2026年大学大二（园艺产品贮藏加工学）园艺产品深加工技术综合测试题及答案

2025年大学大二（园艺产品贮藏加工学）园艺产品深加工技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。1.以下哪种园艺产品在加工过程中最容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.用于果蔬汁澄清的常用方法是（）。A.加热B.过滤C.离心D.酶处理3.以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.亚硫酸盐4.园艺产品加工中，能保持产品原有色泽的方法是（）。A.热烫B.冷藏C.真空包装D.避光保存5.制作果脯时，常用的糖渍方法是（）。A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.常压煮制6.以下哪种水果适合制作水果罐头？（）A.草莓B.杨梅C.黄桃D.蓝莓7.果蔬汁生产中，破碎的目的是（）。A.增加出汁率B.改善口感C.便于过滤D.以上都是8.用于防止园艺产品氧化的抗氧化剂是（）。A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是9.以下哪种加工方式能最大程度保留园艺产品的营养成分？（）A.烘干B.速冻C.腌制D.油炸10.制作果酱时，需要添加的增稠剂是（）。A.果胶B.琼脂C.明胶D.羧甲基纤维素钠11.园艺产品加工中，巴氏杀菌的温度一般是（）。A.60-80℃B.80-100℃C.>100℃D.<60℃12.以下哪种蔬菜适合制作泡菜？（）A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.西兰花13.果酒发酵过程中，主要的微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14.用于果蔬去皮的方法不包括（）。A.机械去皮B.化学去皮C.热力去皮D.手工去皮15.以下哪种园艺产品加工后属于发酵制品？（）A.果醋B.果脯C.果汁D.水果罐头16.食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（）。A.不影响食品感官性质和原味B.不破坏食品的营养价值C.不产生急性中毒D.随意添加17.以下哪种水果在加工前需要进行脱涩处理？（）A.苹果B.柿子C.梨D.芒果18.制作蔬菜干制品时，常用的干燥方法是（）。A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥19.园艺产品加工中，影响产品品质的主要因素不包括（）。A.原料质量B.加工工艺C.包装形式D.运输距离20.以下哪种加工技术能使园艺产品具有独特风味？（）A.发酵技术B.速冻技术C.真空包装技术D.超微粉碎技术第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述园艺产品加工中常见的质量问题及解决措施。22.（10分）请说明果蔬汁澄清的原理及常用的澄清方法。23.（10分）论述影响果酒发酵的主要因素。24.（15分）材料：某果园收获了大量的苹果，计划进行深加工。请你根据所学知识，为其设计一个苹果深加工方案，包括加工产品类型、加工工艺及主要设备等。25.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，某企业想开发一款新型的低糖、高纤维的园艺产品。请结合园艺产品贮藏加工学知识，谈谈如何实现这一目标，包括原料选择、加工工艺优化等方面。答案1.A2.D3.C4.C5.B6.C7.D8.D9.B10.A11.A12.A13.A14.D15.A16.D17.B18.A19.D20.A21.常见质量问题及解决措施：-酶促褐变：选择不易褐变品种，加工中采取热烫、加抗氧化剂等措施。-微生物污染：保证加工环境清洁，严格杀菌，添加防腐剂。-氧化变色：采用真空包装、加抗氧化剂等防止氧化。-风味变化：控制加工条件，选择合适原料和工艺保持风味。22.果蔬汁澄清原理：利用果胶酶等酶类分解果蔬汁中的果胶等胶体物质，使其凝聚沉淀。常用澄清方法：酶处理法，添加果胶酶分解果胶；明胶-单宁法，明胶与单宁反应形成沉淀吸附杂质；冷冻澄清法，冷冻使胶体凝聚沉淀；加热澄清法，加热使蛋白质等凝聚沉淀。23.影响果酒发酵的主要因素：-酵母菌种：不同酵母发酵能力不同，影响发酵速度和风味。-温度：适宜温度促进酵母生长繁殖和发酵，过高过低影响发酵。-糖分：是发酵底物，含量影响发酵程度和酒精度。-酸度：合适酸度利于酵母发酵和抑制杂菌，影响口感。-氧气：前期适量氧气利于酵母繁殖，后期需无氧环境。24.苹果深加工方案：-加工产品类型：苹果汁、苹果酱、苹果醋、苹果干。-加工工艺：-苹果汁：清洗、破碎、压榨、过滤、杀菌、灌装。-苹果酱：清洗、去皮去核、切块、煮制、加糖浓缩、装罐。-苹果醋：酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配、杀菌、灌装。-苹果干：清洗、去皮去核、切片、烘干。-主要设备：破碎机、压榨机、过滤设备、杀菌锅、灌装机、烘干机等。25.实现低糖、高纤维园艺产品目标：-原料选择：选低糖高纤维品种，如某些苹果、梨等。-加工工艺优化：