餐厅六常卫生计划制度

PAGE餐厅六常卫生计划制度一、总则（一）目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本六常卫生计划制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立完善的卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止卫生问题的发生。2.全员参与原则：餐厅全体员工应积极参与卫生管理工作，共同维护餐厅的卫生环境。3.持续改进原则：根据实际情况，不断完善卫生管理制度和措施，持续提高餐厅卫生管理水平。二、六常管理内容（一）常分类1.将餐厅内的物品分为必需品和非必需品。必需品按照使用频率和功能进行分类存放，非必需品进行清理或妥善保管。2.食品原料、调料、餐具等应分类存放，并有明显的标识。食品原料应按照类别、批次分别存放，避免交叉污染。（二）常整理1.定期对餐厅内的物品进行整理，清除无用物品，保持工作区域的整洁。2.对食品原料、调料等进行盘点，及时清理过期或变质的物品。3.整理后的物品应摆放整齐，便于取用，并保持良好的通风和防潮条件。（三）常清洁1.制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。2.餐厅用餐区、厨房操作间、储物间等区域应每天进行清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗等的清洁。3.定期对餐厅的设备、设施进行清洁和维护，确保其正常运行。4.清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品和环境造成污染。（四）常维护1.建立设备设施维护保养制度，定期对餐厅的设备设施进行检查、维护和保养。2.对食品加工设备、冷藏设备、消毒设备等关键设备，应安排专人负责维护，确保其正常运行和卫生安全。3.及时维修损坏的设备设施，确保餐厅的正常运营。（五）常规范1.制定餐厅卫生操作规范，明确各岗位的卫生职责和操作流程。2.员工应严格遵守卫生操作规范，如食品加工过程中的洗手、消毒、穿戴工作服等要求。3.加强对员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。（六）常自律1.餐厅全体员工应自觉遵守卫生管理制度，养成良好的卫生习惯。2.加强自我监督和相互监督，对违反卫生制度的行为及时进行纠正。3.定期对员工的卫生表现进行考核，将考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作。三、食品卫生管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）食品储存1.设立专门的食品储存区域，并保持通风、干燥、清洁。食品储存区域应分为常温区、冷藏区和冷冻区，不同区域应存放相应温度要求的食品。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品原料应按照类别、批次分别存放，并有明显的标识。3.定期对食品进行检查，及时清理过期或变质的食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行处理。（三）食品加工1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。2.食品加工过程应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开、工具分开。加工食品应煮熟煮透，防止交叉污染。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。（四）食品销售1.食品销售区域应保持清洁卫生，餐具、饮具应清洗消毒后使用。2.销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。3.销售的食品应符合卫生要求，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。（五）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于每样125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并有明显的标识。3.做好食品留样记录，包括留样食品的名称、留样时间（具体到分钟）、留样人员等信息。四、环境卫生管理（一）餐厅用餐区1.每天营业前和营业结束后，应对用餐区进行全面清洁，包括地面、桌面、椅子、门窗等的清洁。2.及时清理餐桌上的垃圾和杂物，保持桌面整洁。3.定期对用餐区的空气进行消毒和通风换气，保持空气清新。（二）厨房操作间1.厨房操作间应保持清洁卫生，每天进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、水池、排烟设备等的清洁。2.食品加工设备应定期清洗消毒，确保其卫生安全。3.厨房操作间应保持良好的通风和排烟条件，防止油烟和异味积聚。（三）储物间1.储物间应保持干燥、通风，物品摆放整齐有序。2.定期对储物间进行清理，清除过期或变质的物品。3.储物间内应设置防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害。（四）员工休息区1.员工休息区应保持整洁卫生，定期进行清洁和消毒。2.休息区内的物品应摆放整齐，不得随意堆放杂物。3.为员工提供必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液等。（五）卫生间1.卫生间应保持清洁卫生，每天进行全面清洁，包括地面、墙面、便器、洗手池等的清洁。2.卫生间内应设置足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。3.定期对卫生间进行消毒，保持空气清新，无异味。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅全体员工应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，应及时报告主管领导，并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。（二）卫生培训1.定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生职责。（三）个人卫生要求1.员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生监督与检查（一）卫生监督小组成立餐厅卫生监督小组，负责对餐厅的卫生管理工作进行监督和检查。卫生监督小组应由餐厅管理人员、厨师长、服务员代表等组成。（二）检查内容1.食品卫生：包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生情况。2.环境卫生：包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区、卫生间等区域的卫生情况。3.人员卫生：包括员工的健康状况、卫生培训情况、个人卫生情况等。（三）检查频率1.卫生监督小组应每天对餐厅的卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。2.每周至少进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录和分析。3.每月组织一次卫生大检查，对餐厅的卫生管理工作进行全面评估。（四）问题整改1.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.整改责任人应按照整改通知书的要求，及时采取有效措施进行整改，确保问题得到彻底解决。3.卫生监督小组应对整改情况进行跟踪检查，对整改不力的责任人进行严肃处理。七、奖惩制度（一）奖励1.对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖