超市熟食售卖卫生只制度

PAGE超市熟食售卖卫生只制度一、总则1.目的为确保超市熟食售卖的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。本制度旨在规范超市熟食售卖过程中的各项卫生操作，防止食品污染和交叉感染，提高熟食售卖的卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于超市内所有熟食售卖区域，包括熟食专柜、熟食加工间、熟食储存间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训熟食售卖工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事熟食售卖工作。定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应至少每半年进行一次，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在熟食售卖区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、场所与设施卫生管理1.售卖场所卫生熟食售卖区域应保持清洁、整齐、通风良好。每天营业前和营业结束后，应对售卖区域进行全面清洁，包括台面、货架、设备等表面的擦拭消毒，清除垃圾和杂物。地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行检查和清洁维护。2.加工间卫生熟食加工间应独立设置，与售卖区域有效分隔。加工间内配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期进行清洁和消毒。加工间应保持良好的通风和排气设施，确保加工过程中产生的油烟、蒸汽等能够及时排出。加工间地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造，表面光滑无裂缝，便于清洁和消毒。3.储存间卫生熟食储存间应保持干燥、通风良好，温度控制在规定范围内（一般建议08℃）。储存间内设置货架或储物箱，用于存放熟食产品，确保分类存放，隔墙离地。定期对储存间进行清洁消毒，清除过期、变质或损坏的食品。储存间内不得存放有毒、有害物品及个人物品。4.设施设备维护定期对熟食售卖区域的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如冷藏设备、加热设备、通风设备、消毒设备等，发现问题及时维修或更换。对用于熟食加工和售卖的工具、容器等应定期进行清洗、消毒，确保其卫生安全。四、食品采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购熟食原料，确保供应商提供的食品符合食品安全标准。对供应商进行实地考察和评估，审查其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等相关资质文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质文件、供货品种、供货价格、供货质量等情况，定期对供应商进行评价和更新档案。2.采购要求采购的熟食原料应新鲜、无变质、无异味，具有有效的检验检疫证明。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的熟食原料应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。3.验收标准对采购的熟食原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、检验检疫证明等是否符合要求。如发现有变质、损坏、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收并及时处理。验收合格的熟食原料应及时入库或进入加工间进行处理，不得在验收场地长时间堆放。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工人员进入加工间前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，更换专用工作鞋。对加工所需的工具、容器、设备等进行清洁消毒，确保其卫生安全。检查待加工的熟食原料，确保其新鲜、无变质，将不符合要求的原料挑出并及时处理。2.加工过程卫生熟食加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器、设备等应做到生熟专用，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规范进行操作，如烹饪温度、时间等应符合要求，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间内环境整洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。加工人员在加工过程中应避免直接接触熟食产品，如需接触，应佩戴清洁的手套。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息，台账应保存至少两年。六、食品储存与陈列管理1.储存管理熟食产品应分类存放在冷藏设备或储存间内，遵循先进先出的原则，确保产品在保质期内销售。冷藏设备应定期检查温度，确保温度控制在规定范围内。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并对储存的熟食产品进行检查，如有变质应及时处理。储存间内应保持良好的通风和防潮设施，防止食品受潮、发霉、变质。2.陈列管理熟食产品应陈列在清洁、卫生的展示柜内，展示柜应定期进行清洁消毒，保持良好的展示效果。陈列的熟食产品应使用专用的工具进行夹取，不得直接用手接触。展示柜内的熟食产品应摆放整齐，避免挤压、碰撞。定期检查陈列的熟食产品，如发现有变质、损坏、超过保质期等情况，应及时撤下并处理。七、销售过程卫生管理1.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，遵守个人卫生要求，在销售熟食产品时应佩戴清洁的口罩、手套。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、铲子等，避免直接用手接触熟食产品。销售工具应定期进行清洗、消毒，保持卫生。2.销售环境卫生熟食售卖区域应保持清洁卫生，及时清理台面、货架上的杂物和垃圾，确保销售环境整洁有序。定期对销售区域进行消毒，消毒频率应根据客流量和销售情况合理确定，一般建议每天营业结束后进行全面消毒。3.销售操作规范销售人员应按照规定的操作流程进行销售，如称重、包装、收款等，确保操作规范、准确。销售的熟食产品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。不得向消费者销售变质、损坏、超过保质期或无标签标识的熟食产品。八、卫生检查与记录管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对熟食售卖区域的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与验收、食品加工与制作、食品储存与陈列、销售过程卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由当班工作人员负责，每天营业前和营业结束后进行自查；定期检查由超市管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定问题或季节特点进行不定期检查。2.检查记录与整改对每次卫生检查的情况进行详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。3.食品安全自查超市应定期开展食品安全自查工作，全面检查超市的食品安全管理制度落实情况、食品经营过程中的卫生状况等。食品安全自查应形成书面报告，对自查中发现的问题及时进行整改，并将整改情况记录在案。九、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒制度建立清洗消毒制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和要求。对熟食售卖区域的设施设备、工具容器、工作服等进行定期清洗消毒，确保其卫生安全。清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。不得使用未经许可的洗涤剂、消毒剂，避免对食品造成污染。2.保洁措施在清洗消毒后，应对设施设备、工具容器等进行保洁，防止再次污染。保洁可采用覆盖、密封、放置在清洁区域等方式进行。定期对保洁用品进行清洗消毒，确保其卫生清洁。十、虫害防治管理1.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入熟食售卖区域。如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等设施设备，保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。定期对熟食售卖区域进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。2.杀虫剂使用管理如需使用杀虫剂，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。使用杀虫剂时，应将熟食产品进行遮盖或转移，避免杀虫剂直接接触食品。使用后，应及时清理残留的杀虫剂，确保环境安全。十一、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处理措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的销售和加工，封存可疑食品及原料，保护现场，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。2.召回制度