营养餐供餐卫生管理制度

PAGE营养餐供餐卫生管理制度一、总则1.目的为确保营养餐供餐过程的卫生安全，保障用餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所承担的营养餐供餐业务，包括食材采购、加工制作、储存配送等各个环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保营养餐供餐卫生符合标准要求。二、供餐场所卫生管理1.场所环境要求供餐场所应保持清洁、整齐、通风良好，远离污染源。地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。餐厅内桌椅摆放应整齐，便于人员就餐和清洁。设有足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.设施设备卫生配备必要的供餐设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。设施设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘。每次使用后应及时清洗消毒，定期进行全面检查和维修，确保设备卫生安全。3.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程和责任人。每天供餐结束后，应对供餐场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洗等。定期对供餐场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法。消毒时应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。做好清洁消毒记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、操作人员等信息，记录应保存至少两年。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理等情况，确保供应商提供的食材符合卫生安全要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无产品等不符合卫生要求的食材。采购食材时应索取发票、购货凭证等，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。3.验收标准食材到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购订单和验收标准对食材的品种、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无霉变。对需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库环境设立专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库地面应平整、清洁，有良好的排水设施。货架应摆放整齐，便于食材分类存放，并定期进行清洁消毒。2.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，确保食材新鲜度。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材进行盘点清查，确保账物相符。及时清理过期、变质食材，防止交叉污染。控制食材库存数量，避免积压过多导致食材变质。根据供餐需求合理安排采购计划，确保食材新鲜供应。五、食材加工制作卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.加工场所卫生食材加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材加工熟透。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，防止食物中毒。加工好的成品应及时放入清洁的容器中，并加盖或密封，防止污染。不得使用变质、过期的食材进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家规定，专人负责称量、记录，确保使用安全。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的要求，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，确保餐饮具在使用前保持清洁卫生。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。记录应保存至少两年。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织供餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，培训后应进行考核，确保供餐人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.健康管理建立供餐人员健康档案，记录供餐人员的健康状况、培训情况、体检结果等信息。供餐人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查应覆盖供餐过程的各个环节，包括食材采购、加工制作、储存配送、人员卫生等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及公司/组织的实际情况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录发现的问题及整改情况。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续供餐。建立食品安全自查与整改档案，将自查记录、整改措施及复查结果等资料进行归档保存，以备查阅。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，配合相关部门进行现场调查、采样检测等工作，查明