食品制作间卫生制度

PAGE食品制作间卫生制度一、总则1.目的为确保食品制作间的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品制作间的卫生管理。3.职责分工食品制作间负责人负责本制作间的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。公司卫生管理部门负责对食品制作间的卫生状况进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。全体食品制作间工作人员必须严格遵守本卫生制度，积极配合卫生管理工作，确保食品制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食品制作间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品制作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品制作间工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品制作间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋进入食品制作间。进入食品制作间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。食品制作间工作人员不得在食品制作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。三、环境卫生要求1.制作间布局食品制作间应合理布局，划分原料处理区、加工区、成品包装区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应设置在制作间的最前端，远离成品包装区和餐具清洗消毒区，以防止原料污染成品和餐具。加工区应按照食品加工工艺的先后顺序进行布局，保证食品加工过程的顺畅和卫生。成品包装区应保持清洁、干燥，避免灰尘、杂物等污染成品。餐具清洗消毒区应配备足够的清洗消毒设备，保证餐具的清洗消毒效果。2.地面与墙壁食品制作间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，地面应保持清洁、无积水、无油污、无杂物。墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，墙壁表面应光滑、平整，易于清洁，墙壁与地面、天花板的交界处应做成弧形，防止污垢积聚。食品制作间内不得张贴、悬挂与食品制作无关的物品，墙壁上应设置通风口、排风口等通风设施，保证空气流通。3.天花板与门窗天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板表面应光滑、平整，易于清洁，天花板上不得有裂缝、孔洞等，防止灰尘、杂物等掉落污染食品。门窗应采用防虫、防鼠、防尘的材料制作，门窗应关闭严密，防止昆虫、老鼠等进入食品制作间。食品制作间的窗户应安装纱窗，防止蚊虫进入，窗户玻璃应保持清洁，无污渍。4.通风与照明食品制作间应安装良好的通风设施，保证空气流通，及时排出制作间内的异味、湿气和有害气体。通风设施应定期清洁、维护，确保通风效果良好。食品制作间应配备足够的照明设备，照明亮度应符合食品加工操作的要求，不得使用有色灯照明。照明设备应定期检查、更换，保证正常使用。5.垃圾处理食品制作间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾桶应定期清理，保持清洁。食品制作间内产生的垃圾应分类收集，分别存放，不得混装。垃圾应及时清理出食品制作间，运至指定的垃圾处理场所进行处理。食品制作间内不得随意丢弃垃圾，不得将垃圾倒入下水道或其他排水系统，防止堵塞排水管道。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁食品制作间内的设备应定期清洁、维护，保持设备表面清洁、无油污、无杂物。设备的清洁应按照设备的使用说明书和卫生要求进行操作。食品制作间内的加工设备、包装设备、冷藏设备、加热设备等应定期进行消毒处理，消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求。设备的清洁和消毒应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁消毒时间、清洁消毒方法、操作人员等。2.工具消毒食品制作间内的工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。工具的消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求。食品制作间内的刀具、案板、容器、铲子等工具应在使用前进行清洗消毒，使用后应及时清洗、擦干，妥善保管。食品制作间内的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.设备维护食品制作间内的设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备的维护保养应按照设备的使用说明书和维护保养要求进行操作。设备的维护保养应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等。食品制作间内的设备出现故障时，应及时维修，维修后的设备应进行清洁、消毒处理，确保设备卫生安全。五、食品原料卫生要求1.采购要求食品制作间应采购符合国家食品安全标准的食品原料，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品制作间应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品制作间应建立食品原料采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收要求食品制作间应建立食品原料验收制度，对采购的食品原料进行验收。验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、索证索票等。食品制作间应按照食品安全标准对食品原料进行检验，检验合格后方可入库使用。对检验不合格的食品原料，应及时清理出食品制作间，不得使用。食品制作间应做好食品原料验收记录，记录内容包括食品原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等。3.储存要求食品制作间应设置专用的食品原料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存的要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品原料的存放应遵循先进先出、易坏先出的原则。食品原料仓库应设置防虫、防鼠、防尘等设施，防止昆虫、老鼠、灰尘等污染食品原料。食品原料仓库应定期清理，盘点库存，及时清理过期、变质、损坏的食品原料。六、食品加工过程卫生要求1.加工前准备食品制作间工作人员在加工食品前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持手部清洁。食品制作间应检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。食品制作间应准备好加工所需的食品原料、辅料、调料等，并确保其质量符合食品安全标准。2.加工过程控制食品制作间应按照食品加工工艺的要求进行操作，保证食品加工过程的卫生安全。食品加工过程应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品制作间应控制食品加工的温度、时间、水分等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。食品制作间应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品制作间应保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的垃圾、废弃物等，防止污染食品。3.加工后处理食品制作完成后，应及时将成品转移至清洁、消毒后的容器或包装内，避免食品受到污染。食品制作间工作人员在加工完成后应及时清理加工设备、工具、容器等，清洗消毒后妥善保管。食品制作间应做好食品加工过程记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、加工日期、加工人员、加工过程参数等。七、食品包装与储存卫生要求1.包装要求食品包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程应防止食品受到污染。食品包装上应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家、联系方式等信息，标识内容应清晰、完整、准确。2.储存要求食品成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库或储存场所，温度、湿度应符合食品储存的要求。食品成品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品成品的存放应遵循先进先出、易坏先出的原则。食品成品仓库应设置防虫、防鼠、防尘等设施，防止昆虫、老鼠、灰尘等污染食品成品。食品成品仓库应定期清理，盘点库存，及时清理过期、变质、损坏的食品成品。八、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备食品制作间应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应定期清洁、维护，确保正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家食品安全标准，消毒方法应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒效果应达到国家规定的要求。2.清洗消毒流程餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮：将餐具上的食物残渣等杂物刮去。洗：用流动水将餐具内外冲洗干净。冲：用流动水将餐具进一步冲洗干净。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、消毒后的专用保洁设施内，防止再次污染。3.清洗消毒记录食品制作间应做好餐具清洗消毒记录，记录内容包括餐具名称、数量、清洗消毒时间、清洗消毒方法、操作人员等。餐具清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。九、卫生检查与监督1.自查制度食品制作间应建立卫生自查制度，每日对食品制作间的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、食品包装与储存卫生、餐具清洗消毒卫生等进行自查。食品制作间负责人应每日对自查情况进行记录，发现问题应及时整改，并将整改情况记录在案。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对食品制作间的卫生状况进行检查，检查周期为每周至少一次。定期检查应包括对食品制作间的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、食品包装与储存卫生、餐具清洗消毒卫生等方面的检查。公司卫生管理部门应根据检查结果，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理食品制作间应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合相关部门的检查、抽检等工作。对监督管理部门提出的整改意见，食品制作间应及时整改，确保食品制作间的卫生状况符合相关法律法规和行业标准的要求。十、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织食品制作间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品制作卫生要求、个人卫生知识等。卫生知识培训应采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式进行，确保培训效果。食品制作间工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握食品制作卫生知识和技能。2.操作技能培训公司应定期组织食品制作间工作人员参加操作技能培训，培训内容包括食品加工工艺、设备操作、工具使用、卫生操作规范等。操作技能培训应采用现场实操、模拟演练等多种形式进行，提高食品制作间工作人员的操作技能水平。食品制作间工作人员应严