食安卫生管理制度

PAGE食安卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司/组织所涉及的食品生产、加工、销售等环节符合食品安全卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护公司/组织的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有与食品相关的部门、岗位及人员，包括但不限于采购、生产、仓储、销售、配送等环节。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等，以及行业标准，如《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、管理职责1.食品安全管理小组成立由公司/组织高层领导担任组长，各相关部门负责人为成员的食品安全管理小组。负责全面领导和监督公司/组织的食品安全卫生管理工作，制定食品安全方针和目标，审议重大食品安全事项。2.各部门职责采购部门：负责食品原料、辅料、包装材料等的采购，确保所采购的食品及相关产品符合食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。生产部门：严格按照食品安全标准和操作规程进行食品生产加工，确保生产环境清洁卫生，设备正常运行，员工操作规范，对生产过程中的食品安全负责。仓储部门：负责食品及相关产品的储存管理，保证储存条件符合要求，防止食品变质、污染，定期检查库存食品质量。销售部门：负责食品的销售工作，确保销售的食品来源合法、质量合格，向消费者提供真实、准确的食品安全信息，处理消费者有关食品安全的投诉。配送部门：负责食品的配送工作，确保配送过程中的食品安全，采取必要的防护措施，保证食品不受污染，按时、安全送达目的地。质量控制部门：负责制定食品安全检验检测计划，对食品及相关产品进行检验检测，监控生产过程中的食品安全状况，及时发现和处理食品安全问题。人力资源部门：负责组织食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，将食品安全纳入员工绩效考核体系。行政部门：负责公司/组织内部的环境卫生管理，提供必要的食品安全保障设施和设备，维护食品安全管理工作的正常秩序。三、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即报告部门负责人，暂停工作并进行检查治疗，痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。培训应根据不同岗位的需求和特点，有针对性地进行，确保员工掌握与其工作相关的食品安全知识和技能。建立员工培训档案记录培训内容、时间、考核情况等，培训考核结果应与员工绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高食品安全意识和操作水平。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。进入食品生产、加工、销售等场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿工作服进入非食品生产经营区域。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。四、场所与设施卫生管理1.生产经营场所卫生食品生产经营场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造或装修，表面应平整、无裂缝、无污垢。生产经营场所应布局合理，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括食品处理区、食品包装区等直接接触食品的区域；准清洁区应包括餐具清洗消毒区、食品仓库等与食品有间接接触的区域；一般作业区应包括办公室、更衣室、卫生间等非食品处理区域。生产经营场所应设有足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用，配备洗手液、消毒用品、干手设施等。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，不得与食品生产经营场所直接相通。食品生产经营场所应保持良好的通风、采光条件，温度、湿度应符合食品生产经营的要求。必要时应安装通风设备、空调设备、照明设备等，确保生产经营环境适宜。2.设施设备卫生食品生产经营所需的设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。设备的材质应符合食品安全要求，表面应光滑、无裂缝、无死角，易于清洁和消毒。生产加工设备应定期进行检查和维护，确保设备的精度和性能，防止因设备故障导致食品安全问题。设备的维护保养记录应完整、可追溯。食品储存、运输设备应保持清洁卫生，具备必要的防护措施，防止食品受到污染、变质。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内，避免再次污染。五、食品采购与进货查验管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行评估和选择，确保供应商具有合法的经营资质，能够提供符合食品安全标准的食品及相关产品。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务，要求供应商提供产品质量合格证明、检验报告等文件。定期对供应商进行现场考察和评估，检查供应商的生产经营环境、质量管理体系、产品质量等情况，对不符合要求的供应商及时进行整改或淘汰。2.采购要求采购食品及相关产品应选择正规渠道，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少二年。3.进货查验食品到货后，应及时组织验收，核对所采购的食品与购货凭证是否一致，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对采购的食品及相关产品进行抽样检验，检验项目应符合食品安全标准和相关规定。检验合格后方可入库或投入使用，检验不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货查验记录应保存至少二年。六、食品生产过程卫生管理1.工艺流程与操作规程制定科学合理的食品生产工艺流程和操作规程，确保食品生产过程符合食品安全标准和卫生要求。工艺流程应清晰、合理，避免交叉污染和食品变质。操作规程应明确各环节的操作要求、控制参数、注意事项等，员工应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改或简化操作流程。定期对工艺流程和操作规程进行评估和修订，根据国家法律法规、行业标准的变化以及生产实际情况，及时调整完善，确保其有效性和适应性。2.生产过程控制加强对食品生产过程的监控，采用先进的生产设备和检测手段，对生产过程中的关键环节、关键控制点进行实时监测和控制，确保食品质量安全。严格控制食品生产过程中的温度、湿度、时间、压力等参数，确保食品在适宜的条件下生产加工，防止食品变质、污染。对生产过程中产生的废弃物、废水、废气等进行妥善处理，防止对环境造成污染，同时避免对食品生产经营场所造成二次污染。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。使用食品添加剂时，应准确计量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。记录应保存至少二年。七、食品储存与运输卫生管理1.食品储存管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，不同批次、不同品种的食品应分开存放，并有明显的标识。定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装标识、保质期等，发现变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，应及时清理、销毁，并做好记录。建立食品库存管理制度，如实记录食品的入库日期、保质期、库存数量、出货日期等信息，库存记录应保存至少二年。2.食品运输管理食品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品受到污染。运输食品时应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，避免食品在运输过程中受到雨淋、日晒、灰尘等污染，确保食品质量安全。不得将食品与有毒、有害物品混装运输，不得在运输过程中装卸食品时造成食品污染。食品运输过程中应保持适宜的温度、湿度等条件，根据食品的特性和要求，采取相应的保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品质量稳定。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应涵盖公司/组织内所有与食品相关的部门和环节，确保全面、系统地检查食品安全状况。成立食品安全自查小组，由食品安全管理小组组长担任组长，成员包括各相关部门的负责人及食品安全管理人员。自查小组负责具体实施食品安全自查工作。定期组织食品安全自查培训，使自查人员熟悉自查的标准、方法和流程，提高自查工作的质量和效率。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与进货查验、食品生产过程、食品储存与运输等方面的卫生管理情况，以及食品安全管理制度的执行情况。自查方法可采用现场检查、文件查阅、人员询问、产品检验检测等方式，全面、深入地了解食品安全状况。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门、责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题。整改责任部门应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。整改过程中应及时向食品安全管理小组汇报整改进展情况。食品安全管理小组应对整改情况进行跟踪检查，验证整改措施的有效性。对整改不到位的部门和责任人，应进行督促和问责，确保食品安全问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急管理1.应急管理体系建立食品安全事故应急管理体系，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。成立食品安全事故应急处置小组，由公司/组织高层领导担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置小组负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置小组和全体员工的应急响应能力和处置水平。演练应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节，确保演练的真实性和有效性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合食品安全监管部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的受害者，应及时进行救治，并做好赔偿等善后工作。同时，应采取措施消除事故影响，恢复正常的生产经营秩序。3.事故原因调查与整