炸鸡餐饮店卫生抽查制度

PAGE炸鸡餐饮店卫生抽查制度一、总则1.目的为加强炸鸡餐饮店的卫生管理，保障消费者的健康与安全，规范卫生抽查工作，特制定本制度。本制度旨在确保炸鸡餐饮店严格遵守国家相关法律法规及行业标准，提升整体卫生水平，维护品牌形象，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有炸鸡餐饮门店，包括直营店、加盟店等。各门店必须严格按照本制度要求，接受卫生抽查，确保经营活动符合卫生标准。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。各门店应严格遵守上述法律法规及标准，积极配合卫生抽查工作，确保食品安全。二、卫生抽查组织架构1.卫生管理小组成立以公司高层领导为组长，各部门负责人为成员的卫生管理小组。卫生管理小组负责全面领导和监督公司旗下炸鸡餐饮店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，决策重大卫生管理事项。2.卫生抽查执行团队组建由公司质量控制部门、食品安全专家、门店运营管理人员等组成的卫生抽查执行团队。卫生抽查执行团队负责具体实施卫生抽查工作，按照本制度规定的抽查标准和流程，对各门店进行定期和不定期的卫生检查，并及时反馈检查结果，提出整改意见。3.职责分工卫生管理小组职责制定和修订公司卫生管理制度和卫生抽查制度，确保制度符合法律法规和行业标准要求。定期召开卫生管理会议，分析公司卫生管理状况，研究解决卫生管理中的重大问题。审批卫生抽查计划和报告，对卫生管理工作进行全面监督和指导。卫生抽查执行团队职责按照卫生抽查制度要求，制定详细的抽查计划和检查表，明确抽查项目、标准和方法。对各门店进行现场卫生检查，包括食品加工制作过程、食品储存条件、环境卫生状况、人员健康与卫生等方面。如实记录卫生检查情况，填写卫生检查表，对发现的问题进行拍照或录像留存证据。根据检查结果，出具卫生抽查报告，提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。三、卫生抽查计划1.定期抽查每周对部分门店进行一次全面卫生抽查，确保每个门店每月至少接受一次全面检查。抽查门店应涵盖不同区域、不同规模的店铺，保证抽查的代表性和全面性。定期抽查内容包括但不限于食品原材料采购验收、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用、环境卫生清洁、人员健康管理等方面。2.不定期抽查根据市场反馈、消费者投诉、媒体曝光等情况，对相关门店进行不定期专项卫生抽查。重点检查可能存在卫生问题的环节和区域，及时发现和解决潜在的食品安全隐患。在重大节日、重要活动期间，对所有门店进行全面的卫生抽查，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的用餐环境。3.抽查计划制定与调整卫生抽查执行团队应于每月底前制定次月的卫生抽查计划，明确抽查门店名单、抽查时间、抽查项目等内容，并报卫生管理小组审批。根据公司业务发展、市场变化、法律法规更新等因素，适时调整卫生抽查计划，确保抽查工作的科学性和有效性。四、卫生抽查标准1.食品原材料采购验收采购的食品原材料应来自正规渠道，具有合法的供应商资质，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保原材料符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。建立食品原材料采购台账，如实记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、保质期等信息，台账应保存期限不少于食品使用完毕后2年。2.食品加工过程卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁，并做到生熟分开使用。用于食品加工的刀具、案板、容器等应专用，不得交叉使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。加工直接入口食品时，应戴口罩、手套。严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到煮熟煮透，防止交叉污染。油炸食品时，应控制油温、炸制时间，确保食品炸制均匀，无焦糊现象。3.餐饮具清洗消毒餐饮具应经清洗、消毒、保洁后使用。清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照配比浓度、消毒时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，并建立食品添加剂使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。使用食品添加剂时，应采用精确的计量工具，确保添加量准确无误，并在食品加工过程中均匀添加。5.环境卫生清洁店内环境应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，垃圾桶应加盖并及时清理。餐厅内桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，保持干净整洁。通风换气良好，无异味。厨房、仓库等区域应保持干燥通风，物品摆放整齐有序，食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。6.人员健康管理食品从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立食品从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检结果等信息，档案应保存期限不少于从业人员离职后2年。五、卫生抽查流程1.准备工作卫生抽查执行团队在实施抽查前，应提前通知被抽查门店，告知抽查时间、内容和要求，以便门店做好准备工作。抽查人员应携带卫生检查表、相机、录音笔等必要的检查工具，并熟悉抽查标准和流程。2.现场检查抽查人员按照卫生检查表的项目和标准，对门店进行现场检查。检查过程中，应认真观察、详细询问、如实记录，确保检查结果的真实性和准确性。对食品加工制作过程、食品储存条件、环境卫生状况等进行实地查看，并检查相关记录和文件，如食品原材料采购台账、餐饮具清洗消毒记录、人员健康档案等。检查人员应与门店工作人员保持良好沟通，了解门店卫生管理情况和存在的问题，听取工作人员的意见和建议。3.问题记录与拍照对检查中发现的问题，应详细记录在卫生检查表上，注明问题所在位置、问题描述、违反的标准条款等信息。对发现的问题进行拍照或录像留存证据，照片或录像应清晰反映问题的全貌和细节，以便后续分析和整改。4.结果反馈与沟通卫生抽查结束后，抽查人员应及时向门店反馈检查结果，指出存在的问题，并提出整改意见和建议。与门店负责人进行沟通，说明卫生问题的严重性和可能带来的食品安全风险，要求门店立即采取措施进行整改，并明确整改期限。听取门店负责人对检查结果的意见和看法，解答门店提出的疑问，共同探讨改进卫生管理工作的方法和措施。5.出具抽查报告卫生抽查执行团队根据现场检查情况和沟通结果，撰写卫生抽查报告。报告应包括抽查基本情况、检查发现的问题、整改意见和建议、门店整改承诺等内容。抽查报告经卫生管理小组审核后，发送至被抽查门店和相关部门。六、整改与跟踪1.整改要求被抽查门店应根据卫生抽查报告提出的整改意见，制定详细的整改计划，明确整改措施、责任人员和整改期限。整改计划应具有可操作性，确保能够有效解决存在的卫生问题。整改措施应针对具体问题，采取切实可行的方法进行改进。门店负责人应亲自组织整改工作，确保整改工作落实到位。整改过程中，应加强对整改情况的监督检查，及时发现和解决整改过程中出现的问题。2.整改期限一般卫生问题应在接到卫生抽查报告后的[X]个工作日内完成整改；较严重的卫生问题应在[X]个工作日内制定整改计划，并在[X]个工作日内完成整改；重大卫生问题应立即停止相关经营活动，进行全面整改，整改期限根据实际情况确定，但不得超过法律法规规定的期限。3.跟踪复查卫生抽查执行团队应按照整改期限对被抽查门店的整改情况进行跟踪复查。跟踪复查可采用现场检查、资料审查等方式进行，确保门店已按照要求完成整改。对整改不到位或拒不整改的门店，卫生管理小组应采取进一步措施，如责令停业整顿、吊销食品经营许可证等，并依法追究相关责任人的责任。跟踪复查结果应记录在案，作为门店卫生管理工作考核的重要依据。对整改情况良好的门店，应予以表扬和奖励；对整改不力的门店，应加强监督和管理，督促其不断改进卫生管理工作。七、结果运用1.门店考核将卫生抽查结果纳入门店绩效考核体系，作为对门店经营管理水平评价的重要指标。对卫生抽查成绩优秀的门店，给予适当的奖励，如奖金、荣誉称号、优先参加培训等；对卫生抽查成绩不合格的门店，进行相应的处罚，如扣减绩效奖金、警告、责令整改等。根据卫生抽查结果，对门店进行排名，定期公布排名情况，激励各门店积极改进卫生管理工作，提高整体卫生水平。2.员工奖惩将卫生管理工作与员工个人绩效挂钩，对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励；对因个人原因导致卫生问题的员工，进行批评教育、扣减绩效奖金等处罚。通过员工奖惩机制，提高员工对卫生管理工作的重视程度，增强员工的责任心和执行力，确保门店卫生管理工作落到实处。3.持续改进定期对卫生抽查制度的执行情况进行总结分析，评估制度的有效性和适应性。根据总结分析结果，及时调整和完善卫生抽查制度，优化抽查标准和流程，提高卫