-加入蒜末、香醋、生抽等调味。-拌匀后冷藏片刻，口感更佳。5.烤制鸡排腌料选择原则-以盐、黑胡椒为主，突出原味。-可加入柠檬汁提鲜，去腥增香。-避免过多糖分，以免影响口感。四、操作题答案1.制作糖醋排骨-备料：排骨斩块，焯水去血沫。-炸制：油温六七成热，炸至金黄捞出。-调味：锅中留油，炒香姜片、葱段，加入糖醋汁烧开。-烧制：放入排骨，小火慢炖20分钟，收汁即可。-注意：炸排骨油温不宜过高，以免外焦里生。2.制作鱼香肉丝-切配：猪里脊切丝，木耳、笋丝切丝。-腌制：肉丝加淀粉、盐抓匀，木耳焯水。-炒制：锅中放油，爆香蒜末、姜末，下肉丝滑炒。-调味：加入鱼香酱、醋、糖，勾芡后放入木耳、笋丝。-注意：勾芡不宜过多，以免影响口感。3.制作宫保鸡丁-切配：鸡胸肉