凉菜凉菜房卫生消毒制度

PAGE凉菜凉菜房卫生消毒制度一、总则1.目的为确保凉菜房的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的身体健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司凉菜房的所有工作人员、加工设备、操作环境及相关食品处理流程。3.引用法规和标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训凉菜房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，确保无传染性疾病。定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、凉菜加工操作规范、卫生消毒知识等。培训频率至少每月一次，培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求进入凉菜房工作前，工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套。不得在凉菜房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。工作期间不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链等），不得涂抹指甲油。三、环境卫生管理1.凉菜房布局与设施凉菜房应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜房应具备足够的操作空间，布局合理，工艺流程符合卫生要求。凉菜房应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求。冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。凉菜房应安装紫外线消毒灯，用于空气消毒。紫外线消毒灯的功率应不低于1.5W/m³，安装高度距离地面2m以内，消毒时间每次不少于30分钟。凉菜房应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并设有专门的存放区域，保持清洁工具的清洁卫生。2.日常清洁与消毒每天工作结束后，应对凉菜房进行全面清洁。地面、墙壁、天花板等表面应使用清洁剂擦拭干净，清除污垢和杂物。凉菜加工设备、工具和容器应及时清洗消毒。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的设备、工具和容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。凉菜房的空气应定期消毒，除使用紫外线消毒灯外，可根据实际情况采用化学消毒剂喷雾消毒等方式。消毒后应通风换气，保持空气清新。凉菜房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并保持垃圾桶周围环境清洁。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购来源不明或不符合食品安全要求的食品。采购的食品应在规定的保质期内，避免采购过期食品。2.食品储存管理凉菜原料应分类存放于冷藏、冷冻设备中，不得混放。不同种类的凉菜原料应分别包装或使用专用容器储存，并有明显的标识。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合要求。如发现温度异常，应及时采取措施调整，并对储存的食品进行检查，如有变质迹象，应立即清理。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受到污染和变质。五、凉菜加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查凉菜原料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得用于加工。加工凉菜的工具、容器等应提前清洗消毒，确保清洁卫生。操作人员应穿戴好工作衣帽、口罩和手套，洗手消毒后进入凉菜加工区域。2.加工操作规范凉菜加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。凉菜加工应在专间内进行，专间内应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。专间内不得进行非凉菜加工操作，不得存放无关物品。加工凉菜时，应严格按照规定的工艺流程进行操作，不得简化或省略关键步骤。如凉拌菜应先将原料洗净、切配好，再进行调味、拌匀等操作。凉菜加工过程中，应避免食品长时间暴露在空气中，防止受到污染。加工好的凉菜应及时放入冷藏设备中保存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用品种、使用量、使用时间等。六、餐具、饮具卫生消毒管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗应采用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、大肠菌群检测等方法。监测频率至少每月一次，确保消毒效果符合食品安全标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施改进消毒方法或调整消毒剂浓度等，直至消毒效果达标。七、卫生消毒记录与档案管理1.卫生消毒记录要求凉菜房应建立卫生消毒记录制度，对人员健康检查、培训情况、环境卫生清洁消毒、食品采购与储存、凉菜加工过程、餐具饮具清洗消毒等各项卫生消毒工作进行详细记录。卫生消毒记录应及时、准确、完整，记录内容应包括日期、时间、操作人员、操作内容、消毒方法、消毒剂量、消毒效果等信息。卫生消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.卫生消毒档案管理凉菜房应建立卫生消毒档案，将卫生消毒记录、相关法规文件、培训资料、检测报告等资料进行归档管理。卫生消毒档案应分类存放，便于查阅和使用。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。八、监督与检查1.内部监督检查凉菜房应定期进行内部卫生消毒自查，由凉菜房负责人组织实施，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、凉菜加工过程、餐具饮具卫生消毒等方面。自查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查后应及时填写检查记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。2.外部监督检查