机场食堂卫生管理制度及流程

PAGE机场食堂卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强机场食堂卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于机场内所有食堂的卫生管理工作。3.管理原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责食堂卫生管理工作的整体规划、组织实施和监督检查。制定和完善食堂卫生管理制度及流程，并确保有效执行。协调解决食堂卫生管理工作中的重大问题。2.食堂工作人员职责严格遵守食堂卫生管理制度及流程，做好个人卫生和食品加工操作过程中的卫生工作。负责食堂食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全工作。定期对食堂设施设备进行清洁、消毒和维护，确保正常运行。3.食品安全管理员职责负责食堂食品安全日常管理工作，对食品卫生状况进行监督检查。组织开展食品安全培训和教育活动，提高员工食品安全意识。及时发现和处理食品安全隐患，对违规行为进行纠正和制止。三、食品原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。定期对供应商进行审核和评价，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购食品原材料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格按照食品安全标准采购食品原材料，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应向供应商索要购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。3.验收要求食品原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购要求对食品原材料的品种、规格、数量、质量、包装等进行检查，确保符合要求。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品类物品混存。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和检查。2.食品储存要求食品应按照品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。储存食品的容器、包装应完好无损，符合食品安全标准。不得使用不符合食品安全标准的容器、包装储存食品。食品仓库应定期进行清理和消毒，清除过期、变质、损坏的食品及杂物，保持仓库整洁卫生。储存易腐食品应根据不同食品的储存条件，采取相应的冷藏、冷冻等措施，确保食品质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工场所，加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，加工设备、工具、容器应定期进行清洁、消毒，保持良好的卫生状况。加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒水等，方便员工洗手消毒。2.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员在加工食品过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。3.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、霉变、过期的食品原材料。食品加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器中，并妥善保存，防止污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂应设置专用的食品销售场所，销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等，销售设备、工具、容器应定期进行清洁、消毒，保持良好的卫生状况。销售场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒水等，方便员工洗手消毒。2.销售人员卫生要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。销售人员进入销售场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等物品。销售人员在销售食品过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品销售工作。3.食品销售操作要求食品销售应使用清洁、消毒后的容器、工具等，不得使用未经消毒的容器、工具销售食品。销售食品时，应向顾客提供符合食品安全标准的食品，不得销售变质、霉变、过期的食品。食品销售过程中，应注意食品的保存条件，防止食品变质、污染。销售食品时应明码标价，不得欺诈顾客。七、食堂环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无异味，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无破损、无裂缝。食堂应设置必要的通风、排水、防鼠、防虫等设施，确保正常运行，防止有害生物滋生和污染食品。食堂应定期进行全面的环境卫生清扫和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，保持食堂环境整洁卫生。2.清洁消毒要求食堂应制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法等，并严格按照计划执行。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，不得使用有毒、有害的清洁剂、消毒剂。清洁消毒后，应使用清水冲洗干净，确保无清洁剂、消毒剂残留。食堂应定期对清洁消毒效果进行检查，记录检查结果，发现问题及时整改。八、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、厨具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤设备和清洁剂，确保清洗效果。消毒餐具、厨具应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、消毒后的专用保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、厨具保洁要求保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，防止损坏。保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具、厨具。餐具、厨具在使用前应进行检查，如发现有损坏、污染等情况，不得使用。九、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等，并严格按照计划执行。自查内容应包括食品原材料采购、储存加工、销售、环境卫生、餐具厨具卫生等方面。自查频率应至少每周一次，并做好记录。2.自查方法自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。现场检查应按照食品安全标准和相关制度要求，对食堂各个环节进行全面检查，发现问题及时记录。查阅资料应包括食品原材料采购记录、食品加工操作记录、食品销售记录、清洁消毒记录、员工健康检查记录等，确保记录完整、真实、有效。询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况、食品加工操作过程中的卫生情况等，发现问题及时纠正。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等，并跟踪整改效果。整改措施应针对问题的原因进行制定，确保整改有效。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查与整改情况，应做好记录，并存档备查。十、食品安全培训与教育1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、对象、频率、方式等，并严格按照计划执行。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训对象应包括食堂管理人员、食品安全管理员、食品加工人员、食品销售人员等全体员工。培训频率应至少每季度一次，并做好记录。2.培训方式食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等方式进行。集中培训应邀请专业人员进行授课，并组织员工进行学习和讨论。现场培训应结合实际操作，对员工进行现场指导和培训，提高员工的实际操作能力。网络培训可通过在线视频、在线测试等方式进行，方便员工随时随地学习。3.培训效果评估食堂应定期对食品安全培训效果进行评估，了解员工对食品安全知识的掌握情况和实际操作能力。培训效果评估可采用考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，提高培训质量。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等，并定期进行演练。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、人员救治、食品封存、调查处理等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规和行业标准的要求，结合食堂实际情况进行制定，确保有效可行。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂管理部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。食堂管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向上级主管部门报告。3.处置措施食品安全事故发生后，食堂应立即采取以下处置