餐饮卫生组织管理制度

PAGE餐饮卫生组织管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮公司/组织内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规范，预防食品污染、变质等卫生问题的发生。2.全程监管原则对餐饮服务的全过程进行严格监督管理，包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.责任追究原则对违反餐饮卫生管理制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、卫生管理职责（一）公司/组织管理层职责1.全面负责餐饮卫生管理工作，制定餐饮卫生管理目标和计划。2.确保餐饮卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。3.定期召开餐饮卫生管理工作会议，研究解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。（二）食品安全管理员职责1.负责制定和实施餐饮卫生管理制度和操作规范。2.对餐饮服务人员进行卫生知识培训和考核。3.定期对餐饮服务场所、设备设施等进行卫生检查和评估。4.负责食品采购、验收、储存等环节的卫生管理。5.对发生的食品安全事故进行报告和初步调查，并协助相关部门进行处理。（三）餐饮服务人员职责1.严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，确保食品加工制作过程的卫生安全。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.定期参加卫生知识培训，掌握食品安全知识和操作技能。4.发现食品卫生问题及时报告上级领导，并积极配合处理。三、食品采购与验收管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的食品安全管理状况进行评估，优先选择信誉良好、卫生管理规范的供应商。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.通过正规渠道采购食品，索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等凭证。（三）验收程序1.食品到货后，由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。2.对验收合格的食品，及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即退货或销毁，并做好记录。四、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。（二）加工设备与工具卫生1.定期对食品加工设备和工具进行清洁、消毒，确保其卫生状况良好。2.食品加工设备和工具应当专用，不得交叉使用。（三）加工过程卫生1.食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工过程应当符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。3.禁止在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。（四）食品添加剂管理1.严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。五、食品储存管理（一）储存场所卫生1.保持食品储存场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品储存场所应当具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等条件。（二）分类分区储存1.食品应当分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合要求。（三）库存盘点与清理1.定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质等不合格食品。2.做好食品库存记录，确保库存食品数量准确、质量安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。2.餐饮具清洗消毒设备应当定期进行维护保养，确保其正常运行。（二）清洗消毒程序1.餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。2.采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和作用时间应当符合要求。（三）保洁措施1.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。2.使用一次性餐饮具的，应当选择符合食品安全标准的产品，并按照规定进行使用和管理。七、环境卫生管理（一）公共场所卫生1.保持餐厅、厨房、卫生间等公共场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.公共场所应当配备必要的卫生设施设备，如洗手池、垃圾桶等，并保持正常使用。（二）垃圾处理1.及时清理食品加工过程中产生的垃圾，保持环境整洁。2.垃圾应当分类收集、存放，定期运至指定地点进行处理。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和繁殖。2.定期对餐饮服务场所进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行处理。八、人员健康管理（一）健康检查1.餐饮服务人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.餐饮服务人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。2.工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。九、培训与教育（一）培训计划1.制定餐饮卫生管理培训计划，定期组织餐饮服务人员参加卫生知识培训。2.培训内容应当包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、食品添加剂使用知识等。（二）培训方式1.采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。2.定期对培训效果进行考核，确保餐饮服务人员掌握必要的卫生知识和操作技能。十、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，定期对餐饮服务场所、设备设施、食品加工制作过程等进行自查。2.自查内容应当包括餐饮卫生管理制度的执行情况、食品采购与验收情况、食品加工制作情况、食品储存情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。（二）整改措施1.对自查中发现的问题，应当及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。十一、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动