烘焙房卫生管理制度

PAGE烘焙房卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙房的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范烘焙房的各项操作流程，从原材料采购、加工制作到成品储存与销售，全面防控卫生风险，提高烘焙房的卫生管理水平，树立良好的企业形象，促进烘焙业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本烘焙房内所有员工、工作区域及相关设备设施，涵盖原材料仓库、烘焙操作间、裱花间、包装区、成品展示区、销售区以及员工更衣室、卫生间等附属区域。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《食品添加剂使用标准》等相关法律法规，以及烘焙行业的卫生标准和规范要求制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙房员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。若员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入工作区域前，应更换清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并全部置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水洗手，使用肥皂或洗手液认真揉搓，洗净后用清洁的纸巾或干手器擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的手部饰品。工作期间，手部应保持清洁，避免触摸头发、面部、耳部等部位，防止交叉污染。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。根据行业发展和卫生管理要求的变化，适时更新培训内容，提高员工的卫生意识和操作水平。三、环境卫生管理1.工作区域清洁烘焙房应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后以及营业期间适时进行清扫，清除地面、台面、设备表面的杂物、灰尘和污渍。地面应保持清洁、干燥，无积水。清洁地面时，应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免使用可能污染食品的清洁剂。烘焙操作间、裱花间、包装区等区域的台面应保持平整、光滑、清洁，无油污、无残渣。每天工作结束后，应对台面进行彻底清洁，必要时进行消毒处理。设备设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行且表面无污垢、无异味。清洁设备时，应先切断电源，按照设备的清洁要求进行操作，避免损坏设备。2.通风换气烘焙房应具备良好的通风换气系统，确保空气流通。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。在烘焙操作过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、热气和异味，防止室内空气污浊，影响食品质量和员工健康。定期对通风管道进行清洁，清除积尘、油污等杂质，防止通风不畅引发卫生问题。3.垃圾处理烘焙房内应设置专用的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫和散发异味。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。对于食品残渣、包装废弃物等不可回收垃圾，应及时清理，每天至少清理一次，并运至指定的垃圾处理场所。严禁在烘焙房内焚烧垃圾，以避免产生有害气体，污染环境。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对烘焙房进行全面检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用安全、环保的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意避免对食品和员工造成危害。保持烘焙房内环境整洁，减少害虫滋生的源头。食品原料应妥善存放，避免散落，及时清理地面和台面的食物残渣。四、原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。对供应商进行评估和审核，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质文件，并建立供应商档案。采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方式、交货期限、违约责任等条款，确保采购过程的规范和可追溯。2.验收管理原材料到货后，必须进行严格的验收。验收人员应检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求，索取产品的检验检疫证明、质量合格证明等文件。对原材料的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、形态等，确保无异常。对需要检验的原材料，应按照规定的方法和标准进行抽样检验，合格后方可入库使用。验收合格的原材料应及时入库，并做好入库记录，包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。入库记录应妥善保存，以备追溯。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免对食品原料造成污染。原材料应分类存放，隔墙离地，按照品种、批次、生产日期等进行分区存放，并设置明显的标识牌。不同类型的原材料应分开存放，避免交叉污染。建立库存管理制度，定期对原材料进行盘点和清查，确保库存数量准确。及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其混入正常库存中。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如防虫网、鼠夹、除湿机、灭火器等，保障原材料的储存安全。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作围裙和口罩。检查加工设备、工具是否清洁、完好，确保其正常运行。对加工台面、刀具、案板等进行清洁消毒，避免交叉污染。准备好所需的食品原料和辅料，并确保其质量合格、无污染。对原料进行必要的清洗、整理和切割，按照加工工艺要求进行预处理。2.加工过程控制严格按照烘焙食品的加工工艺和操作规程进行制作，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中，应保持操作台面清洁，避免食品与不洁物接触。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。烘焙过程中，应控制好温度、时间等参数，确保烘焙食品熟透、口感良好。避免烘焙过度或不足，影响食品质量和安全。操作人员应保持手部清洁，避免直接接触食品的成品部分。如需接触，应佩戴一次性手套或使用清洁的工具。操作过程中，应避免食品受到污染，如防止头发、汗液、口水等掉入食品中。3.加工区域卫生加工区域应保持清洁卫生，随时清理加工过程中产生的废弃物，如食品残渣、包装材料等。加工结束后，应对加工区域进行全面清洁，包括地面、台面、设备、工具等，必要时进行消毒处理。加工区域内的设备设施应定期进行维护和保养，确保其正常运行且卫生状况良好。对烘焙设备的内部结构、加热系统、传动部件等进行定期检查和清洁，防止油污、灰尘等积累影响设备性能和食品卫生。加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生管理措施，避免交叉污染。清洁区主要用于食品的精加工和直接入口食品的制作；准清洁区用于食品的粗加工和半成品的制作；一般作业区用于原材料的储存、预处理等。六、包装与储存卫生管理1.包装材料管理选用符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。对包装材料供应商进行评估和审核，索取相关资质文件，建立供应商档案。包装材料应妥善存放，避免受到污染。仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合包装材料的储存要求。不同类型的包装材料应分开存放，防止混淆。定期检查包装材料的质量和保质期，确保其在使用前无变质、损坏等情况。对过期或不合格的包装材料，应及时清理，不得使用。2.包装过程卫生包装人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。包装操作前，应对包装设备和工具进行清洁消毒。包装过程中，应注意避免食品受到污染，确保包装严密、完整。包装材料应紧贴食品，无褶皱、无破损，封口应牢固。对包装好的食品进行标识标注，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息，确保标识内容清晰、准确、完整，符合法律法规要求。3.成品储存管理设立专门的成品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免对成品造成污染。成品应分类存放，隔墙离地，按照品种、批次、生产日期等进行分区存放，并设置明显的标识牌。不同类型的成品应分开存放，避免交叉污染。建立库存管理制度，定期对成品进行盘点和清查，确保库存数量准确。及时清理过期、变质或损坏的成品，防止其流入市场。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如防虫网、鼠夹、除湿机、灭火器等，保障成品的储存安全，并定期检查设施的运行情况，确保其正常有效。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售区域应保持整洁、卫生，每天营业前、营业结束后以及营业期间适时进行清扫，清除地面、货架、展示柜等表面的杂物、灰尘和污渍。货架、展示柜应定期清洁消毒，保持其干净、明亮、无异味。展示的食品应摆放整齐、有序，避免挤压、变形。销售区域内应设置垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。销售食品时，应使用清洁的工具或手套，避免直接接触食品。销售人员应了解所售食品的特点、保质期、储存条件等信息，能够为消费者提供正确的购买建议和食用指导。销售人员应遵守食品销售的相关规定，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。3.销售设备卫生销售设备如电子秤、收银机等应定期清洁消毒，确保其表面清洁、无污渍，操作正常。冷藏、冷冻展示设备应定期检查温度，确保其正常运行，温度符合食品储存要求。定期清理设备内部的冰霜、积水，保持设备的卫生状况良好。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对烘焙房的各个区域进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，在工作过程中随时进行自查自纠；定期检查每周至少进行一次，由卫生管理负责人组织实施；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或风险点进行不定期检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查结果。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题彻底整改完毕。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。定期对卫生检查和整改情况进行总结分析，查找卫生管理中的薄弱环节，采取针对性的措施加以改进，不断提高烘焙房的卫生管理水平。3.卫生记录建立完善的卫生记录档案，对人员健康检查、培训记录、环境卫生清扫消毒记录、原材料采购验收记录、加工制作过程记录、包装材料使用记录、成品出入库记录、销售记录等进行详细记录。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改