餐厅卫生档案管理制度

PAGE餐厅卫生档案管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅卫生管理，规范餐厅卫生档案的建立、保管和使用，确保餐厅卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店等。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家有关食品安全、卫生管理的法律法规和行业标准，确保档案管理工作合法合规。2.真实准确原则：档案内容应如实反映餐厅卫生管理的实际情况，数据准确、资料完整。3.及时更新原则：随着餐厅经营活动的开展和卫生管理工作的推进，及时对档案进行更新和维护，保证档案的时效性。4.保密原则：对涉及餐厅商业秘密、卫生管理敏感信息等予以保密，防止信息泄露。二、卫生档案管理职责分工（一）餐厅经理职责1.全面负责餐厅卫生档案管理工作，确保档案管理工作符合本制度要求。2.组织制定和完善餐厅卫生档案管理制度，并监督执行。3.协调各部门之间的工作，确保卫生档案资料收集齐全、整理规范。4.定期审查卫生档案内容，对发现的问题及时督促整改。（二）卫生管理员职责1.负责卫生档案的具体建立、整理、归档和保管工作。2.按照规定的分类标准和编号方法，对各类卫生档案资料进行分类整理和编号，确保档案资料有序存放。3.定期对卫生档案进行清查盘点，保证档案资料的完整性和准确性。4.根据档案管理要求，及时更新档案内容，确保档案信息的时效性。（三）各部门职责1.厨房部门：负责提供食品加工过程中的卫生记录，包括食材采购验收、加工操作流程、餐具消毒等相关资料。2.服务部门：负责提供餐厅环境卫生维护记录，如餐桌椅清洁、餐厅通风换气、垃圾处理等方面的资料。3.采购部门：负责提供食材供应商资质证明、采购索证索票记录等相关资料。4.人力资源部门：负责提供餐厅员工健康管理档案，包括员工健康证办理、健康检查记录等资料。三、卫生档案内容（一）餐厅基本信息档案1.餐厅营业执照副本复印件。2.餐厅卫生许可证副本复印件。3.餐厅布局平面图，标注各功能区域位置及面积。4.餐厅经营项目及特色介绍。（二）食品卫生档案1.食材采购索证索票档案供应商资质证明文件，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。食材采购清单，记录采购日期、品种、数量、供应商名称等信息。食材进货票据，如发票、送货单等。食材验收记录，包括验收日期、验收人员、验收标准、验收结果等。2.食品加工过程卫生档案食品加工操作规程文件，明确各加工环节的卫生要求和操作规范。食品添加剂使用记录，包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。食品留样记录，记录留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。厨房环境卫生清洁记录，包括清洁日期、清洁区域、清洁人员、清洁情况等。3.餐具消毒档案餐具消毒设备清单，记录设备名称、型号、购买日期等信息。餐具消毒操作规程文件，明确消毒方法、消毒时间、消毒温度等参数。餐具消毒效果检测记录，包括检测日期、检测项目、检测结果等。餐具保洁记录，记录保洁设施清洁情况、餐具存放方式等信息。（三）餐厅环境卫生档案1.餐厅日常清洁消毒记录，包括清洁消毒区域、清洁消毒时间、清洁消毒人员、清洁消毒方法等。2.餐厅通风换气记录，记录通风设备运行情况、通风时间等信息。3.餐厅虫害防治记录，包括虫害检查情况、防治措施、防治时间、防治人员等信息。4.餐厅垃圾处理记录，记录垃圾产生量、垃圾收集时间、垃圾处理方式、处理去向等信息。（四）员工健康管理档案1.员工健康证办理记录，记录员工姓名、性别、岗位、健康证编号、发证日期、有效期等信息。2.员工健康检查记录，包括检查日期、检查项目、检查结果等。3.员工卫生培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、参加培训员工名单等信息。（五）卫生监督检查档案1.卫生行政部门监督检查记录，包括检查日期、检查人员、检查内容、检查结果、整改要求等。2.内部自查记录，包括自查日期、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等。3.消费者投诉处理记录，包括投诉日期、投诉内容、处理过程、处理结果等。四、卫生档案建立与归档（一）档案建立1.各部门按照职责分工，负责收集、整理本部门相关卫生管理资料。资料应真实、准确、完整，能够反映餐厅卫生管理的实际情况。2.卫生管理员负责对各部门提交的资料进行审核，确保资料符合档案管理要求。对于不符合要求的资料，及时反馈给相关部门进行补充或修正。3.卫生管理员根据档案内容分类标准，对审核后的资料进行分类整理。同一类资料应按照时间顺序排列，便于查阅和管理。（二）档案编号1.卫生档案采用统一的编号方法，编号应具有唯一性和系统性。编号格式为：餐厅代码档案类别年份流水号。2.餐厅代码：由公司统一编制，用于区分不同的餐厅。3.档案类别：根据档案内容分类标准，用大写字母表示不同的档案类别，如“JC”表示基本信息档案，“SP”表示食品卫生档案，“HW”表示环境卫生档案，“YG”表示员工健康管理档案，“JD”表示卫生监督检查档案等。4.年份：用四位数字表示档案形成的年份，如“2023”。5.流水号：按照档案形成的先后顺序，从“001”开始依次编号。（三）档案归档1.卫生管理员将分类整理好并编号的档案资料，按照档案类别分别装入档案盒或文件夹中。档案盒或文件夹应标明档案类别、年份等信息。2.在档案盒或文件夹内，应设置档案目录，目录应详细列出档案盒或文件夹内所包含的档案资料名称、编号、日期等信息，便于查找和使用。3.将装有档案资料的档案盒或文件夹存放在专门的档案柜中，档案柜应保持干燥、通风，防止档案资料受潮、发霉或损坏。五、卫生档案保管（一）保管期限1.餐厅基本信息档案、食品卫生档案、餐厅环境卫生档案、员工健康管理档案、卫生监督检查档案等永久性保存。2.涉及食品安全事故、重大卫生问题等相关的档案资料，应按照法律法规要求，在规定的期限内妥善保管，不得擅自销毁。（二）保管要求1.档案保管场所应具备防火、防潮、防虫、防盗等安全设施，确保档案资料的安全。2.定期对档案进行检查和清点，发现档案资料有损坏、丢失等情况，应及时查明原因，并采取相应的补救措施。3.档案管理人员应严格遵守档案保管制度，不得擅自将档案资料带出档案保管场所，不得私自查阅、复制、传播档案资料。4.对于电子档案，应定期进行备份，备份存储介质应妥善保管，防止数据丢失。同时，应建立电子档案的访问权限管理制度，确保电子档案的安全。六、卫生档案查阅与使用（一）查阅权限1.餐厅内部人员因工作需要查阅卫生档案的，应填写《卫生档案查阅申请表》，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经餐厅经理批准后，方可查阅。2.卫生行政部门、监管机构等外部单位因工作需要查阅卫生档案的，应出具正式的查阅函件，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经公司相关负责人批准后，方可查阅。查阅过程中，应安排专人陪同，并做好查阅记录。（二）查阅程序1.查阅人员应按照批准的查阅范围和查阅内容进行查阅，不得擅自扩大查阅范围或查阅无关内容。2.查阅档案时，应在档案管理人员指定的地点进行，查阅过程中应保持档案资料的整洁和完整，不得在档案资料上涂改、标记、抽取、撤换等。3.查阅结束后，查阅人员应及时将档案资料归还档案管理人员，并在《卫生档案查阅登记表》上签字确认。（三）档案使用1.餐厅内部人员因工作需要使用卫生档案资料的，应按照规定的程序进行复印、打印等操作，并在使用后及时归还档案管理人员。2.外部单位如需使用卫生档案资料的，应按照法律法规要求，办理相关手续，并确保资料的使用符合规定用途。未经公司书面同意，外部单位不得将档案资料用于任何其他目的。七、卫生档案更新与销毁（一）档案更新1.随着餐厅经营活动的开展和卫生管理工作的推进，各部门应及时将新产生的卫生管理资料提交给卫生管理员。2.卫生管理员应定期对卫生档案进行更新，确保档案内容的时效性和完整性。对于已更新的档案资料，应及时替换原档案资料，并在档案目录中注明更新日期。（二）档案销毁1.对于超过保管期限或已失去保存价值的卫生档案资料，由卫生管理员提出销毁申请，填写《卫生档案销毁申请表》，注明销毁档案的名称、编号、数量、销毁原因等信息。2.《卫生档案销毁申请表》经餐厅经理审核批准后，方可进行销毁。3.档案销毁应采用适当