餐具用具洗消毒卫生制度

PAGE餐具用具洗消毒卫生制度一、总则1.目的为加强公司/组织内餐具用具洗消毒管理，确保餐具用具清洁卫生，预防食源性疾病传播，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐具用具洗消毒的场所和操作流程，包括餐厅、食堂、食品加工车间等使用的各类餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器等。3.职责分工卫生管理部门负责制定和完善餐具用具洗消毒卫生制度，并监督制度的执行情况。定期组织对餐具用具洗消毒工作的检查与评估，对不符合卫生要求的情况提出整改意见。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和掌握餐具用具洗消毒的法律法规和行业标准动态。洗消部门严格按照本制度及相关操作规程进行餐具用具的清洗、消毒和保洁工作。负责洗消毒设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。收集、整理餐具用具洗消毒记录，按时上报卫生管理部门。采购部门负责采购符合卫生标准的餐具用具，确保采购的餐具用具无破损、无异味、表面光洁。在采购合同中明确餐具用具供应商的卫生责任，要求供应商提供产品的质量合格证明文件。使用部门负责正确使用和保管已洗消毒的餐具用具，防止二次污染。配合洗消部门做好餐具用具的交接工作，及时反馈餐具用具的使用情况和卫生问题。二、洗消毒设施与设备要求1.清洗设施应配备专用的餐具用具清洗水池，水池数量应与经营规模相适应，不得与清洗食品原料、清洁用具等水池混用。清洗水池应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止污垢和细菌滋生。配备充足的热水供应设备，水温应符合餐具用具清洗的要求，一般不低于50℃。2.消毒设备根据经营规模和实际需求，选择合适的消毒设备，如热力消毒设备（如洗碗机、消毒柜等）、化学消毒设备（如含氯消毒剂浸泡池等）。消毒设备应具备良好的消毒效果，能够有效杀灭各类致病微生物。设备应定期进行维护和校准，确保消毒功能正常。热力消毒设备的温度、时间等参数应符合相关标准要求，如采用煮沸消毒，应将餐具用具完全浸没在沸水中，保持100℃，煮沸时间不少于15分钟；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒设备应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度、浸泡时间等符合要求。使用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。3.保洁设施应设置专用的餐具用具保洁区，保洁区应保持清洁、干燥、通风良好，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具用具。配备足够数量的保洁柜或保洁架，保洁柜或保洁架应定期进行清洁消毒，保持卫生。保洁柜或保洁架应能够有效防止餐具用具受到二次污染，如采用封闭式设计，柜门应能关闭严密。三、洗消毒流程与操作规范1.清洗流程初洗将餐具用具上的食物残渣、油污等进行初步冲洗，去除大部分可见污垢。冲洗时应使用流动水，避免交叉污染。去渣采用专用的去渣设备或工具，如滤网、漏勺等，去除餐具用具中的食物残渣。去渣后应再次冲洗餐具用具，确保残渣彻底清除。清洗将餐具用具放入加有洗涤剂的清洗水池中，用清洁布或刷子仔细刷洗，去除表面的油污和污渍。刷洗时应注意力度适中，避免损伤餐具用具表面。清洗后的餐具用具应在流动水下冲洗干净，确保洗涤剂残留量符合卫生标准。2.消毒流程热力消毒将清洗后的餐具用具沥干水分，整齐摆放在消毒设备内。按照消毒设备的操作规程设置合适的温度和时间，启动消毒程序。消毒过程中应确保餐具用具受热均匀，达到消毒效果。消毒结束后，待消毒设备内温度降至安全范围，方可取出餐具用具。化学消毒配制符合浓度要求的化学消毒剂溶液，将清洗后的餐具用具完全浸没在消毒剂溶液中。按照规定的浸泡时间进行浸泡消毒，浸泡过程中应适当搅拌，确保消毒效果均匀。浸泡消毒结束后，将餐具用具从消毒剂溶液中取出，沥干水分。采用化学消毒时，应注意避免消毒剂残留对人体造成危害，可通过再次冲洗或中和等方式去除残留消毒剂。3.保洁流程将消毒后的餐具用具及时转移至保洁区，放入保洁柜或保洁架内。保洁过程中应保持保洁区清洁卫生，防止灰尘、杂物等污染餐具用具。已保洁的餐具用具应在保洁柜或保洁架内妥善存放，避免与未保洁的餐具用具混放。保洁人员应定期对保洁柜或保洁架进行清洁消毒，确保保洁环境符合卫生要求。四、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐具用具洗消毒工作的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。每年应进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事餐具用具洗消毒工作。2.个人卫生洗消毒人员工作时应穿戴清洁工作衣帽，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触餐具用具的清洁表面。不得在工作场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。3.培训要求定期组织洗消毒人员参加卫生知识培训，培训内容包括餐具用具洗消毒的法律法规、行业标准、操作规范、卫生要求等。培训应确保洗消毒人员熟悉并掌握相关知识和技能，能够正确执行洗消毒流程和操作规范。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事洗消毒工作。五、卫生监督与检查1.日常检查洗消部门应每日对餐具用具洗消毒工作进行自查，检查内容包括洗消毒设施设备的运行情况、洗消毒流程的执行情况、人员卫生情况等。发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查卫生管理部门应定期对餐具用具洗消毒工作进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括洗消毒设施设备的卫生状况、消毒效果监测、餐具用具的卫生质量等。可采用现场检查、抽样检测等方式进行。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具用具进行消毒效果监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。消毒效果监测应由具备资质的第三方检测机构进行，或采用卫生管理部门认可的快速检测方法进行现场检测。如消毒效果监测结果不符合卫生标准，应立即停止使用相关餐具用具，并对洗消毒过程进行追溯和分析，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、记录与档案管理1.记录要求洗消部门应建立完善的餐具用具洗消毒记录档案，记录内容应包括餐具用具的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒设备及消毒剂的使用情况、操作人员等信息。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理卫生管理部门负责对餐具用具洗消毒记录档案进行统一管理。