关于酒后厨卫生制度

PAGE关于酒后厨卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保酒后厨的卫生安全，防止因酒后操作引发食品安全事故，保障员工和消费者的健康。2.适用范围本制度适用于公司所有酒后厨工作人员及酒后厨区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保酒后厨卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理酒后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事酒后厨工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况等信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在酒后厨内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织酒后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工技能等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品质量。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。配备足够数量的食品加工设备和工具，并定期进行清洁消毒。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用变质、过期或被污染的食用油进行烹饪。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品口感和质量。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。清洗消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、环境卫生要求1.清洁制度建立酒后厨环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频次等要求。酒后厨应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等的清洁。定期对酒后厨进行全面清洁消毒，如每周或每月进行一次彻底的大扫除。2.垃圾处理酒后厨应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在酒后厨内积压。垃圾应分类存放，分别处理，如可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。3.通风换气酒后厨应安装通风设备，保持空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，排除油烟和异味。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频次等要求。自查计划应涵盖酒后厨卫生制度的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。八、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等要求。如发现酒后厨加工的食品存在安全问题，应立即启动食品召回程序，通知相关部门和人员。2.召回程序确定食品召回的范围，包括受污染的食品、不符合食品安全标准的食品等。通知相关部门和人员，如供应商、经销商、消费者等，告知食品召回的原因、范围、时间等信息。组织实施食品召回工作，将召回的食品进行妥善处理，如销毁、退货等。3.处理记录对食品召回和处理情况进行详细记录，包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、处理方式等信息。食品召回和处理记录应妥善保存，以备查阅。九、监督与考核1.监督检查公司应定期对酒后厨卫生制度的执行情况进行监督检查，可采用日常检查、专项检查等方式进行。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，发现问题及时督促整改。2.考核机制建立酒后厨工作人员考核机制，将卫生制度执行情况纳入考