外卖餐食卫生管理制度

PAGE外卖餐食卫生管理制度一、总则1.目的为加强外卖餐食卫生管理，确保消费者饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有外卖餐食的制作、包装、配送等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的外卖餐食卫生管理体系。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事外卖餐食制作、包装、配送的工作人员必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应按规定期限进行复查，确保工作人员身体健康状况符合岗位要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖全体员工，确保每位员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，应进行专门的岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食材。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等条款。2.食材采购采购食材应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等资料，确保食材来源合法、质量可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好采购和使用记录。3.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应熟悉食材质量标准和验收流程，严格按照要求对采购的食材进行验收。验收食材时，应检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保食材符合采购要求。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定进行处理，并做好记录。建立食材验收台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等信息。验收台账应妥善保存，以备追溯查询。四、加工制作过程卫生管理1.加工场所卫生外卖餐食加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面应平整、无积水、无污垢，墙壁、天花板应光洁、无霉斑、无脱落。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、包装区、成品暂存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于加工直接入口食品的设备和工具应专用，不得与加工其他食品的设备和工具混用。加工设备和工具的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。对加工设备和工具应建立使用、清洗、消毒记录，记录内容包括设备和工具的名称、使用时间、清洗消毒时间、操作人员等信息。3.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品安全。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。需要冷藏的食品，应及时冷藏；需要冷冻的食品，应及时冷冻，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好使用记录。不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。五、包装卫生管理1.包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、稳定性和耐腐蚀性，能够有效保护食品质量安全。对包装材料供应商进行严格筛选和管理，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等资料，确保包装材料质量可靠。2.包装过程卫生包装场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免直接接触食品。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装食品时应使用专用的包装工具，避免包装材料与食品直接接触。包装好的食品应及时密封，防止食品暴露在空气中受到污染。包装标识应清晰、准确，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件及食用方法等信息。3.包装废弃物处理包装过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期处理。包装废弃物应按照环保要求进行处理，防止污染环境。对包装废弃物的处理情况应做好记录，记录内容包括废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。六、配送过程卫生管理1.配送人员卫生配送人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持手部清洁，避免直接接触食品。配送人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事外卖餐食配送工作。2.配送工具卫生配送工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。配送车辆应定期维护保养，确保车况良好，无异味、无污垢。配送工具应配备必要的保温、冷藏设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。保温、冷藏设备应定期检查，确保其正常运行。配送工具应设置专门的食品存放区域，避免食品与其他物品混放。食品存放区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染。3.配送过程卫生要求配送过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到污染。食品应妥善包装，防止在配送过程中受到挤压、碰撞、污染。配送时间应合理安排，确保食品在规定的时间内送达消费者手中。对易腐食品，应采取相应的保鲜措施，保证食品质量安全。配送人员应按照规定的路线和时间进行配送，不得随意更改路线或延长配送时间。配送过程中应注意食品的保存条件，避免食品变质。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、加工制作过程、包装卫生、配送过程等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应认真填写检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改意见。对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改责任部门应明确整改措施、整改期限和整改责任人，确保问题得到彻底解决。2.自查自纠机制鼓励员工积极参与卫生管理，建立自查自纠机制。员工在工作过程中发现卫生问题应及时报告，并采取相应的措施进行处理。对员工报告的卫生问题，应及时进行调查核实，并给予相应的奖励。对隐瞒卫生问题或不及时报告的员工，应进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。3.监督管理措施接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，确保食品安全。建立消费者投诉处理机制，及时处理消费者对外卖餐食卫生问题的投诉和举报。对消费者反映的问题，应认真调查核实，依法依规进行处理，并及时反馈处理结果。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应下设若干工作小组，明确各小组的职责和任务。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取以下措施：停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。开展现场调查，收集相关信息，查明事故原因，评估事故危害程度。及时救治中毒人员，积极配合相关部门进行调查处理。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和二次污染。按照规定及时向上级主管部门和政府相关部门报告食品安全事故情况，并配合做好后续处置工作。3.事故调查与责任追究配