熟食间卫生岗位制度

PAGE熟食间卫生岗位制度一、总则1.目的为确保熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及熟食加工、储存、销售的熟食间岗位工作人员。3.职责分工熟食间主管：全面负责熟食间的卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和培训。加工人员：严格按照卫生规范进行熟食加工操作，保持工作区域的清洁卫生，正确使用和维护加工设备。储存人员：负责熟食的储存管理，确保储存环境符合卫生要求，定期检查库存熟食的质量状况。销售人员：在销售过程中保持熟食的卫生，遵守销售区域的卫生规定，正确使用销售工具。二、人员卫生要求1.健康管理熟食间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其在熟食间的工作，并及时调整岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新回到熟食间工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在熟食间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查各种食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。熟食间应保持清洁卫生，加工前对工作台、刀具、砧板、容器等进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。加工人员应穿戴好工作衣、帽、口罩，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作要求加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛装，使用不同的工具和容器。肉类、禽类、水产类等动物性食品和蔬菜、水果等植物性食品应分开加工。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。熟食加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，确保食品炸熟炸透。加工过程中应注意食品的新鲜度和质量，不得使用过期、变质或有异味的食品原料。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.加工设备及工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备的维护保养应按照操作规程进行，确保设备正常运行。刀具、砧板等工具使用后应及时清洗，消毒后存放于专用的刀具架和砧板架上，避免污染。盛装熟食的容器应保持清洁，定期消毒。容器应具有防蝇、防尘、防鼠等功能。四、储存卫生要求1.储存环境熟食间应设置专门的储存区域，储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。一般熟食储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品储存温度应控制在18℃以下。储存区域应安装防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入。储存货架、货柜应定期清洁，保持干净整洁，不得存放与食品无关的物品。2.库存管理熟食应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类、不同批次的熟食应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存熟食的质量状况，发现有变质、异味、变色等异常情况的，应及时清理，不得销售。建立库存台账，记录熟食的进货日期、保质期、数量、存放位置等信息，便于管理和追溯。五、销售卫生要求1.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售台面、货架、展示柜等应每天擦拭消毒，地面应保持干净无杂物。销售场所应通风良好，温度适宜，不得有异味。应安装空调设备，确保销售环境舒适。销售场所应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.销售工具卫生销售人员应使用清洁、消毒后的销售工具，如夹子、铲子、盘子等。销售工具应定期清洗、消毒，不得使用未经消毒的工具接触熟食。销售人员应佩戴手套进行销售操作，手套应保持清洁，定期更换。3.销售过程卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，不得裸手接触熟食。销售熟食时应使用专用的容器，不得将熟食直接放在台面上。容器应保持清洁，定期消毒。不得在销售场所内进行食品再加工，如切配、调味等。如需对熟食进行简单处理，应在后台加工区域完成。六、卫生检查与监督1.日常检查熟食间主管应每天对熟食间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、加工过程卫生、储存卫生、销售卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时整改。加工人员、储存人员、销售人员应在工作过程中随时注意自身卫生和工作区域的卫生状况，发现问题及时报告并处理。2.定期检查公司应定期组织对熟食间的卫生检查，检查周期为每周一次。定期检查应包括全面的卫生状况评估、设备设施检查、食品质量检查等内容。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查结果应形成书面报告，并通报熟食间主管及相关人员。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对熟食间卫生工作的监督管理，对违反卫生制度的行为及时进行纠正和处理。对于卫生不达标的熟食间，应责令限期整改；整改后仍不符合要求的，应暂停其熟食加工、销售业务，直至整改合格。七、培训与教育1.培训计划公司应制定熟食间卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、卫生检查标准等方面。培训计划应根据不同岗位的需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门的工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。工作人员应参加培训并通过考核，考核结果应记录在个人培训档案中。对于未通过考核的人员，应进行补考或再次培训，直至合格。八、清洗消毒及废弃物处理1.清洗消毒熟食间的设备、工具、容器等应每天进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合国家标准的消毒剂。地面、墙壁、天花板等表面应定期进行清洁消毒，保持整洁。清洁消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。2.废弃物处理熟食间产生的废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异