厨房前厅清洁卫生制度

PAGE厨房前厅清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房前厅的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，保障顾客的健康，同时维护公司良好的形象和声誉，促进餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的厨房前厅区域，包括但不限于烹饪区、备餐区、洗碗区、用餐区、走廊、储物间等相关场所。3.基本原则遵循国家相关食品安全、环境卫生等法律法规以及行业标准，确保清洁卫生工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制污染，采取科学合理的清洁方法和措施，防止各类卫生问题的发生。强调全员参与，明确各岗位人员在清洁卫生工作中的职责，共同维护厨房前厅的清洁卫生。注重清洁卫生工作的持续性和有效性，定期检查、评估和改进，不断提高清洁卫生水平。二、清洁卫生标准与要求烹饪区1.炉灶每日工作结束后，彻底清理炉灶表面，去除油污、食物残渣等污渍，保持炉灶干净整洁。定期检查炉灶的通风口，确保通风良好，无堵塞现象，防止油污积聚引发火灾隐患。每月对炉灶进行深度清洁，包括拆卸炉头、炉架等部件，进行全面清洗，去除内部油污和杂质。2.抽油烟机每餐结束后，及时清理抽油烟机的滤网，去除油污，防止滤网堵塞影响排烟效果。每周至少进行一次全面清洗抽油烟机，包括外壳、风道、风机等部位，确保抽油烟机吸力强劲，无异味。定期请专业人员对抽油烟机进行深度保养和维护，确保设备正常运行，符合消防安全要求。3.调料台每餐前后，擦拭调料台表面，保持干净无水渍，调料摆放整齐有序。定期清理调料瓶罐，去除瓶身污渍，确保调料新鲜卫生，无变质现象。每周对调料台进行一次全面清洁，包括清理台面下方的杂物，保持调料台周围环境整洁。备餐区1.工作台每餐使用前后，清理工作台面，擦拭干净，清除残留的食物、水渍等，保持台面整洁。定期对工作台进行消毒处理，使用符合食品安全标准的消毒剂，确保工作台表面无细菌滋生。检查工作台的刀具、案板等工具，保持工具清洁卫生，使用后及时清洗、消毒并妥善存放。2.食材储存区各类食材应分类存放，遵循先进先出的原则，确保食材新鲜度。储存食材的容器应保持清洁，定期清洗消毒，防止食材受到污染。每日清理食材储存区的地面、货架，保持区域内无杂物、无积水，通风良好。定期检查食材的质量，及时清理变质、过期食材，防止交叉污染。洗碗区1.洗碗机按照洗碗机的操作规程正确使用设备，确保餐具清洗效果。每餐结束后，及时清理洗碗机内部的残渣和污垢，定期对洗碗机进行深度清洁和维护，包括清洗喷淋臂、滤网等部件。定期检查洗碗机的各项参数，如水温、水压、清洁剂浓度等，确保设备正常运行，保证餐具清洗质量。2.餐具摆放与存放清洗后的餐具应分类摆放整齐，沥干水分后存放在专用的餐具柜中，防止二次污染。餐具柜应保持清洁卫生，定期消毒，避免餐具在存放过程中受到污染。定期清理洗碗区的地面、墙面，保持区域内环境整洁，无积水、无杂物。用餐区1.餐桌椅每餐前后，擦拭餐桌椅表面，清除污渍、水渍，保持桌椅干净整洁。定期对餐桌椅进行消毒处理，使用合适的消毒剂擦拭桌椅表面，确保顾客使用环境卫生。检查桌椅的稳固性，及时维修损坏的桌椅，保证顾客用餐安全。2.地面与墙面每日营业结束后，清扫用餐区地面，清除食物残渣、垃圾等杂物，保持地面干净无污渍。定期对地面进行拖地或打蜡处理，保持地面光亮整洁，防滑性能良好。检查墙面是否有污渍、破损等情况，如有需要及时进行清洁和修补，保持墙面整洁美观。3.垃圾桶每餐期间，及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶内垃圾不溢出。每日营业结束后，对垃圾桶进行彻底清洗消毒，更换垃圾袋，确保垃圾桶干净无异味。合理设置垃圾桶的位置，方便顾客使用，同时避免影响用餐环境。走廊与储物间1.走廊每日定时清扫走廊地面，保持地面清洁，无杂物、无积水。擦拭走廊墙壁、门窗、扶手等部位，清除灰尘、污渍，保持走廊环境整洁。检查走廊的照明设备、通风设备等，确保正常运行，为顾客提供良好的通行环境。2.储物间各类物品应分类存放于储物间，摆放整齐有序，便于查找和取用。定期清理储物间，去除过期、变质或不再使用的物品，保持储物间空间整洁。检查储物间的货架、储物箱等设施，确保其稳固完好，防止物品掉落损坏。对储物间进行定期消毒，防止虫害、鼠害等问题发生，保证储物间卫生安全。三、清洁卫生工作流程班前准备1.各岗位工作人员提前到达工作岗位，穿戴好清洁卫生工作所需的防护用品，如工作服、口罩、手套等。2.准备好清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒剂等，并确保工具完好无损，清洁剂符合相关标准。3.检查清洁设备的运行状况，如洗碗机、抽油烟机等，确保设备能够正常使用。餐中清洁1.烹饪区工作人员在烹饪过程中，随时清理炉灶周围的食物残渣和油污，保持操作台面干净。2.备餐区工作人员在备餐过程中，及时清理工作台面的水渍和食物残留，保持食材储存区的整洁有序。3.用餐区服务人员在顾客用餐期间，及时清理餐桌上的垃圾和污渍，保持用餐环境干净。4.洗碗区工作人员按照洗碗流程，及时清洗和消毒餐具，确保餐具供应充足且卫生。餐后清洁1.烹饪区关闭炉灶、抽油烟机等设备电源。彻底清理炉灶表面、抽油烟机滤网、调料台等，去除油污和食物残渣。清理烹饪区地面，清扫垃圾，拖地保持地面干净。2.备餐区清理工作台面，将剩余食材妥善存放。清洗刀具、案板等工具，消毒后存放。整理食材储存区，清理地面和货架。3.洗碗区关闭洗碗机电源，清理内部残渣和污垢。分类摆放清洗后的餐具，清理洗碗区地面和墙面。4.用餐区清理餐桌椅表面污渍，擦拭干净。清扫地面垃圾，拖地保持地面整洁。检查垃圾桶，清理垃圾并更换垃圾袋。5.走廊与储物间清扫走廊地面，擦拭墙壁、门窗、扶手等。整理储物间物品，清理过期、变质物品，消毒储物间。定期深度清洁1.每周制定详细的深度清洁计划，明确各区域的清洁任务和责任人。2.按照计划对厨房前厅的各个区域进行全面深度清洁，包括但不限于：对抽油烟机进行全面拆卸清洗。对炉灶进行深度保养，检查内部部件。对餐具柜、货架等进行彻底消毒。对墙面、地面进行深度清洁和修补。3.深度清洁完成后，进行全面检查，确保清洁质量符合标准要求。四、人员职责与分工厨房前厅主管1.负责制定厨房前厅清洁卫生制度和工作计划，并组织实施。2.监督各岗位人员的清洁卫生工作执行情况，定期进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。3.协调清洁卫生工作所需的资源，包括工具、清洁剂、设备维护等，确保清洁工作顺利进行。4.对清洁卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对违反制度的行为进行纠正和处理。5.定期向上级领导汇报厨房前厅清洁卫生工作情况，根据领导意见和建议及时调整工作计划和措施。厨师1.负责烹饪区的日常清洁卫生工作，包括炉灶、调料台、抽油烟机等的清洁。2.保持烹饪过程中的操作台面整洁，及时清理食物残渣和油污，防止污染食材和环境。3.按照规定对烹饪工具进行清洗、消毒和存放，确保工具卫生安全。4.协助其他岗位进行清洁卫生工作，如在备餐区需要时帮忙清理食材等。5.配合厨房前厅主管完成定期深度清洁任务，如对炉灶进行深度保养等。配菜员1.负责备餐区的清洁卫生工作，包括工作台、食材储存区等的日常清理。2.在备餐过程中，保持食材的新鲜度和卫生，及时清理剩余食材和杂物。3.协助厨师进行烹饪前的食材准备工作，确保食材处理过程符合卫生要求。4.定期对食材储存容器进行清洗消毒，保证食材储存环境清洁。5.配合完成备餐区的定期深度清洁工作，如整理货架、清洁墙面地面等。洗碗工1.按照洗碗流程正确操作洗碗机，确保餐具清洗质量。2.每餐结束后，及时清理洗碗机内部残渣和污垢，对餐具进行分类摆放和存放。3.负责洗碗区的地面、墙面、垃圾桶等的清洁卫生，保持洗碗区环境整洁。4.定期对洗碗设备进行维护保养，检查设备运行状况。5.配合完成洗碗区的定期深度清洁任务，如全面清洗洗碗机内部部件等。服务员1.负责用餐区的清洁卫生工作，包括餐桌椅、地面、垃圾桶等的日常清理。2.在顾客用餐期间，及时清理餐桌上的垃圾和污渍，为顾客提供干净的用餐环境。3.协助其他岗位进行清洁卫生工作，如在厨房需要时帮忙传递餐具等。4.检查用餐区的设施设备，如桌椅是否稳固、照明通风是否良好等，发现问题及时报告。5.配合完成用餐区的定期深度清洁任务，如对墙面地面进行深度清洁等。五、清洁卫生检查与考核1.日常检查各岗位工作人员在完成清洁卫生工作后，应进行自我检查，确保工作质量符合标准要求。厨房前厅主管应在每日工作过程中对各区域的清洁卫生情况进行不定时检查，及时发现问题并督促整改。2.定期检查每周由厨房前厅主管组织一次全面的清洁卫生检查，按照清洁卫生标准对厨房前厅的各个区域进行详细检查。检查内容包括清洁程度、设备运行状况、工具存放情况、消毒记录等方面，对检查结果进行详细记录。3.考核制度建立清洁卫生考核制度，将清洁卫生工作表现纳入员工绩效考核体系。根据检查结果，对清洁卫生工作优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对未达到标准要求的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如扣减绩效分数、警告、罚款等。4.问题整改对检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改责任人应按时完成整改任务，厨房前厅主管对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。六、清洁卫生培训与教育1.新员工培训对新入职的厨房前厅工作人员进行清洁卫生制度和操作规范的培训，使其熟悉清洁卫生工作的重要性和基本要求。培训内容包括清洁卫生标准、工作流程、工具使用方法、消毒剂配比等，通过理论讲解和实际操作相结合的方式，确保新员工能够掌握清洁卫生工作技能。2.定期培训定期组织全体厨房前厅工作人员进行清洁卫生培训，不断强化员工的清洁卫生意识和操作技能。培训内容可根据实际情况进行更新和拓展，如介绍新的清洁技术、