卫生院食堂管理制度汇编

PAGE卫生院食堂管理制度汇编一、总则1.目的为加强卫生院食堂管理，提高食堂服务质量，保障卫生院职工及患者的饮食安全与健康，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于卫生院食堂的全体工作人员、在卫生院就餐的职工以及患者。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全无事故。优质服务原则：以热情、周到的服务态度，为就餐人员提供营养均衡、美味可口的饭菜。规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运作流程，提高管理效率。勤俭节约原则：合理利用资源，杜绝浪费，降低食堂运营成本。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程应严格按照卫生院相关规定执行，通过面试、体检等环节，选拔合适的人员。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与各部门之间的关系，保障食堂工作的顺利开展。监督食品采购、加工、储存等环节的质量和安全，定期检查食堂设施设备的运行情况。负责食堂人员的培训、考核和绩效评估，提高员工的业务水平和服务质量。厨师负责制定每日食谱，保证饭菜的品种丰富、营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保饭菜质量和口味。做好厨房的卫生清洁工作，定期对厨具、餐具进行消毒。配合食堂主管做好食材的采购计划和验收工作。帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清扫等。协助发放饭菜，维持餐厅秩序。采购员负责食堂食材及用品的采购工作，严格按照采购标准选择供应商。确保所采购的食材新鲜、合格，索证索票齐全。做好采购记录，定期与财务部门核对账目。仓库管理员负责食堂仓库的管理，对食材和用品进行分类存放，做好库存盘点工作。严格执行出入库制度，确保物资的收发准确无误。定期检查库存物资的质量，防止变质、损坏等情况发生。3.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务规范等方面的培训，提高员工的综合素质。建立考核机制，对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核，考核结果与绩效挂钩。4.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、售后服务等方面的情况。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等。2.采购标准严格按照国家食品安全标准采购食品，优先选择新鲜、无污染、无农药残留的食材。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。对于食用油、大米、面粉等大宗食品，应选择正规厂家生产的产品，并索取产品质量合格证明。3.采购流程需求申报：食堂各岗位人员根据每日就餐人数和食谱需求，填写食材采购申请表，报食堂主管审核。采购计划制定：食堂主管根据采购申请表，结合库存情况，制定采购计划。供应商选择与联系：采购员按照采购计划，从合格供应商名录中选择合适的供应商，通过电话、邮件等方式联系采购事宜。订单下达：与供应商确定采购品种、数量、价格、交货时间等细节后，下达采购订单。验收入库：食品到货后，仓库管理员会同采购员按照采购标准进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后，办理入库手续；验收不合格的，及时与供应商协商退换货事宜。四、食品加工管理1.加工前准备厨师应认真检查食材的质量，对变质、有异味等不符合要求的食材不得加工使用。加工食材前，必须将食材清洗干净，去除泥沙、杂质、农药残留等。准备好加工所需的厨具、餐具，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求严格按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品的口感和营养。不得使用非食用物质加工食品，严禁添加过量的调味品、食品添加剂等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、食品储存管理1.仓库环境要求食堂仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内应有防虫、防鼠、防尘等设施，定期进行清理和消毒。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免阳光直射。3.库存盘点与清理仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食误用。根据库存情况和采购计划，合理控制库存数量，避免积压浪费。六、餐厅卫生管理1.餐厅环境清洁每日定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、椅子、门窗等，保持餐厅环境整洁卫生。定期对餐厅进行全面消毒，消毒方式应符合国家相关规定，消毒记录完整。2.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止二次污染。3.餐桌椅摆放与秩序维护合理摆放餐桌椅，保持餐厅通道畅通。就餐人员应自觉遵守餐厅秩序，文明就餐，不得在餐厅内大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由卫生院院长担任组长，食堂主管、相关科室负责人等为成员。应急领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织协调应急处置工作，向上级主管部门报告事故情况等。2.事故报告与处置流程发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告卫生院领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，包括食品采购、加工、储存、销售等环节的信息。对中毒人员进行及时救治，做好患者的安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待事故调查结束后按照相关规定进行处理。3.后期整改与总结食品安全事故处理完毕后，对事故发生的原因进行深入分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对应急预案进行修订完善，提高应急预案的科学性和实用性。八、财务管理1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际就餐人数，编制年度财务预算，包括食材采购、人员工资、水电费、设备购置等各项费用预算。预算经卫生院审核批准后，严格按照预算执行，确保各项费用支出合理、合规。2.成本控制加强食堂成本管理，优化采购流程，降低食材采购成本。合理控制人员数量，提高工作效率，降低人工成本。节约水电等能源消耗，降低运营成本。3.财务核算与报销建立健全财务核算制度，对食堂的收入、支出进行准确核算。严格执行财务报销制度，所有费用报销应提供合法有效的凭证，经审核批准后予以报销。九、监督检查1.内部监督卫生院成立食堂监督小组，定期对食堂的食品质量、卫生状况、服务质量、财务管理等方面进行监督检查。监督小组应及时发现问题，并提出整改意见，督促食堂工作人员限期整改。2.外部监督积极配合食品药品监管部门、卫生监督机