酒店餐饮次菜间卫生制度

PAGE酒店餐饮次菜间卫生制度一、总则1.目的为确保酒店餐饮次菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮次菜间的所有工作人员、设施设备及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理次菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事次菜间的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入次菜间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿着工作服、工作帽进入非工作区域。3.操作卫生工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。不得在次菜间内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。工作结束后，应及时清理次菜间，洗手消毒，更换工作服、工作帽。三、设施设备卫生要求1.布局与设计次菜间应布局合理，与食品处理区的其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。次菜间应设有专门的食品储存区、加工区、清洗消毒区等，各区域应标识清晰。次菜间的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。2.设施设备清洁次菜间的设施设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品储存区的货架、货柜应定期清理，保持清洁，食品应分类存放，隔墙离地。加工区的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。清洗消毒区的水池、洗碗机、消毒柜等设备应定期清洗消毒，确保消毒效果。3.设施设备维护次菜间的设施设备应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期检查，及时维修，防止发生故障。水池、洗碗机、消毒柜等设备应定期检查，及时更换损坏的部件，确保设备正常运行。四、食品卫生要求1.食品采购次菜间的食品采购应严格按照食品安全标准进行，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。采购的食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放。2.食品储存次菜间的食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品应存放在专用的货架、货柜内，不得直接放在地面上。在冷藏、冷冻条件下储存的食品，应严格按照食品储存温度要求进行储存，防止食品变质。3.食品加工次菜间的食品加工应严格按照食品安全标准进行，加工过程中应避免食品受到污染。食品加工前应进行清洗消毒，去除食品表面的污垢、杂质等。食品加工过程中应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中应使用清洁的工具、容器，不得使用未经清洗消毒的工具、容器。4.食品留样次菜间每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备次菜间应配备足够数量的清洗消毒设备，如水池、洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期清洗消毒，确保消毒效果。清洗消毒设备应能满足次菜间的清洗消毒需求，消毒后的餐具、工具、容器等应符合食品安全标准。2.清洗消毒流程餐具、工具、容器等使用后应及时清洗消毒，清洗消毒流程应符合食品安全标准。餐具、工具、容器等的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具、工具、容器等应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录次菜间应做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、清洗消毒设备、清洗消毒人员、消毒后的餐具、工具、容器等的数量等。清洗消毒记录应保存不少于2年。六、环境卫生要求1.日常清洁次菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后应及时清理次菜间，清除食品残渣、垃圾等。次菜间的地面、墙壁、天花板应每天擦拭清洁，保持表面无污垢、无灰尘。次菜间的门窗应每天擦拭清洁，保持明亮、无灰尘。2.定期大扫除次菜间应定期进行大扫除，大扫除的周期为每月一次。大扫除的内容包括次菜间的全面清洁、设施设备的深度清洁消毒、食品储存区的清理等。大扫除后应进行检查，确保次菜间的环境卫生符合要求。3.虫害防治次菜间应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。次菜间应定期检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。次菜间应保持清洁卫生，减少虫害滋生的环境。七、卫生检查与监督1.自查自纠次菜间应建立卫生自查制度，每天对次菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。次菜间的工作人员应积极配合卫生自查工作，如实提供相关信息。2.定期检查酒店应定期对次菜间的卫生状况进行检查，检查的周期为每周一次。检查的内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品卫生、清洗消毒卫生、环境卫生等。检查后应形成检查记录，对发现的问题应及时下达整改通知，要求次菜间限期整改。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对酒店餐饮次菜间的卫生状况进行监督检查，酒店应积极配合。酒店应按照食品药品监督管理部门的要求，及时整改存在的问题，确保次菜间的卫生状况符合食品安全标准。八、培训与考核1.卫生知识培训酒店应定期组织次菜间工作人员进行卫生知识培训，培训的内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、设施设备卫生要求、食品卫生要求、清洗消毒卫生要求、环境卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。2.操作技能培训酒店应定期组织次菜间工作人员进行操作技能培训，培训的内容包括食品加工操作技能、清洗消毒操作技能、环境卫生操作技能等。培训应采用现场演示、实际操作等形式，让工作人员熟练掌握操作技能。3.考核与奖惩酒店应定期对次菜间工作人员的卫生知