糕点食品卫生管理制度

PAGE糕点食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强糕点食品生产经营过程中的卫生管理，确保糕点食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有糕点食品的生产、加工、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门负责糕点食品的生产操作，严格按照卫生规范进行生产，确保生产环境和过程符合卫生要求。质量控制部门负责对糕点食品的原材料、半成品和成品进行卫生质量检验，监督生产过程中的卫生状况，确保产品符合食品安全标准。采购部门负责采购符合卫生标准的糕点食品原材料，确保原材料的质量安全。销售部门负责销售过程中的糕点食品卫生管理，保证销售环境清洁卫生，防止产品受到污染。行政管理部门负责制定和完善糕点食品卫生管理制度，监督各部门执行情况，组织员工进行卫生培训，维护公司/组织内的环境卫生。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事糕点食品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事糕点食品生产经营活动。员工在工作期间如患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事糕点食品生产经营活动。操作时应保持手部清洁，严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰及进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训行政管理部门应定期组织员工进行糕点食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，培训合格后方可上岗。应建立员工卫生培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，培训档案应保存至少两年。三、环境卫生管理1.生产经营场所卫生要求糕点食品生产经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。生产车间地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设，表面平整光滑，无裂缝、无积水，易于清洁消毒。车间墙壁应使用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀的浅色材料覆涂，并保持清洁。天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，无裂缝，无灰尘积聚，易于清洁。车间门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，与外界相通的排水口、通风口应安装防鼠网等设施。2.清洁消毒制度生产车间、仓库、销售场所等应定期进行清洁消毒，保持环境清洁卫生。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，使用的消毒剂应符合国家卫生标准要求，不得对食品造成污染。清洁消毒工具应专用，不得与食品接触，使用后应及时清洗、消毒、晾干，妥善保管。应建立清洁消毒记录档案，记录清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、消毒方式等信息，记录档案应保存至少两年。3.废弃物处理糕点食品生产经营过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器内。废弃物容器应保持清洁，定期消毒，防止废弃物污染环境。在废弃物处理过程中，应采取有效措施防止废弃物泄漏、扩散，避免对周边环境造成污染。严禁将糕点食品生产经营过程中产生的废弃物直接排放到环境中，应按照环保要求进行妥善处理。四、原材料采购与验收管理1.供应商选择采购部门应选择具有合法资质的供应商采购糕点食品原材料，确保原材料的质量安全。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、供货品种、质量状况等信息。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供货能力、价格水平、售后服务等方面，对评估不合格的供应商应及时停止合作。2.采购要求采购的糕点食品原材料应符合国家食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。采购的包装材料应符合食品安全标准要求，不得采购含有有害物质的包装材料。3.验收管理原材料到货后，采购部门应及时通知质量控制部门进行验收。验收人员应按照规定的验收标准进行验收，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收合格后的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得投入生产使用。应建立原材料验收记录档案，记录原材料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息，记录档案应保存至少两年。五、生产过程卫生管理1.生产设备与工具卫生生产糕点食品的设备与工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。设备与工具的清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用的消毒剂应符合国家卫生标准要求，不得对食品造成污染。生产设备与工具应专用，不得与非食品生产设备与工具混用，防止交叉污染。设备与工具使用后应及时清洗、消毒、晾干，妥善保管，防止生锈、霉变等。2.生产工艺卫生糕点食品生产应严格按照工艺流程进行操作，确保产品质量安全。生产过程中应控制好温度、湿度、时间等工艺参数，防止微生物滋生和食品变质。在糕点食品生产过程中，应避免食品与有毒、有害物品接触，防止食品受到污染。生产过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器内，不得随意丢弃在生产车间内。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用量、使用范围等信息，台账应保存至少两年。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用量符合标准要求。食品添加剂应在配料环节加入，不得在后期添加。六、储存与运输卫生管理1.储存卫生要求糕点食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品、包装材料等，并有明显的标识。原材料、半成品、成品应分类存放，不得混放，防止交叉污染。库存糕点食品应定期检查，及时清理变质、损坏的产品，确保库存食品质量安全。2.运输卫生要求糕点食品运输应使用专用的运输工具，运输工具应清洁、卫生、无异味，具有防尘、防蝇、防鼠等设施。在运输过程中，应采取有效措施防止糕点食品受到污染，避免颠簸、挤压，确保产品质量安全。运输糕点食品的车辆应定期进行清洁消毒，保持车辆清洁卫生。七、销售卫生管理1.销售场所卫生要求糕点食品销售场所应保持清洁卫生，与生产场所分开设置，避免交叉污染。销售场所地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设，表面平整光滑，无裂缝,无积水，易于清洁消毒。销售场所墙壁应使用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀的浅色材料覆涂，并保持清洁。销售场所天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，无裂缝，无灰尘积聚，易于清洁。销售场所应安装防虫、防鼠、防尘设施，与外界相通的排水口、通风口应安装防鼠网等设施。2.销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事糕点食品销售活动。销售人员在销售糕点食品前应洗手消毒，操作时应保持手部清洁，严禁在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰及进行其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生管理销售糕点食品应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准要求，不得使用含有有害物质的包装材料。销售糕点食品时，应按照规定的价格销售，不得哄抬物价，不得销售过期、变质、假冒伪劣的糕点食品。销售场所应定期进行清洁消毒，保持环境清洁卫生。销售过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器内，不得随意丢弃在销售场所内。八、卫生检查与监督1.自查制度公司/组织应建立糕点食品卫生自查制度，定期对生产经营过程中的卫生状况进行自查，及时发现问题并采取有效措施加以整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、原材料采购与验收、生产过程卫生、储存与运输卫生、销售卫生等方面。应建立卫生自查记录档案，记录自查时间、内容、发现问题及整改情况等信息，记录档案应保存至少两年。2.监督检查行政管理部门应定期对各部门执行糕点食品卫生管理制度的情况进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况。质量控制部门应加强对糕点食品质量的监督检查，对不合格产品应及时采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的意见和建议应认真落实整改。3.投诉与举