餐厅厨房每日卫生管理制度

PAGE餐厅厨房每日卫生管理制度总则1.目的本制度旨在确保餐厅厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的饮食安全，提高餐厅的整体服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房内所有工作人员、设施设备、操作流程及食品处理区域。3.基本原则遵守国家相关食品安全法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护厨房卫生环境。人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。设施设备卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，生熟食品处理区域应分开设置，并有明显的标识。食品加工、储存、销售等环节应避免交叉污染。每日营业结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。地面应保持干燥、清洁，无积水、无污渍。定期对厨房的门窗、通风设备、照明灯具等进行清洁，确保其正常运行，通风良好，光线充足。2.炉灶与炊具清洁炉灶每日使用后应及时清理，清除炉灰、油污和食物残渣。定期对炉灶进行深度清洁，检查燃烧器、通风口等部件，确保其正常工作。炊具使用后应立即清洗，去除油污和食物残留。刀具、案板等应定期消毒，可采用煮沸、蒸汽或化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。定期对炊具进行检查和维护，如发现损坏或老化应及时更换，确保炊具的卫生和安全性能。3.冷藏与冷冻设备管理冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。食品应分类存放于冷藏、冷冻设备中，并有明显的标识。避免食品积压、过期或变质。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，如发现故障应及时报修，确保设备正常运行。4.餐具与厨具消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具、厨具消毒效果进行监测，确保消毒后的餐具、厨具符合卫生标准。食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状是否良好，有无变质、异味、霉变等现象。禁止采购腐败变质、过期、三无食品及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架和货柜，食品应按类别、批次有序摆放，并标明食品名称、规格、生产日期、保质期等信息。定期对仓库进行清理，清除过期、变质或损坏的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压。仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害、鼠害等。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。工作台、刀具、案板等应进行清洁消毒。检查待加工食品的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的工具、容器和调料等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在08℃之间，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应进行密封包装，并标明留样日期、餐次等信息。清洁消毒管理1.清洁流程与标准制定详细的厨房清洁流程和标准，明确各区域、设备的清洁方法、频率和责任人。清洁工作应按照从上到下、从左到右、先清洁后消毒的顺序进行，确保无遗漏、无死角。清洁后的厨房应达到地面清洁无污渍、墙壁干净无油污、设备表面光亮无灰尘、食品处理区域整洁卫生的标准。2.消毒方法与频率根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具、厨具、食品加工设备等应每日进行消毒，食品处理区域的地面、墙壁、天花板等应定期进行消毒，每周至少12次。消毒时应严格按照消毒产品的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒记录与监测建立消毒记录制度，记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测（如使用化学指示卡）或生物监测（如检测消毒后环境中的细菌总数）等方法。监测结果应符合相关卫生标准要求，如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。虫害与鼠害防治管理1.防治措施保持厨房环境清洁卫生，定期清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、防鼠网等，防止虫害和鼠类进入厨房。定期检查厨房内的食品储存区域、加工区域等，发现虫害和鼠害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂、灭鼠剂等）进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。2.用药管理使用杀虫剂、灭鼠剂等药品时，应选择符合国家相关标准的产品，并严格按照药品的使用说明进行操作。药品应存放在专用的仓库或储存柜内，并有明显的标识，防止误食或误用。药品的使用应做好记录，记录内容包括药品名称、使用时间、使用地点、使用人员等信息。环境卫生管理1.日常清洁维护厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，随时保持操作区域的清洁卫生，及时清理废弃物和杂物。每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、冷藏冷冻设备等，确保厨房环境整洁卫生。定期对厨房的通风设备、排水系统等进行检查和清洁，确保其正常运行，无堵塞、无异味。2.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾应分类存放，做到日产日清。垃圾桶应定期清理和消毒，保持清洁卫生，防止垃圾滋生异味和虫害。严禁将厨房垃圾随意丢弃在餐厅或其他区域，应按照规定的时间和地点进行集中处理。3.环境监测定期对厨房的环境卫生状况进行监测，可委托专业机构进行检测，检测项目包括空气、水质、食品接触面等的卫生指标。根据监测结果，及时发现和解决环境卫生问题，采取有效的改进措施，确保厨房环境符合卫生标准要求。监督检查与考核1.监督检查机制建立健全厨房卫生监督检查机制，由餐厅管理人员定期对厨房卫生状况进行检查，确保各项卫生管理制度的有效执行。检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、清洁消毒卫生、虫害与鼠害防治卫生、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况。2.考核制度制定厨房卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括个人卫生执行情况、岗位卫生职责履行情况、卫生工作质量等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育、警告、罚款