厨房卫生分配管理制度

PAGE厨房卫生分配管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房卫生符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，为员工和就餐人员提供一个清洁、卫生、安全的厨房环境，特制定本厨房卫生分配管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、食堂厨房、活动餐饮厨房等。3.基本原则卫生第一原则：始终将厨房卫生放在首位，确保食品加工、储存和供应过程中的卫生安全。责任明确原则：明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，做到责任到人。全员参与原则：鼓励厨房全体工作人员积极参与卫生管理工作，共同维护厨房环境。持续改进原则：不断总结经验，持续改进厨房卫生管理工作，提高卫生水平。二、厨房卫生管理职责分工1.厨房主管职责全面负责厨房卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并监督执行。组织厨房工作人员进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。定期检查厨房卫生状况，及时发现和解决卫生问题。协调与其他部门的关系，确保厨房卫生管理工作顺利开展。负责与卫生监督部门沟通，配合相关检查工作，落实整改措施。2.厨师职责负责食品加工区域的卫生清洁，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程中的卫生安全。保持工作区域的整洁，及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物。协助厨房主管进行卫生检查，对发现的问题及时整改。3.配菜员职责负责蔬菜、肉类等食材的清洗和预处理，确保食材干净卫生。清理配菜区域的卫生，保持工作台面整洁。按照规定的流程和要求储存食材，防止食材受到污染。配合厨师做好食品加工工作，确保加工过程的卫生衔接。4.洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。定期清理洗碗区域，保持洗碗设备的正常运行和清洁。对清洗消毒后的餐具进行妥善存放，防止二次污染。协助厨房其他人员做好厨房卫生清理工作。5.采购员职责采购符合卫生标准的食材和调料，确保原材料的质量安全。与供应商签订卫生质量保证协议，索取相关证明文件。负责食材的验收工作，检查食材的新鲜度、卫生状况等，对不合格食材及时处理。协助厨房主管做好厨房物资的管理，确保物资储存符合卫生要求。6.餐厅服务员职责负责餐厅区域的卫生清洁，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的擦拭和清扫。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，保持餐厅环境整洁。协助厨房工作人员做好食品供应工作，确保就餐环境的卫生有序。引导就餐人员文明就餐，维护餐厅卫生秩序。三、厨房环境卫生标准1.墙面与天花板墙面应保持清洁，无污渍、霉斑，定期进行清洁和消毒。天花板应无蜘蛛网、灰尘，如有损坏或污渍应及时修复和清理。2.地面地面应保持干净、无积水、无油污，每天定时清扫，必要时进行冲洗。地面防滑设施应完好有效，防止人员滑倒。3.门窗门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期擦拭。门窗密封良好，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。4.通风设备通风口、排风扇等通风设备应定期清理，保持通风良好，无堵塞。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。5.照明设备厨房内照明设备应保持完好，亮度充足，无损坏。定期清洁照明灯具，保持灯罩清洁。6.垃圾桶垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露，定期清理，防止异味散发。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。四、食品加工卫生要求1.食材采购与验收采购员应选择具有合法资质的供应商，采购新鲜、无变质、无污染的食材。食材验收时，应检查食材的外观、气味、包装等，确保符合卫生标准。索取食材的检验检疫证明、发票等相关文件，并做好记录。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、清洁的容器中，防止受潮、变质。3.食品加工过程厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应严格控制食品的加工温度、时间，确保食品安全。刀具、案板等厨具应定期清洗消毒，使用后及时清理。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。五、餐具、厨具清洗消毒规范1.清洗流程餐具、厨具使用后应及时清理，去除表面的食物残渣。将餐具、厨具放入加有洗涤剂的水中浸泡，用刷子或抹布刷洗。用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒，温度和时间应符合要求。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒，浓度和浸泡时间应准确。消毒柜消毒：将餐具、厨具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒。3.消毒记录每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。六、厨房卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具清洗消毒等。检查人员应做好检查记录，发现问题及时通知相关人员整改。2.定期检查每周组织一次全面的厨房卫生检查，由厨房主管带队，各岗位人员参与。定期检查应涵盖厨房卫生管理的各个方面，对发现的问题进行详细记录，并提出整改要求。3.考核标准根据厨房卫生检查结果，对各岗位人员进行考核。考核结果与绩效挂钩。对于卫生不达标的情况，视情节轻重给予警告、罚款等处罚。连续多次卫生考核优秀的人员，给予适当的奖励。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度厨房卫生培训计划，明确培训内容、培训时间和培训人员。培训计划应根据厨房卫生管理的实际需求和员工的卫生知识水平进行制定。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准。厨房卫生管理制度和操作规范。个人卫生要求和食品卫生知识。卫生事故案例分析及预防措施。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。通过现场演示、视频播放等方式进行直观教学。鼓励员工之间相互交流和学习，分享卫生管理经验。4.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应作为员工卫生培训档案的重要组成部分，保存至少三年。八、卫生事故应急处理1.应急处理预案制定厨房卫生事故应急处理预案，明确事故报告流程、应急处理措施和责任分工。应急处理预案应定期进行演练，确保在发生卫生事故时能够迅速、有效地进行处理。2.事故报告发生卫生事故后，相关人员应立即报告厨房主管，并采取必要的控制措施，防止事故扩大。厨房主管应及时向上级领导报告事故情况，并配合相关部门进行调查处理。3.应急处理措施对疑似食品安全问题的食品，应立即封存，并送相关部门检验。对中毒人员进行及时救治，配合医疗机构做好调查取证工作。对事故现场进行清理消毒，防止污染