饸饹面店卫生规章制度

PAGE饸饹面店卫生规章制度总则1.目的为确保饸饹面店提供安全、卫生、健康的食品和就餐环境，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于饸饹面店内所有工作人员、经营场所、食品加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、风险管理、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保饸饹面店的卫生安全。人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工若发现自己身体不适，有可能影响食品卫生安全时，应立即报告店长，并暂停工作，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。3.培训教育定期组织员工参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全知识竞赛和培训活动，提高员工的食品安全意识和业务水平。经营场所卫生管理1.环境卫生要求保持饸饹面店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，定期进行清扫、消毒。店内墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷、清洗。地面应保持清洁，无油腻、无灰尘，每天营业结束后进行清扫、拖地，必要时进行消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内过夜，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气安装有效的通风换气设施，保持店内空气流通，无异味。定期检查通风设备，确保其正常运行，通风口应定期清理，防止堵塞。在就餐高峰期，应增加通风换气频率，保证顾客有一个舒适的就餐环境。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装防蝇设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯等，防止苍蝇进入店内。定期检查灭蝇灯的工作情况，及时清理蝇虫尸体。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入店内。保持店内环境整洁，无食物残渣，减少虫害滋生的机会。定期进行全面的防虫检查，发现虫害及时采取措施进行处理。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应分类存放，温度应符合相应的温度要求，防止交叉污染。食品贮存区域应保持清洁，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无污垢、无异味。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具加工食品。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工场所的整洁。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得超范围、超限量使用食品添加剂。制作好的食品应及时放入清洁的容器中，不得在加工场所长时间存放，防止受到污染。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照清洗消毒保洁流程进行处理，确保清洁卫生。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具进行抽检，确保餐具的卫生质量符合国家相关标准。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动清水冲洗，去除表面污垢。放入专用的洗涤剂溶液中浸泡、刷洗，去除油污。用流动清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具在保洁设施内的存放时间不宜过长，应及时使用。食品安全自查与记录管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对饸饹面店的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.记录管理做好食品安全相关记录，包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、员工健康检查记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定。定期对记录进行整理、归档，便于查阅和追溯。食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量标准等相关证件复印件。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的标签、说明书和产品合格证明文件，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。2.食品添加剂使用严格按照食品添加剂的使用范围、使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。3.食品添加剂公示在饸饹面店内显著位置公示所使用的食品添加剂的名称、使用范围、使用量等信息，接受顾客监督。食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期对应急预案进行演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒