幼儿园厨房五员岗位职责与操作规范

幼儿园厨房五员岗位职责与操作规范幼儿园厨房作为幼儿膳食供应的核心阵地，其岗位分工的专业性、操作流程的规范性直接关系幼儿饮食安全与营养健康。厨房“五员”（烹调员、面点制作员、切配员、仓库保管员、食品安全管理员）需以“安全、营养、卫生”为准则，明确权责边界、细化操作标准，共同筑牢幼儿膳食安全防线。一、烹调员：餐食烹制的“火候把控者”（一）岗位职责1.依据幼儿营养食谱，精准执行餐食烹制流程，确保菜品软烂适度、口味清淡（符合幼儿咀嚼与味觉发育特点）。2.餐前检查炉灶、蒸箱、电器等设备的安全状态，餐后及时清洁烹饪区域，维护设备正常运转。3.配合食品安全管理员完成餐食留样（每餐次、每品种留样量≥125g，留存48小时），并记录留样信息。（二）操作规范食材查验：烹饪前二次检查食材新鲜度，发现变质、异味食材立即停用并上报。生熟分离：切配生肉、蔬菜的刀具、砧板严格区分（建议用颜色标识：红色切肉、绿色切菜），避免交叉污染。烹饪安全：肉类、蛋类等易致病食材需烧熟煮透（中心温度≥70℃，可借助温度计监测）；调味严格遵循幼儿膳食标准（盐≤2g/餐·人，糖≤5g/餐·人），禁用刺激性调料（如辣椒、花椒）。设备管理：燃气阀门、电器开关使用后立即关闭；每日清洁炉灶、油烟机，每周深度清理烟道油污，防范火灾隐患。二、面点制作员：主食品质的“守护者”（一）岗位职责1.按食谱制作面点（馒头、包子、糕点等），把控面团发酵、醒发时间，确保成品松软适口、无夹生。2.管理面点原料（面粉、酵母、糖等），建立原料领用台账，按需取用，避免浪费。3.餐后清洁面点操作间，消毒和面机、压面机等设备，归类存放工具。（二）操作规范原料管理：面粉使用前过筛（去除杂质、结块）；酵母需检测活性（35℃温水化开，观察5分钟内是否起泡），活性不足严禁使用。卫生操作：全程佩戴口罩、帽子、手套，操作台面每日用“84”消毒液（浓度250mg/L）擦拭消毒。成品存放：面点冷却后密封，放入专用货架（离地≥10厘米）；剩余面团需冷藏（0-8℃），24小时内用完，严禁重复使用过期原料。三、切配员：食材加工的“精细化管家”（一）岗位职责1.依据当日食谱，精准切配食材（丝、片、丁等），确保大小均匀、符合烹饪需求。2.协助仓库保管员验收食材，挑拣变质、腐烂部分，及时反馈食材质量问题。3.维护切配区域卫生，分类存放刀具、砧板，定期消毒，防范交叉污染。（二）操作规范食材预处理：蔬菜浸泡15分钟（去除农残），肉类冷水自然解冻（禁用热水加速解冻，避免营养流失与细菌滋生）。工具消毒：砧板、刀具每日用沸水烫煮（或消毒柜高温消毒），每周用“84”消毒液浸泡30分钟。剩余食材管理：切配剩余的食材（如半颗白菜、剩余肉丝）需密封，标注日期后冷藏，24小时内优先使用，严禁隔夜裸露存放。四、仓库保管员：食材安全的“守门人”（一）岗位职责1.验收食材时，核对数量、质量，查验检疫证明、合格证（肉类、禽蛋等需双证齐全），拒收无标识、变质食材。2.分类存放食材（干货区、冷藏区、冷冻区），建立库存台账，记录出入库信息，确保账实相符。3.定期盘点库存，清理过期、变质食材，按“先进先出”原则发放食材，避免浪费。（二）操作规范仓库分区：干货区（如大米、面粉）防潮通风，离地离墙≥10厘米；冷藏区（0-8℃）存放鲜蔬、乳制品；冷冻区（-18℃以下）存放肉类、面点，三区用标识牌区分。食材防护：干货密封存放（如大米用食品级塑料桶），鲜蔬分类装筐（避免挤压腐烂），肉类独立包装（防止串味）。台账管理：每日更新出入库记录，标注食材保质期；过期食材立即销毁（记录销毁时间、数量、原因），严禁二次使用。五、食品安全管理员：厨房安全的“监督者”（一）岗位职责1.制定厨房卫生、安全管理制度，监督各岗位操作规范的执行情况，每日记录检查结果。2.组织员工健康管理（晨检、健康证查验），严禁无健康证或带病（发热、腹泻、皮肤病等）人员上岗。3.配合市场监管部门检查，定期开展食品安全培训，提升员工安全意识与操作技能。（二）操作规范晨检管理：每日上岗前检查员工健康状况，发现异常立即安排离岗，记录晨检台账（姓名、日期、健康状态）。留样管理：留样冰箱专用（温度0-8℃），留样盒标注餐次、时间、品种，48小时内专人看管，过期后密封销毁。卫生检查：每周开展厨房卫生大检查（含操作间、仓库、设备），发现油污、积水、过期食材等问题，立即下达整改通知，跟踪整改结果。结语幼儿园厨房五员需以“幼儿健