餐饮店卫生制度格

PAGE餐饮店卫生制度格一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有与餐饮服务相关的经营活动。3.基本原则本餐饮店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保餐饮服务的各个环节符合卫生规范。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善本餐饮店卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织食品安全培训和考核，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。对餐饮店的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和解决卫生问题。负责协调与卫生监督部门的沟通与联系，积极配合相关部门的监督检查工作。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁和消毒。负责食品原材料的采购、验收和储存，确保原材料的新鲜度和质量安全。对食品加工过程中的废弃物进行及时清理和妥善处理，防止污染环境。3.服务部门职责保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，定期进行清洁和消毒。为顾客提供卫生、安全的餐具和餐饮具，确保餐具的清洗、消毒符合卫生标准。注意个人卫生，保持良好的服务形象，在服务过程中避免交叉污染。协助厨房部门做好食品供应工作，确保顾客用餐环境的卫生和舒适。4.采购部门职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保原材料来源合法、安全。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求，拒绝采购不合格的原材料。建立食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。5.清洁部门职责负责餐饮店公共区域的日常清洁工作，包括餐厅地面、墙面、门窗、卫生间等的清洁。按照规定的清洁频率和标准进行操作，确保公共区域环境整洁、卫生。定期对清洁设备和工具进行维护和保养，保证其正常使用和清洁效果。协助其他部门做好特殊情况下的清洁消毒工作，如发生食品安全事故后的全面清洁消毒。三、环境卫生要求1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无垃圾、污渍，定期进行清扫和拖地，确保地面干净、整洁。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，如有污渍应及时擦拭或粉刷。门窗玻璃保持明亮干净，定期擦拭，确保视野清晰。桌椅摆放整齐，定期进行清洁和消毒，表面无灰尘、污渍。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境厨房地面应保持清洁，无水渍、油污，每日营业结束后进行全面清扫和冲洗。墙面瓷砖应定期清洁，无油污、污渍，炉灶、抽油烟机等设备周围应重点清洁，防止油污积累。天花板应保持清洁，定期检查并清理灰尘、蜘蛛网。厨房内设备、工具摆放整齐，定期进行清洁和消毒，确保设备正常运行和工具卫生。垃圾桶应加盖，每日及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。3.卫生间环境卫生间地面、墙面应保持清洁，无积水、污渍，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施应保持清洁，无污垢、异味，定期进行清洁和消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用通风设备。四、食品卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的相关证件，确保食品原材料来源可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，确保可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品原材料、半成品和成品，避免交叉污染。食品应存放在清洁、通风良好的仓库内，保持仓库干燥，防止食品受潮、霉变。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，便于通风和清洁。按照食品的特性和保质期要求，合理安排储存温度和条件，确保食品质量安全。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止误食。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料和调料，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中应保持加工环境整洁，设备、工具应及时清洗和消毒，确保食品加工过程卫生安全。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中受到污染。4.食品供应食品供应前应进行感官检查，确保食品无变质、异味等异常情况。为顾客提供卫生、安全的餐具和餐饮具，餐具应经过严格的清洗、消毒处理，符合卫生标准。食品供应过程中应注意防止食品受到污染，如避免食品长时间暴露在空气中、防止顾客之间交叉污染等。对于顾客剩余的食品，应妥善处理，不得再次销售。五、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应及时报告自身健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液认真揉搓双手，确保双手清洁。在食品加工、供应过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰等，避免污染食品。3.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保从业人员掌握相关的卫生知识和技能。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高自身的卫生意识和操作水平。对培训合格的从业人员颁发培训证书，并将培训记录存档，以备查阅。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理，确保消毒效果。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、消毒的专用保洁设施内，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备正常运行，消毒效果符合卫生标准。2.保洁要求餐具、饮具保洁设施应保持清洁，定期进行清洗和消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行再次检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具应及时更换。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐饮店的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查管理层定期组织对餐饮店卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次。定期检查应涵盖环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等各个方面，按照卫生标准进行严格检查。对检查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督整改积极配合卫生监督部门的监督检查工作，对监督部门提出的问题应及时整改，并按时提交整改报告。对卫生监督部门下达的行政处罚决定，应认真履行，及时缴纳罚款，并采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。建立卫生监督整改档案，记录卫生监督部门的检查情况、提出的问题及整改情况等信息，以备查阅。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。表现突出的行为包括但不限于发现并及时解决重大卫生问题、提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果、严格遵守卫生制度且工作成绩显著等。2.惩罚制度对违反本卫生制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等，对造成食品安全事故的，将依法追究相