厨房凉菜卫生管理制度及流程

PAGE厨房凉菜卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强厨房凉菜制作过程中的卫生管理，确保凉菜的食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房凉菜的制作、加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房凉菜制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训管理定期组织厨房凉菜制作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应定期进行考核，确保制作人员掌握必要知识和技能，考核不合格者不得上岗。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致，检查食材的质量、数量、包装等。对食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质迹象。索取食材的检验检疫证明、合格证明等文件，对需要检验的食材，应按规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。四、凉菜制作卫生管理1.加工前准备加工制作凉菜前，操作人员应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持操作区域清洁卫生。检查加工制作设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。准备好所需的食材、调料、食品添加剂等，并确保其质量合格。2.加工过程要求凉菜应在专间内进行加工制作，专间应设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施。加工制作凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品混用，使用后应及时清洗消毒。食材应洗净、切配后再进行加工制作，加工过程中应避免交叉污染。凉菜应现做现售，尽量缩短存放时间，常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏。制作凉菜时应严格按照配方和工艺要求进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂应准确称量、记录，不得随意更改使用量和使用范围。食品添加剂应在凉菜制作过程中按照规定的时间和方式加入，不得提前加入或超量加入。五、凉菜储存卫生管理1.储存条件凉菜应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期清洁、消毒，保持良好的运行状态。凉菜不得与其他食品混放，避免交叉污染。2.库存管理建立凉菜库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，避免凉菜积压过期。对库存凉菜应进行定期检查，发现有变质、异味等情况应及时清理销毁。记录凉菜的出入库情况，包括名称、数量、日期、去向等，便于追溯和管理。六、凉菜销售卫生管理1.销售场所卫生凉菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无积尘、无污垢、无异味。销售凉菜的柜台、货架等应定期清洁消毒，并保持清洁。销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。2.销售操作要求销售凉菜应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触凉菜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售凉菜时应向消费者提供符合卫生要求的包装材料，提醒消费者注意保存条件和食用方法。销售过程中应注意食品的新鲜度和质量，发现有变质、异味等情况应及时停止销售，并进行处理。七、清洁消毒管理1.清洁制度建立厨房凉菜制作区域的清洁制度，明确清洁责任人和清洁频率。每天工作结束后，应对操作台面、设备、工具、容器等进行全面清洁，清除污垢、残渣等。定期对厨房凉菜制作区域的地面、墙壁、天花板等进行清洁，保持环境整洁。2.消毒制度餐具、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和使用方法应符合规定。消毒后的餐具、工具、容器等应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.消毒记录建立消毒记录制度，记录消毒时间、消毒方法、消毒人员、消毒效果等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备追溯和查询。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定厨房凉菜卫生食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、凉菜制作、储存、销售、清洁消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行自查，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查和整改情况应进行总结分析，不断完善厨房凉菜卫生管理制度和流程。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的凉菜应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，保存时间不少于48小时。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备追溯和查询。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的制作、销售，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部