学校食堂清洁卫生制度

PAGE学校食堂清洁卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂清洁卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的清洁卫生管理工作，包括食堂操作间、餐厅、储物间、餐具用具等区域及相关设施设备。3.基本原则遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、严格执行的原则，确保食堂清洁卫生达到高标准，防止食品安全事故发生。二、清洁卫生标准与要求（一）操作间清洁卫生标准1.地面清洁每日营业结束后，使用专用清洁剂和拖把对地面进行全面清扫，清除食物残渣、油污等污渍。定期（每周至少一次）使用强力去污剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。地面保持无积水、无杂物，干净整洁，无明显异味。2.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，去除灰尘、污渍和溅出的食物痕迹。每月对墙面进行全面清洁，可使用温和的清洁剂，避免损坏墙面材质。墙裙部分应重点清洁，确保无油污、无污渍，保持墙面整体清洁美观。3.天花板清洁每季度对天花板进行彻底清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。清洁过程中注意检查天花板是否有破损、漏水等情况，如有问题及时报修。保持天花板干净整洁，无明显污渍和积尘。4.炉灶与烹饪设备清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污，保持炉灶清洁。定期（每周至少一次）对炉灶内部进行深度清洁，包括炉头、火眼、排烟管等部位，去除油污和积碳。烹饪设备如烤箱、蒸箱等，使用后应及时清理内部残留食物，定期进行全面保养清洁，确保设备正常运行且无卫生隐患。5.案板与刀具清洁：每餐使用前后，用流动水冲洗案板和刀具，去除表面食物残渣。定期（每周至少一次）使用专用清洁剂对案板和刀具进行消毒处理，可采用浸泡或擦拭的方式，确保清洁卫生。不同类型的食材应使用不同的案板和刀具，避免交叉污染。案板和刀具应分类存放，保持干燥通风。6.冷藏与冷冻设备清洁每周至少清理一次冷藏和冷冻设备的表面，去除灰尘和污渍。定期（每月至少一次）检查设备内部，清理冰霜和积水，确保制冷效果良好。食品应分类存放于冷藏和冷冻设备中，遵循先进先出原则，避免食物积压过期。同时，要定期清理过期或变质的食品。（二）餐厅清洁卫生标准1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，使用干净的抹布擦拭桌面。定期（每周至少一次）对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背等部位，可使用适量清洁剂，确保清洁彻底。保持餐桌椅干净整洁，无破损、无污渍，摆放整齐有序。2.地面清洁参照操作间地面清洁要求，每日营业期间定时清扫餐厅地面，及时清理食物残渣和垃圾。营业结束后，对餐厅地面进行深度清洁，确保地面无油污、无杂物，干净光亮。3.门窗清洁每周至少擦拭一次门窗玻璃及窗框，保持玻璃明亮、窗框干净。定期（每月至少一次）对门窗轨道进行清洁，去除灰尘和杂物，确保门窗开关顺畅。保持门窗清洁，无污渍、无损坏，通风良好。4.垃圾桶清洁每餐结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。每日对垃圾桶进行外部清洁，使用清洁剂擦拭垃圾桶表面，去除污渍和异味。定期（每周至少一次）对垃圾桶进行全面消毒，可采用喷洒消毒剂的方式，防止细菌滋生。垃圾桶应摆放整齐，周围地面保持清洁。（三）储物间清洁卫生标准1.货架清洁每周至少清理一次货架，去除灰尘和杂物。定期（每季度至少一次）对货架进行全面检查和清洁，确保货架结构稳固、干净整洁。食品应分类存放于货架上，遵循先进先出原则，标识清晰，便于查找和管理。2.地面与墙面清洁参照操作间地面和墙面清洁要求，保持储物间地面无积水、无杂物，墙面无污渍、无灰尘。定期对储物间进行通风换气，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生。3.库存食品管理定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品应离地、离墙存放，保持良好的通风环境，避免受潮、发霉。库存食品应分类存放，并有明显的分类标识，确保库存管理有序。（四）餐具用具清洁卫生标准1.餐具清洗消毒流程刮：将餐具上的食物残渣刮去。洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。刷：使用专用餐具清洁剂和刷子，仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。冲：用流动水将餐具上的清洁剂冲洗干净。消毒：采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒处理。物理消毒可采用高温消毒（如洗碗机高温消毒或消毒柜消毒），化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。2.用具清洁消毒食堂内使用的各类用具如铲子、勺子、夹子等，每餐使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。定期（每周至少一次）对用具进行全面消毒，可采用浸泡或擦拭消毒剂的方式，确保用具清洁卫生。用具应分类存放于清洁干燥的地方，避免交叉污染。三、清洁卫生操作流程与规范（一）日常清洁流程1.班前准备食堂工作人员提前到达工作岗位，穿戴好清洁卫生工作衣帽，准备好清洁工具和清洁剂。检查清洁工具是否完好，清洁剂是否充足，确保清洁工作顺利进行。2.营业期间清洁安排专人负责操作间、餐厅等区域的日常清洁工作，及时清理食物残渣、垃圾等。随时保持地面、桌面、台面等清洁，做到无污渍、无积水。营业期间定时对餐具用具进行回收清洗，按照餐具清洗消毒流程进行操作。3.班后清洁营业结束后，关闭所有设备电源，对操作间、餐厅等区域进行全面清洁。按照清洁卫生标准要求，依次对地面、墙面、天花板、炉灶、冷藏冷冻设备等进行清洁消毒。清理垃圾桶内垃圾，更换垃圾袋，并对垃圾桶进行清洁消毒。整理清洁工具，将其放置在指定位置，保持工作区域整洁有序。（二）定期清洁流程1.每周清洁对操作间、餐厅、储物间等区域进行全面深度清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、货架等部位。对炉灶、烹饪设备、冷藏冷冻设备等进行重点清洁保养，检查设备运行状况。对餐具用具进行集中消毒处理，确保餐具卫生达标。对垃圾桶进行全面消毒，更换垃圾袋。2.每月清洁对食堂整体环境进行一次全面检查和清洁，包括一些平时容易忽略的角落。对墙面、天花板进行深度清洁，检查是否有损坏或卫生死角。对储物间的库存食品进行盘点和整理，清理过期或变质食品。对清洁设备和工具进行检查和维护，确保其正常使用。3.每季度清洁对食堂的大型设备如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷冻设备等进行全面深度保养和清洁，包括内部零部件的检查和清洗。对天花板、通风管道等进行彻底清洁，防止积尘和细菌滋生。对食堂的整体布局进行检查，如有需要进行调整，以提高清洁卫生管理效率。（三）清洁卫生操作规范1.清洁工具使用规范不同区域应使用相应的清洁工具，避免交叉污染。例如，操作间的清洁工具不得用于餐厅清洁。清洁工具使用后应及时清洗干净，晾干后分类存放于指定位置。定期对清洁工具进行消毒处理，可采用浸泡消毒剂或阳光下暴晒的方式，确保工具卫生。2.清洁剂使用规范严格按照清洁剂的使用说明进行操作，根据不同的清洁对象选择合适的清洁剂。清洁剂应存放在通风良好、远离食品和水源的地方，避免误食或误用。使用清洁剂时应佩戴防护手套和口罩，防止对人体造成伤害。3.消毒操作规范采用物理消毒方法时，应确保消毒设备正常运行，达到规定的消毒温度和时间。采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的配比要求进行配制，确保消毒效果。消毒后的物品应放置在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。4.个人卫生规范食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。操作食品前应洗手消毒，避免手部细菌污染食品。四、清洁卫生监督与检查1.设立监督小组学校成立食堂清洁卫生监督小组，成员包括学校后勤管理人员、食堂负责人、教师代表和学生代表等。监督小组负责对食堂清洁卫生工作进行定期检查和不定期抽查。2.检查内容与标准依据本制度规定的清洁卫生标准和操作流程，对食堂各区域的清洁卫生状况进行全面检查。重点检查操作间、餐厅、储物间、餐具用具等方面的清洁卫生情况，包括地面、墙面、天花板、设备、食品存放等是否符合要求。3.检查频率监督小组每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并反馈给食堂负责人。不定期抽查可根据实际情况进行，重点检查卫生容易出现问题的时段和区域。4.问题整改对于检查中发现的清洁卫生问题，食堂负责人应立即组织人员进行整改，明确整改责任人，规定整改期限。整改完成后，及时向监督小组提交整改报告，申请复查。监督小组对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。5.考核与奖惩将食堂清洁卫生工作纳入对食堂工作人员的绩效考核内容，根据检查结果进行评分。对于清洁卫生工作表现优秀的个人或班组，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对于清洁卫生不达标的情况，视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。五、人员培训与教育1.培训计划制定制定详细的食堂清洁卫生人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据不同岗位需求和清洁卫生标准进行针对性设计。2.培训内容清洁卫生法律法规和行业标准，使工作人员了解相关要求和责任。食堂清洁卫生制度和操作流程，确保工作人员熟悉工作规范。清洁工具和清洁剂的使用方法，提高工作效率和清洁效果。食品安全知识，增强工作人员对食品安全重要性的认识，避免因清洁卫生问题导致食品安全事故。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解清洁卫生知识和技能。现场实操培训，由经验丰富的工作人员进行示范操作，让新员工实地学习。案例分析培训，通过分析实际发生的清洁卫生问题案例，