配餐车间卫生管理制度

PAGE配餐车间卫生管理制度一、总则1.目的为加强配餐车间卫生管理，确保配餐食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司配餐车间的所有生产活动，包括食品原料采购、储存、加工、包装、运输等环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面落实卫生管理责任，保障配餐卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入配餐车间的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后方可上岗。2.个人卫生要求员工进入车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰及其他可能污染食品的物品。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。工作期间不得穿着工作服离开车间，工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、环境卫生管理1.车间布局与设施配餐车间应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网。车间应配备足够数量的通风、照明、排水等设施，确保车间内空气清新、光线充足、排水畅通。加工设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洁消毒，材质应无毒、无味、耐腐蚀。2.清洁与消毒车间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁，清除灰尘、污垢、杂物等。定期对车间进行全面消毒，消毒方法应符合食品安全标准。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害控制车间应采取有效措施防止虫害进入，如安装防虫网、挡鼠板等。定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，不得使用对食品有污染的杀虫剂等药物。保持车间环境整洁，减少虫害滋生的条件。四、食品原料卫生管理1.采购管理食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。建立食品原料采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账保存期限不得少于2年。2.验收管理食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合采购要求。对验收合格的食品原料，应按品种、批次分类存放，并做好标识。对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得进入车间使用，并做好记录。3.储存管理食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存。定期对食品原料进行检查，及时清理变质、过期的食品原料。食品原料的储存期限应符合相关规定，不得超期储存。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入车间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、辅料、调料等，并确保其质量合格。2.加工操作要求食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品原料、半成品、成品的清洁卫生，避免交叉污染。不同品种、不同批次的食品应分开加工，加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内。食品加工过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法使用，不得超量、超范围使用。3.加工过程中的卫生监控配备专人对加工过程进行卫生监控，定期检查加工环境、设备、工具、人员操作等是否符合卫生要求。对加工过程中的关键控制点进行重点监控，如食品原料的清洗消毒、烹饪温度和时间、食品添加剂的使用等，确保食品安全。发现卫生问题应及时采取措施进行整改，对不符合卫生要求的食品应及时处理，不得流入下一工序或进入市场销售。六、包装卫生管理1.包装材料选择包装食品应选用符合食品安全标准的包装材料，如塑料包装、纸质包装、金属包装等。包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和稳定性。不得使用回收塑料、再生纸等可能存在食品安全风险的包装材料。2.包装过程卫生要求包装车间应保持清洁卫生，包装设备、工具、容器等应定期清洗消毒。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进行包装操作。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装好的食品应及时放入专用的包装容器或包装袋内，并密封好。包装标识应符合国家食品安全标准的规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。七、成品储存与运输卫生管理1.成品储存卫生管理成品应存放在专用的成品库内，库内温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存。成品库应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，不得存放有毒、有害、有异味的物品。成品应分类存放，按批次、品种、规格等进行标识，便于管理和追溯。定期对成品进行检查，及时清理变质、过期的成品。成品的储存期限应符合相关规定，不得超期储存。2.成品运输卫生管理成品运输应使用专用的运输车辆或容器，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。如使用冷藏车运输易腐食品时，应确保冷藏设备正常运行，保持适宜的温度。运输车辆应配备必要的温度、湿度监测设备，记录运输过程中的温度、湿度等数据，确保运输过程中的食品安全。运输人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽等，不得在运输过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对配餐车间的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、包装卫生、成品储存与运输卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由车间负责人或班组长负责，每天进行；定期检查由公司卫生管理部门组织，每周或每月进行一次；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应认真填写检查表，记录检查结果。2.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门或责任人应按照整改通知书的要求，及时采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生管理部门。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，防止再次出现类似问题。3.卫生记录管理建立健全卫生记录档案，记录配餐车间卫生管理的各项活动，包括人员健康检查记录、环境卫生清洁消毒记录、食品原料采购验收记录、加工过程卫生监控记录、包装记录、成品储存运输记录、卫生检查记录及整改记录等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。卫生记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。九、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求及操作规范、环境卫生管理、食品原料卫生管理、加工过程卫生管理、包装卫生管理、成品储存与运输卫生管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识和操作技能。对新员工应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。对老员工应定期进行复训，不断提高员工的卫生意识和操作水平